Агролайф    22 липня 2016 15:25

Массимо Боттура: «Культура — главный ингредиент на кухне шефа»


Недавно  Украину посетил известный итальянский шеф-повар Массимо Боттура. Он прилетел в Киев при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino для проведения гастрономического ужина в ресторане «Липский особняк». Автора Osteria Francescana — ресторана, обладающего тремя мишленовскими звездами, пригласил Майкл Дон, основатель и совладелец группы компаний «Мировая карта». Посещение Osteria Francescana во время поездки в Модену несколько месяцев назад произвело на Дона неизгладимое впечатление — недаром среди гурманов об открытом Боттурой ресторане ходят легенды. В июне 2015-го он занял второе место в рейтинге лучших ресторанов мира. В Киеве шеф-повар из Модены устроил гастрономический ужин. Журналисту Landlord посчастливилось встретиться с Боттурой для беседы. Говорили о природе итальянской кухни, а также о том, чем художник отличается от мастера.

Каким был ваш путь в гастрономии?
Я рос за кухонным столом моей бабушки и мамы, а также всех женщин моей семьи. Наблюдал, как они раскатывали пасту, готовили субботний или воскресный обед, когда вся семья собиралась за одним столом. Это и был первый источник моего вдохновения, первые воспоминания об ощущении принадлежности себя к кухне. Я воровал со стола пасту, сделанную вручную, и ел еще сырое тесто, — ну, как обычно делают дети. Когда стал старше, я отправился со своим братом в гастрономический тур по Италии и Франции. Я пробовал вино, ел в лучших ресторанах, тем самым развивая свою вкусовую палитру и гастрономическую культуру.

Кроме еды, я культивировал в себе и другие пристрастия: искусство, литературу, музыку. В 22 года начал изучать юриспруденцию. Очень быстро для меня стало очевидно: это не мой путь. Я пришел к отцу и сказал, что хочу быть не юристом, а шеф‑поваром. Через неделю я уже работал в небольшом ресторане неподалеку от Модены. Готовил вместе с пожилой леди по имени Лидия Кристони. Она учила меня, передавая бесценные секреты своего 35‑летнего опыта и знания гастрономических традиций. Лидия вкладывала в мою душу понимание традиционной кухни Модены. Модена — это долина еды, это сердце Романьи.

Еда и искусство тесно связаны

Еда и искусство тесно связаны

Совершенно особенное место, родина бальзамического уксуса и старых традиций. Я глубоко погрузился в процесс. Со временем у меня появился друг — шеф‑повар Джордж Кони, который научил меня классическому французскому подходу к приготовлению пищи. В то время у него было две звезды Michelin. Он посвятил меня в тонкости классической техники приготовления лучшей фуа‑гра и многих других блюд. С того момента я начал развивать идею симбиоза традиционной итальянской и французской классической кулинарной техники. Например, я готовил жареного цыпленка с соусом во французском стиле. В то время я делал что‑то подобное. Я старался посмотреть на традиционную кухню критическим взглядом. Поворотной точкой стало понимание, что мне недостает удовольствия, аромата, недостает всего! У меня не было иного пути, кроме как попытаться создать нечто новое.

Вы увлекаетесь современным искусством. Как искусство кулинарии отражает развитие искусства в целом?
Я должен сказать, что не считаю себя художником. Я не художник. Я — мастер. Мастер, зависимый от качества. Я ограничен необходимостью создавать хорошую еду. Художник волен делать все, что его душе угодно. В этом и разница. Человек, создающий Ferrari, — мастер, потому что он ограничен требованием сконструировать скоростную машину, с определенными характеристиками. Человек, создающий красивую одежду, — также мастер, не художник, ведь одежда должна быть функциональной и иметь определенные эксплуатационные качества. В отличие от них художник имеет полную свободу в выражении своего мышления, он основывается только на своем воображении. У кулинарного мастерства другие цели.

Сочетание простоты и безупречной кулинарной техниики

Сочетание простоты и безупречной кулинарной техниики

Залы Osteria Francescana украшены лучшими произведениями современного искусства: работами Синди Шерман, Олафура Элиассона, Гэвина Терка и Ая Вэйвэя. Майкл Дон однажды делился со мной впечатлениями о визите в ваш ресторан и упоминал о необычном элементе декора — чучелах птиц, сидящих на жердочке. Расскажите об этой инсталляции.

Это голуби Венеции, арт‑инсталляция 1996 года, один из первых объектов искусства, который я приобрел. Работа Маурицио Каттелана, входящего в число лучших современных художников Италии. Он представлял этих птиц на Венецианском биеннале и выступил провокационно и контекстуально. Незадолго до биеннале мэрия Венеции извела всех голубей, так как они загадили все памятники ваяния и зодчества, хотя голуби — часть Венеции, исторически вписанная в культуру и облик города. Каттелан превратил их в произведение, равное полотнам Якопо Робусти, которые изображают Венецию ушедшую. Голуби теперь — тоже ушедшая Венеция, место им отныне — в музее, как и работам Тинторетто. Этим противопоставлением Каттелан подчеркнул важность современного искусства. Кроме того, он очень оригинально расположил этих голубей — под самой крышей биеннале, над работами других художников. Это было очень дерзко. Мне близок такой подход, мое направление развития — это будущее, я всегда устремлен к новому. Я увидел и сказал: это здорово! Я ощутил порыв, для меня это был пример того пути, по которому я мог бы идти, переосмысливая традиции. Я понял, что мне следует относиться к традициям так же: не бояться нарушить их.

В чем вы черпаете вдохновение?
Источники моего вдохновения — мои увлечения. В моем воображении они одинаково влияют на меня. С одной стороны, это звучание трубы Майлса Дэвиса, музыка Чарли Паркера или уникальный вокал Билли Холидэй, с другой — работы Дэмиена Херста или же Лючио Фонтана с его новаторскими полотнами, для меня он один из лучших художников. От этих составляющих очень зависит полет моей фантазии.

Блюдо Массимо Боттура похожи на картины

Блюдо Массимо Боттура похожи на картины

Бывают ли моменты, когда вдохновение покидает вас?
Я думаю, если ты зависим от рутинной повседневности, когда ты должен, например, вовремя прийти в банк, позаботиться о массе мелочей, ты в результате чувствуешь себя опустошенным. Появляется ощущение, что теряешь время впустую.
В такие моменты вдохновение неизменно покидает тебя. Если ты зависим от внешних социальных факторов — вплоть до «о, я опаздываю на интервью», то и твое вдохновение зависит от этого. Тобой должно руководить не желание успеть сделать то, что должен, а желание сделать, скажем, лучшее интервью в жизни. То есть ты должен делать свое дело, максимально выкладываясь, и тогда вдохновение приходит.

В чем квинтэссенция итальянской кухни для вас? Вы могли бы выразить это двумя‑тремя словами?
Итальянская кухня — это сочетание простоты и безупречной кулинарной техники. Но она направлена на возвышение вкусовых качеств продукта, а не личностного эго повара. Таким образом, когда мы имеем столь превосходные ингредиенты, нет нужды в какой‑то супертехнике, чтобы достичь совершенного вкуса и аромата, он уже заключен в этих продуктах. Шефу стоит забыть о своем я и думать только о том, как передать достоинства продукта наилучшим образом. В этом заключена квинтэссенция итальянской кухни.

Какие из создаваемых вами блюд являются вашими фаворитами?
Каждое блюдо, созданное мной, по‑своему значимо для меня. Начиная с блюд и рецептов, которые стали очень известны. Они чрезвычайно важны и заключают в себе некий социальный жест. Например, блюдо An eel swimming up the Po River. Каждый его ингредиент повествует о воображаемом путешествии династии Эсте вверх по реке, в лагуну Комачьо и к каналам Модены. Здесь угорь становится символом того, что кухня является не только местом для инноваций, но и для размышлений и воспоминаний. Также ризотто Cacio e Pepe, я создал его после землетрясения, опустошившего регион Эмилья‑Романья в 2012 году, в результате чего было повреждено более тысячи колес пармиджано реджано. Эти и другие мои рецепты несут некий социальный смысл и поэтому очень важны для меня, но при этом они и с кулинарной точки зрения тщательно продуманы. А в концепции блюда Oops! I Dropped the Lemon Tart, кроме иронии, отражено вдохновение искусством.

"Каждое блюдо по своему значимо для меня"

“Каждое блюдо по своему значимо для меня”

В то же время все мои блюда сфокусированы на том, как можно интерпретировать традиции, но не через призму ностальгии, а через собственный критический взгляд. Я убежден, что, не лишившись ностальгических настроений, невозможно вдохнуть в традиции новую жизнь. Если смотреть на традиции критично, с высоты актуальных достижений и современного образа жизни — только тогда можно взять из них лучшее и транслировать это в будущее. Как блюдо Bollito, not Boiled — мое авторское прочтение классического рецепта Северной Италии, существующее еще с XIII века. Я подумал: почему я непременно должен кипятить мясо, чтобы сварить его? (Массимо готовит «боллито мисто» по технологии «су‑вид»: томит мясо в вакууме в течение суток при температуре до 72 °C, до начала свертывания белков. При этом не теряются ни вкус, ни аромат, ни польза продукта. — Ред.). Отвечая на ваш вопрос, я бы сказал, что мой любимый рецепт — тот, по которому я готовлю в данный момент.

Известно, что вы превосходно готовите мясо. А есть ли у вас предложения для вегетарианцев?

Osteria Francescana — ресторан высокого уровня. Такие заведения посещают самые разные люди со всего мира, чтобы насладиться необычайными вкусами. Если среди них будет вегетарианец — мы должны быть готовы предложить ему высококлассную вегетарианскую еду. Если у кого‑то аллергия на глютен — мы должны приготовить для него достойный безглютеновый обед.

Расскажите о вашей команде, насколько она важна для вас?
В Osteria Francescana работают 40 человек для 30 посетителей. Команда — это все. Суть Osteria Francescana — не во мне, но во всем коллективе. Это наш общий путь, который мы проходим все вместе. Путь, где мы работаем, где узнаем друг друга, где изо дня в день обмениваемся блеском в глазах и страстью к тому, что делаем. Я думаю, что это самая сложная вещь на свете — создать настоящую команду, вдохнуть в нее свою страсть к росту, к изменениям. Это необычайно важно.

DP0A0646-2п

Если бы в будущем вы захотели инвестировать в уже работающее заведение, каким оно должно быть?
Мне даже не нужно фантазировать, есть живой пример — Franceschetta 58, небольшое заведение с демократичными ценами в Модене, которое появилось не так давно, я поддерживаю его.

Для меня его успех вне сомнения, ведь в нем заключено идеальное воплощение итальянской кухни: вас ждет абсолютно несложная, превосходная еда, качественные продукты, отличное итальянское антипасти, а свой обед вы начнете с восхитительной пасты. В такое заведение я заинтересован инвестировать.

Каковы, на ваш взгляд, актуальные тренды в гастрономии?
Мне это неинтересно. В разные периоды интерес вызывают разные кухни: то датская и нордическая, то перуанский севиче или такос и т. д. Это тренды. Для меня они ничего не значат. Все, что интересует меня, — это мышление шефа. Его суть — это культура. Я считаю, что культура — самый главный ингредиент на кухне шефа в будущем. Вот почему я путешествую, вникаю во все, что меня окружает, и стараюсь понять сущность вещей. Думаю, вы понимаете, о чем я.

Что вы думаете о новом поколении шефов?
Новое поколение чрезвычайно радует меня. Я очень оптимистичен по отношению к их будущему. Мое мнение обоснованно: я видел молодых шефов с неимоверным мышлением. Единственное, что я бы им посоветовал, — быть внимательными и деликатными, ни в коем случае не спешить. Сказал бы им, что время летит, и нужно стараться учиться как можно больше. Момент вашего взлета непременно наступит, но прежде вам следует изучить все, что необходимо, и все, что вам будет доступно.

Отримуйте щоранку на пошту свіжі новини та найцікавіше чтиво!

20 години тому

Як Україні збільшити агровиробництво: три ключові умови

Для того щоб українські аграрії могли наростити обсяги виробництва, вони мають приділити основну увагу зростанню якості вирощеного зерна, зниженню собівартості продукції та розвитку інфраструктури. Так вважає керівник аграрного напрямку «Епіцентру К» Василь Мороз.

Про це повідомляє Економічна правда.

Україна – одна з небагатьох країн світу, які ще мають можливість нарощувати агровиробництво та збільшувати експортний потенціал. Для інтенсивного розвитку сільськогосподарського сектора країни аграрії мають контролювати кілька ключових чинників.

Перший: валовий збір та якість вирощеного зерна

Щоб забезпечити належне виконання цієї умови, слід чітко дотримуватися агротехнологій та строків проведення сільгоспробіт.

Читайте: Фермери Черкащини втратили 60% урожаю абрикосів

«Від того, яким чином аграрії розподілятимуть площі між різними культурами напередодні сівби та скільки «центнерів на гектар» закладатимуть у плани показників врожайності, залежить дуже багато», – вважає Василь Мороз.

Другий: собівартість продукції

Щоб підвищувати ефективність виробництва і якість майбутнього врожаю, в компаніях використовують сучасні технології та вводять нові елементи з догляду за посівами озимих та ярих культур. При цьому слід аналізувати, як ці нововведення впливають на собівартість вирощуваної продукції.

За допомогою комплексного підходу їх слід оптимізувати, щоб у результаті зменшити собівартість продукції та збільшити прибуток із кожного оброблюваного гектара.

Один зі шляхів – використання більш рентабельних культур та сортів

За словами Василя Мороза, в посівах більшості українських компаній частка високоолеїнового соняшнику становить 5%, тоді як у Франції – 63-65%.

«Епіцентр К» у 2019 році вирішив змінити тактику: у цьому сезоні 62% від загальної площі під соняшником компанія відводить під високоолеїнові мононасичені гібриди.

Керівник пояснює, що таке рішення зумовлено зростанням ринкового попиту на високоолеїнове насіння серед підприємств кондитерської та фармацевтичної промисловості, «які готові сплачувати виробникам додаткову премію».

Третій: розвиток інфраструктури

Будівництво потужностей для промислового зберігання зерна та його якісної доробки стане внеском у запобігання ризикам на світовому ринку. Будівництво нових елеваторних комплексів поступово нівелюватиме високу залежність українських аграріїв від сезонного обвалу світових цін.

Landlord раніше повідомляв про те, що значне зміцнення гривні зумовлено низкою економічних чинників, одним із яких є рекордний експорт сільгосппродукції минулорічного врожаю.

Аналітика   

22 години тому

Джеймі Олівер збанкрутів через здорожчання імпорту продуктів у Великій Британії

Відомий англійський шеф-кухар і популяризатор здорового харчування Джеймі Олівер втратив всі свої ресторани у Великій Британії, за винятком трьох. Мережа його закладів передана в зовнішнє управління в рамках процедури банкрутства.

Про це повідомляє Економічна правда.

За інформацією, опублікованою у The Guardian, Джеймі Олівер через неплатоспроможність практично втратив свій ресторанний бізнес: 22 ресторани Jamie’s Italian, ресторани Barbecoa і Fifteen в Лондоні, а також закусочна в аеропорту Гетвік шукають нового власника. Очікується, що близько 1000 співробітників втратять роботу.

Читайте: Вперше у світі: Кернел керуватиме логістикою зерна за допомогою штучного інтелекту

Видання зазначає, що Brexit посилив кризу на ринку ресторанних послуг у Великій Британії. Зокрема, імпортовані з Італії харчові продукти, що використовувалися для приготування страв у Jamie’s Italian, значно подорожчали внаслідок  різкого зниження курсу фунта стерлінгів до євро.

Landlord раніше повідомляв про те, що кухарі стають агентами змін на шляху людства до здорового харчування.

Фінанси   

21 травня 2019 15:01

Кредити, лізинг та бонусні програми: де беруть гроші польські фермери

Landlord у партнерстві з АТ «Ощадбанк» запускає проект «Зарубіжний досвід успіху», в якому Іноземні фермери поділяться власним досвідом ведення ефективного бізнесу, розкажуть, які технології використовуються для підвищення врожайності, де фермери знаходять фінансування, як збувають продукцію тощо.

У рамках дебютної публікації з медіапроекту «Зарубіжний досвід успіху» Landlord запропонував поділитися своєю історією успіху Адама Ковальські, молодого польського фермера, який за 8 років побудував прибутковий бізнес і зміг збільшити господарство у 17 разів.

Навіть найуспішніший бізнес потребує підтримки. В Україні звикли, що підтримує або держава, або банківська сфера. У Польщі немає програм з компенсування затрат на вирощування, тому фермери фінансують усе самостійно.

Читайте: Як живе фермер у Польщі: 430 га землі, 30 працівників і приціл на ріпак 

За словами Адама Ковальські, вирощування 1 га озимої пшениці обходиться йому у 5 тис. злотих (≈35 тис. грн), а 1 га ріпака – 5,2 тис. злотих (≈36,5 тис. грн). У цю суму входить вартість зерна, посів, вирощування (ЗЗР, добрива), збір врожаю, вартість пального, оплата праці робітників, податки та амортизаційні відрахування.

«Тому допомога держави була би чудовою підтримкою для розвитку господарства», – говорить пан Ковальські.

Держкомпенсації на придбання техніки

В Україні держава компенсує до 40% вартості вітчизняної техніки. У Польщі подібні програми також є. Починаючи з минулого року в рамках проекту «Модернізація агрохолдингів» можна отримати одноразову субсидію в розмірі до 500 тис. злотих (≈3,5 млн грн) на купівлю техніки.

Адам Ковальські розповідає, що купував техніку у кредит під 4,2% річних, третину з яких погасило Агентство з розвитку та модернізації сільського господарства. За українською держпрограмою підтримки фермерства, фінансування у банку можна отримати під 1% річних.

Лізинг

У Польщі лізинг – це дороге задоволення. Хоча він має і свої переваги — виплати по лізингу можна вносити в затрати. За словами Адама Ковальські, він двічі скористався програмою від ЄС «Бонус для молодого фермера», отримавши 75 тис. злотих (≈534 тис. грн), та системою кредитування для фермерів на придбання техніки.

«Що добре у програмі «Бонус для молодого фермера», так це те, що на цю суму можна купити не тільки техніку, а й землю», – розповідає Адам.

Обмеження для підтримки

Призупинення продажу землі

Призупинення продажу землі та розвиток сімейних ферм призвели до блокування розвитку великих агрофірм. Такі рішення дають більше можливостей для розширення території дрібними фермерами, але землі для розширення немає. З іншого боку, хоча продаж землі припинився, але все ж таки Національний центр з підтримки сільського господарства (KOWR) за згодою міністра сільського господарства інколи організовує тендери на продаж великих площ землі.

Поправка до закону про водне право

Набуття чинності поправки до закону про водне право, яким запроваджено:

  • підпорядкування діяльності всіх господарств правилам OSN;
  • численні штрафи та заборони для фермерів (зокрема обмеження на використання азоту в рамках проекту захисту вод від забруднення нітратами із сільгоспугідь);
  • зобов’язання мати приміщення для зберігання твердого й рідкого гною тварин.

Таким чином, аграріям доведеться адаптувати ферми до нових вимог, що зумовить додаткові фінансові витрати.

Проте Адам Ковальські не зупиняється у розвитку свого бізнесу, плануючи розширювати площі ферми, купувати трактори, будувати зерновий склад та сарай для техніки.

Відзначимо, що в проекті «Зарубіжний досвід успіху», ви знайдете унікальні кейси агробізнесу й дізнаєтеся про закордонний досвід ведення ефективного підприємництва у сільському господарстві.

 

Як живе іноземний фермер   

21 травня 2019 08:09

Фермери Черкащини втратили 60% урожаю абрикосів

Через надмірно вологу погоду і низьку температуру повітря наприкінці квітні – на початку травня в Україні частково постраждали плодові дерева. Зокрема садівники Черкащини втратили 60% урожаю абрикосів.

Про це повідомляє Fruit-inform.

За словами співробітника ботанічного саду Ольги Куллаб, несприятливі погодні умови спричинили розмноження грибків, які пошкодили майбутній урожай абрикосів. Квіти на деревах засохли і не запилилися.

Читайте: 3/4 сільгоспкультур у світі залежать від запилення. 20 травня – Всесвітній день бджіл

«Вони дуже добре цвіли, але температура кілька днів була в районі 0 градусів, і сильний вітер. Вони повністю зникли», – розповіла Ольга Куллаб.

На додаток до несприятливих погодних умов, на цей момент активізувалися шкідники, серед яких – оленка волохата та бронзовка зелена.

Погода зашкодила саме абрикосам. Як відзначила Ольга Куллаб, вишні та інші культури є.

Landlord раніше повідомляв про те, що в західних областях через погодні умови фермери втратили до 40% урожаю суниці.

Садівництво   

20 травня 2019 17:25

Напередодні земельної реформи в Україні створюють Національне ґрунтове партнерство

23 травня в Україні створять унікальну платформу – Українське ґрунтове партнерство (УҐП), яка відкриє можливості для комунікації і співробітництва вітчизняних ґрунтознавців. Одне із ключових завдань УҐП – формування бази моніторингу українських ґрунтів.

Про це повідомляє прес-служба Мінагрополітики.

Українське ґрунтове партнерство засновують за підтримки ООН, Глобального ґрунтового партнерства, Мінагрополітики та Мінекології.

Читайте: Україна обігнала Польщу за рівнем технологій в агросекторі – Ольга Трофімцева

Передбачається, що УҐП стане платформою загальнонаціонального значення і відкриє можливості:

  • підтримки шкіл дослідження земельних ресурсів,
  • об’єднання наукових досягнень лабораторій, що вивчають ґрунти,
  • формування бази моніторингу українських ґрунтів.

База даних забезпечить поширення достовірної інформації про сучасний стан ґрунтів, що вкрай важливо напередодні впровадження земельної реформи в Україні.

Landlord раніше повідомляв про те, що одна з головних загроз для ґрунту – це ерозія, яка зачіпає виробництво майже 95% усього споживаного у світі продовольства. Якщо не почати вживати заходів просто зараз, то до 2050 року понад 90% ґрунтів планети стануть деградованими.

Рослинництво   

Показати ще