Агролайф    23 квітня 2016 01:42

Обед у Массимо Ботура, шеф-повара Osteria Francescana


Массимо Боттура удивительный человек и гениальный повар, о блюдах которого среди гурманов ходят легенды. В июне 2015 года его ресторан Osteria Francescana занял второе место в рейтинге лучших ресторанов мира.

Планируя в конце июля провести три дня в районе Болоньи, Пармы и Модены, я, конечно, незамедлительно предпринял попытку забронировать столик и открыть для себя этот знаковый ресторан и талант Боттуры. Именно попытку, потому что сделать это за месяц оказалось невозможным. Предвкушая незабываемую трапезу, я услышал в ответ, что до конца сентября мест нет. Но жизнь полна приятных случайностей, и я, в надежде на чудо, оставил свой номер и желаемые даты. В конце июля состоялось наше короткое путешествие. В последний день мы уже собирались покинуть Модену. В 11 часов утра, когда мы были готовы делать чек‑аут, раздался звонок. Нас пригласили на обед в Osteria Francescana: сообщили, что с радостью примут нас вместо отменивших визит канадцев. Через полчаса мы уже были там, погрузив чемоданы, готовые сразу после ланча у звездного Массимо Боттуры отправиться в путь.

Вкусная простота
Osteria Francescana находится в старой части Модены, куда нельзя подъехать на машине, — территория отведена только для пеших прогулок. Вокруг старого центра расположены очень комфортные паркинги, где можно оставить автомобиль и отправиться в самое сердце города, наполненного уникальным очарованием средневековой архитектуры. Пройдя 100 м от парковки, мы оказались у цели. Старинное строение, ничем не примечательное, довольно невзрачный и неприметный вход. Лишь небольшая табличка с маленькими золотистыми буквами сообщает, что вы у порога Osteria Francescana. Больше ничего: ни вывесок, ни иллюминации, ни прочих средств привлечения внимания. Звоним в дверной звонок, иначе внутрь ресторана не попасть. С этого момента начинается теплое и приятное ощущение, словно вы пришли в гости к друзьям, а не в общественное место с целью поесть либо выпить. Нас радушно встретили очень элегантные мужчина и женщина. Наша же повседневная и легкая одежда, соответствующая разгару итальянского лета, красноречиво говорила о спонтанности визита, но это никого не смутило.

losteria-francescana-di-massimo-bottura

Ресторан и внутри напоминает квартиру, разделенную на три‑четыре комнаты с простыми стенами серого цвета. Сразу привлекает внимание черный сводчатый потолок из кирпича — ему явно не менее 500 лет, и его оставили таким, каким он был изначально. Интерьер очень спокойный и сдержанный: в серых тонах, без лишних деталей. Окна плотно затянуты шторами — предпочтение отдано внутреннему освещению. Звучит очень легкая музыка, не отвлекающая внимание. На стенах — большие картины с изображением птиц. Вообще тема птиц явно имеет какой‑то особый смысл. Даже в интерьере туалета на жердочке «сидят» макеты голубей. Жаль, мы не успели спросить об этом — все внимание уделили экскурсии на кухню Массимо и общению с ним.

12 блюд
Нас проводят к столу и очень скоро, еще не спрашивая, что мы будем, приносят аперитив, хлеб и масло. Через несколько минут официант приносит меню — теперь можно сделать выбор. В таких ресторанах, если это мой первый визит, я всегда заказываю фиксированное меню. Обычно большие шефы предлагают в нем свои лучшие и любимые блюда. Можно заказывать блюда просто la carte, и будет, безу­словно, вкусно, но есть риск что‑то «угадать», а что‑то нет. Фиксированное меню в Osteria Francescana — это сет из, ни много ни мало, 12 блюд! Предлагается в двух вариантах: с вином и без, что отражается на цене сета. Я, конечно, выбрал с вином. Незабываемое путешествие в гастрономию началось.

Сперва принесли макарун. Нет, не тот сладенький макарун, к которому мы все привыкли — с малиной или шоколадом. Это был макарун с фуа‑гра. Надо ли говорить, что он был неподражаем? Впереди нас ждала фуа‑гра в другом неожиданном виде. На деревянной палочке нам подали миниатюрное «мороженое», грамм 20, не больше: фуа‑гра, осыпанная хорошо прожаренным лесным орехом. В один момент этот гениальный повар разрушает все ваши устоявшиеся представления. Фуа‑гра привычна и вкусна с карамелизированным луком или с инжиром. Но с орехами?! В вашей тарелке блестяще соединяют совершенно несовместимые продукты, и вы не понимаете, как это может быть. Лишь осознаете, что родились не зря и не зря сюда приехали.

Затем была устрица в удивительном соусе. Вы пробуете отдельно соус, отдельно устрицу — и во рту они объединяются в нечто необычайное: будто вы нырнули в море и начали дышать как рыба, у вас появились жабры, и вы вдыхаете всеми порами тела, а всеми щупальцами втягиваете в себя этот божественный вкус. В сопровождение — тонко подобранное вино. К слову, сет подавался не только с вином, но также с пивом и другими напитками.

У Боттуры, определенно, совершенно особое ощущение вкуса!

Да, у него хватает смелости подавать пиво. Он необычайно гастрономичен и понимает, что это тоже может быть очень достойно. Пиво — тосканское, крафтовое, такое… серьезное. Точно так же он не стесняется делать напитки. То есть сет сопровождался не только вином, и это было восхитительно.

Разрушитель стереотипов
Далее нельзя не упомянуть суп — еще одно впечатляющее и неожиданное решение звездного шефа. Небольшая тарелка буквально на пару сантиметров заполнена холодным ярко‑зеленым бульоном с травами и огурчиками. В нем — равиоли, но не слепленные, как обычно: здесь их делают из плоской пасты, нарезанной полосками и определенным образом свернутой в своеобразные закрытые конвертики. Внутри — свежий, слегка подсоленный угорь, превращенный в мусс. О, этот непередаваемый аромат — нежнейших, миниатюрных побегов мяты, свежего огурца и душистых тосканских трав! В ощущениях — нечто вроде гастрономического катарсиса. Однозначно, это произведение искусства, и за одно это блюдо, как по мне, повар достоин памятника.

IMG_4972

Лазанью он подал тоже необычно, то есть в его понимании это лазанья. Внутри — традиционно сыр и мясо, как база, а сверху — огромный цветной чипс в виде итальянского флага, с красной, синей и зеленой полосами. А паста! Я впервые ел пасту в виде бульона. И какого бульона! Густой и очень насыщенный, он напоминал кисель, но был совершенно прозрачным, полученным из… вываренной пасты. Она варилась в нем несколько часов, на маленьком огне, чтобы бульон не стал мутным, но вобрал в себя квинтэссенцию ее вкуса — одному Богу ведомо, где он почерпнул эту идею. Сверху — черный трюфель, но не на терку, как мы привыкли. Он был нарезан тончайшей длинной соломкой, очень эстетично.

IMG_4974

Фиш‑энд‑чипс тоже далек от традиционного блюда лучших пабов Англии, где вам приносят огромную порцию настоящей трески с правильной, хорошо поджаренной картошкой и соусом. В исполнении маэстро это был оригинальный чипс, а собственно фиш — в виде мусса. На главное блюдо нам подали филе миньон, которое предварительно полчаса мариновалось в 40‑летнем бальзамическом уксусе, а потом готовилось в целлофане четыре часа при 60 градусах. Как может мясо быть таким тающим, что не нужно его жевать, при этом оставаясь сочным, с кровью.

IMG_4985

В тарелке в художественном беспорядке размазаны соусы: оранжевый, зеленый, красный — каждый из них относится к определенному корнеплоду. Живописно. Несмотря на маленькие порции сета, доесть все крайне сложно, особенно дамам. Чтобы «дожить» до конца ланча, они вынуждены довольствоваться лишь половиной блюд, конечно, за исключением блюд‑фаворитов. В завершение — три десерта, когда вы уже просто не можете дышать. Для меня же страшным испытанием оказались гриссини. Они были невыносимо, невыносимо вкусные! Тонкие, длинные, с привкусом сыра — я сбился со счета, сколько же я их съел. Не мог остановиться, они были поистине превосходны, никогда прежде я не пробовал подобных…

Это был незабываемый ланч, подлинное соприкосновение с высоким кулинарным искусством. Что касается стоимости, то с учетом чаевых наш счет составил около 620 евро за двоих. Для Европы это нормально.

Правила шефа
В Osteria Francescana две посадки в день по два часа. Ланч длится с 12:00 до 14:00, после ресторан закрывается до вечерней посадки. На кухне в тот день мы увидели команду из семи поваров, в ресторане — около 30 гостей. Сеты традиционно меняются четыре раза в год, по сезону, блюда основного меню — чаще. Соблюдение сезонности здесь незыблемо.

Вам никогда не подадут помидоры зимой или крабовое мясо осенью. Каждому ингредиенту свое время.

Поставляют продукты местные фермеры, которые хорошо знают строгие требования шефа и тщательно им следуют. Если он заказывает седло барашка, то оно будет специально для него отобрано и однозначно это будут барашки возрастом не 65 и не 55 дней, а ровно 60. Ни раньше, ни позже! Все очень жестко. Вина подают великолепные, наш сет сопровождали пять или шесть видов местных, итальянских. Это неудивительно: в Италии вы можете 10 лет пить вино день за днем, ни разу не повторившись, и оно всегда будет отменным.

IMG_4966

Сам шеф с удовольствием общался и фотографировался с гостями, рассказывал о блюдах. Новатор и революционер, он сейчас находится на очень высоком уровне, и держаться там нелегко. Получив третью звезду Michelin много лет назад, Боттура сохраняет свой статус до сих пор. Он смело обращается со вкусами и уникальным образом сочетает наследие итальянской кухни с инновациями, оставаясь верным своей кулинарной философии непрерывных экспериментов. Я знаком с ним несколько лет и могу сказать, что с начала карьеры в 1992 году и до сих пор маэстро продолжает шлифовать свое высочайшее мастерство. При этом у него не отнять чувства юмора и самоиронии. Следуя за ним на кухню, мы слышим его любимую шутку: «Не верьте худым шеф‑поварам». Между тем сам он — весьма стройный мужчина. Массимо Боттура — это имя. И я с нетерпением предвкушаю, как это имя прозвучит в связи с нашим киевским рестораном, где он будет готовить свои непревзойденные шедевры.
Майкл Дон основатель и совладелец группы компаний «Мировая Карта»

Читайте також

Ще немає новин у цій стрічці ...