Останні новини
Массимо Боттура удивительный человек и гениальный повар, о блюдах которого среди гурманов ходят легенды. В июне 2015 года его ресторан Osteria Francescana занял второе место в рейтинге лучших ресторанов мира.
Планируя в конце июля провести три дня в районе Болоньи, Пармы и Модены, я, конечно, незамедлительно предпринял попытку забронировать столик и открыть для себя этот знаковый ресторан и талант Боттуры. Именно попытку, потому что сделать это за месяц оказалось невозможным. Предвкушая незабываемую трапезу, я услышал в ответ, что до конца сентября мест нет. Но жизнь полна приятных случайностей, и я, в надежде на чудо, оставил свой номер и желаемые даты. В конце июля состоялось наше короткое путешествие. В последний день мы уже собирались покинуть Модену. В 11 часов утра, когда мы были готовы делать чек‑аут, раздался звонок. Нас пригласили на обед в Osteria Francescana: сообщили, что с радостью примут нас вместо отменивших визит канадцев. Через полчаса мы уже были там, погрузив чемоданы, готовые сразу после ланча у звездного Массимо Боттуры отправиться в путь.
Вкусная простота
Osteria Francescana находится в старой части Модены, куда нельзя подъехать на машине, — территория отведена только для пеших прогулок. Вокруг старого центра расположены очень комфортные паркинги, где можно оставить автомобиль и отправиться в самое сердце города, наполненного уникальным очарованием средневековой архитектуры. Пройдя 100 м от парковки, мы оказались у цели. Старинное строение, ничем не примечательное, довольно невзрачный и неприметный вход. Лишь небольшая табличка с маленькими золотистыми буквами сообщает, что вы у порога Osteria Francescana. Больше ничего: ни вывесок, ни иллюминации, ни прочих средств привлечения внимания. Звоним в дверной звонок, иначе внутрь ресторана не попасть. С этого момента начинается теплое и приятное ощущение, словно вы пришли в гости к друзьям, а не в общественное место с целью поесть либо выпить. Нас радушно встретили очень элегантные мужчина и женщина. Наша же повседневная и легкая одежда, соответствующая разгару итальянского лета, красноречиво говорила о спонтанности визита, но это никого не смутило.
Ресторан и внутри напоминает квартиру, разделенную на три‑четыре комнаты с простыми стенами серого цвета. Сразу привлекает внимание черный сводчатый потолок из кирпича — ему явно не менее 500 лет, и его оставили таким, каким он был изначально. Интерьер очень спокойный и сдержанный: в серых тонах, без лишних деталей. Окна плотно затянуты шторами — предпочтение отдано внутреннему освещению. Звучит очень легкая музыка, не отвлекающая внимание. На стенах — большие картины с изображением птиц. Вообще тема птиц явно имеет какой‑то особый смысл. Даже в интерьере туалета на жердочке «сидят» макеты голубей. Жаль, мы не успели спросить об этом — все внимание уделили экскурсии на кухню Массимо и общению с ним.
12 блюд
Нас проводят к столу и очень скоро, еще не спрашивая, что мы будем, приносят аперитив, хлеб и масло. Через несколько минут официант приносит меню — теперь можно сделать выбор. В таких ресторанах, если это мой первый визит, я всегда заказываю фиксированное меню. Обычно большие шефы предлагают в нем свои лучшие и любимые блюда. Можно заказывать блюда просто la carte, и будет, безусловно, вкусно, но есть риск что‑то «угадать», а что‑то нет. Фиксированное меню в Osteria Francescana — это сет из, ни много ни мало, 12 блюд! Предлагается в двух вариантах: с вином и без, что отражается на цене сета. Я, конечно, выбрал с вином. Незабываемое путешествие в гастрономию началось.
Сперва принесли макарун. Нет, не тот сладенький макарун, к которому мы все привыкли — с малиной или шоколадом. Это был макарун с фуа‑гра. Надо ли говорить, что он был неподражаем? Впереди нас ждала фуа‑гра в другом неожиданном виде. На деревянной палочке нам подали миниатюрное «мороженое», грамм 20, не больше: фуа‑гра, осыпанная хорошо прожаренным лесным орехом. В один момент этот гениальный повар разрушает все ваши устоявшиеся представления. Фуа‑гра привычна и вкусна с карамелизированным луком или с инжиром. Но с орехами?! В вашей тарелке блестяще соединяют совершенно несовместимые продукты, и вы не понимаете, как это может быть. Лишь осознаете, что родились не зря и не зря сюда приехали.
Затем была устрица в удивительном соусе. Вы пробуете отдельно соус, отдельно устрицу — и во рту они объединяются в нечто необычайное: будто вы нырнули в море и начали дышать как рыба, у вас появились жабры, и вы вдыхаете всеми порами тела, а всеми щупальцами втягиваете в себя этот божественный вкус. В сопровождение — тонко подобранное вино. К слову, сет подавался не только с вином, но также с пивом и другими напитками.
У Боттуры, определенно, совершенно особое ощущение вкуса!
Да, у него хватает смелости подавать пиво. Он необычайно гастрономичен и понимает, что это тоже может быть очень достойно. Пиво — тосканское, крафтовое, такое… серьезное. Точно так же он не стесняется делать напитки. То есть сет сопровождался не только вином, и это было восхитительно.
Разрушитель стереотипов
Далее нельзя не упомянуть суп — еще одно впечатляющее и неожиданное решение звездного шефа. Небольшая тарелка буквально на пару сантиметров заполнена холодным ярко‑зеленым бульоном с травами и огурчиками. В нем — равиоли, но не слепленные, как обычно: здесь их делают из плоской пасты, нарезанной полосками и определенным образом свернутой в своеобразные закрытые конвертики. Внутри — свежий, слегка подсоленный угорь, превращенный в мусс. О, этот непередаваемый аромат — нежнейших, миниатюрных побегов мяты, свежего огурца и душистых тосканских трав! В ощущениях — нечто вроде гастрономического катарсиса. Однозначно, это произведение искусства, и за одно это блюдо, как по мне, повар достоин памятника.
Лазанью он подал тоже необычно, то есть в его понимании это лазанья. Внутри — традиционно сыр и мясо, как база, а сверху — огромный цветной чипс в виде итальянского флага, с красной, синей и зеленой полосами. А паста! Я впервые ел пасту в виде бульона. И какого бульона! Густой и очень насыщенный, он напоминал кисель, но был совершенно прозрачным, полученным из… вываренной пасты. Она варилась в нем несколько часов, на маленьком огне, чтобы бульон не стал мутным, но вобрал в себя квинтэссенцию ее вкуса — одному Богу ведомо, где он почерпнул эту идею. Сверху — черный трюфель, но не на терку, как мы привыкли. Он был нарезан тончайшей длинной соломкой, очень эстетично.
Фиш‑энд‑чипс тоже далек от традиционного блюда лучших пабов Англии, где вам приносят огромную порцию настоящей трески с правильной, хорошо поджаренной картошкой и соусом. В исполнении маэстро это был оригинальный чипс, а собственно фиш — в виде мусса. На главное блюдо нам подали филе миньон, которое предварительно полчаса мариновалось в 40‑летнем бальзамическом уксусе, а потом готовилось в целлофане четыре часа при 60 градусах. Как может мясо быть таким тающим, что не нужно его жевать, при этом оставаясь сочным, с кровью.
В тарелке в художественном беспорядке размазаны соусы: оранжевый, зеленый, красный — каждый из них относится к определенному корнеплоду. Живописно. Несмотря на маленькие порции сета, доесть все крайне сложно, особенно дамам. Чтобы «дожить» до конца ланча, они вынуждены довольствоваться лишь половиной блюд, конечно, за исключением блюд‑фаворитов. В завершение — три десерта, когда вы уже просто не можете дышать. Для меня же страшным испытанием оказались гриссини. Они были невыносимо, невыносимо вкусные! Тонкие, длинные, с привкусом сыра — я сбился со счета, сколько же я их съел. Не мог остановиться, они были поистине превосходны, никогда прежде я не пробовал подобных…
Это был незабываемый ланч, подлинное соприкосновение с высоким кулинарным искусством. Что касается стоимости, то с учетом чаевых наш счет составил около 620 евро за двоих. Для Европы это нормально.
Правила шефа
В Osteria Francescana две посадки в день по два часа. Ланч длится с 12:00 до 14:00, после ресторан закрывается до вечерней посадки. На кухне в тот день мы увидели команду из семи поваров, в ресторане — около 30 гостей. Сеты традиционно меняются четыре раза в год, по сезону, блюда основного меню — чаще. Соблюдение сезонности здесь незыблемо.
Вам никогда не подадут помидоры зимой или крабовое мясо осенью. Каждому ингредиенту свое время.
Поставляют продукты местные фермеры, которые хорошо знают строгие требования шефа и тщательно им следуют. Если он заказывает седло барашка, то оно будет специально для него отобрано и однозначно это будут барашки возрастом не 65 и не 55 дней, а ровно 60. Ни раньше, ни позже! Все очень жестко. Вина подают великолепные, наш сет сопровождали пять или шесть видов местных, итальянских. Это неудивительно: в Италии вы можете 10 лет пить вино день за днем, ни разу не повторившись, и оно всегда будет отменным.
Сам шеф с удовольствием общался и фотографировался с гостями, рассказывал о блюдах. Новатор и революционер, он сейчас находится на очень высоком уровне, и держаться там нелегко. Получив третью звезду Michelin много лет назад, Боттура сохраняет свой статус до сих пор. Он смело обращается со вкусами и уникальным образом сочетает наследие итальянской кухни с инновациями, оставаясь верным своей кулинарной философии непрерывных экспериментов. Я знаком с ним несколько лет и могу сказать, что с начала карьеры в 1992 году и до сих пор маэстро продолжает шлифовать свое высочайшее мастерство. При этом у него не отнять чувства юмора и самоиронии. Следуя за ним на кухню, мы слышим его любимую шутку: «Не верьте худым шеф‑поварам». Между тем сам он — весьма стройный мужчина. Массимо Боттура — это имя. И я с нетерпением предвкушаю, как это имя прозвучит в связи с нашим киевским рестораном, где он будет готовить свои непревзойденные шедевры.
Майкл Дон основатель и совладелец группы компаний «Мировая Карта»
