Молодо-зелено: Что получится, если урожай собрать задолго до его созревания?

Популярный анекдот у аграриев: «Начинающий фермер посадил картошку, но через пару дней выкопал ее. На вопрос, почему не дал корнеплоду вырасти, отвечает: «Есть очень хотелось». Одесситам Наталье Рыжковой и Сергею Киселеву не смешно. По такой схеме они работают уже восьмой год. Их семейное предприятие «Микрогрин» выращивает ростки популярных сельскохозяйственных культур — гороха, редиса, подсолнуха и капусты. Едва пробившаяся на свет зелень очень ценится спортклубами, ресторанами и просто сыроедами. Для первых это комплекс редких витаминов для спорта, для вторых — съедобный декор для блюд, для третьих — альтернатива магазинной зелени. Сейчас ростки, пророщенные Рыжковой и Киселевым, можно найти в блюдах 50 ресторанов, 10 спортклубов, а также во всех крупных торговых сетях. В день предприниматели выращивают и продают 30 кг своего урожая. Килограмм пророщенной зелени стоит около 300 гривен.

Одесситы Наталья Рыжкова и Сергей Киселев сделали из своего хобби прибыльный бизнес. Фото Александра Лобанова.

Выращивать миниатюрную зелень переводчик Рыжкова и строитель Киселев начали в 2007 году. В интернете начинающие сыроеды вычитали о целебных свойствах ростков разных овощей и растений. Молодые люди купили ультрафиолетовую лампу, пару цветочных горшков и семена разных овощей. Первый урожай собрали через несколько дней. Едва пробившаяся на свет зелень стала основой для салатов и овощных коктейлей, которыми пара угощала своих приятелей. Друзья новый рацион оценили и стали просить вырастить зелень уже для них. «Вот тогда мы и поняли, что это может стать неплохим бизнесом и решили запустить его не в Одессе, а в Киеве», — говорит Рыжкова.

Едва пробившаяся на свет зелень стала основой для салатов и овощных коктейлей, которыми пара угощала своих приятелей. Фото Александра Лобанова.

В 2010-м предприниматели переехали в столицу. Логика была проста: в мегаполисе интересующихся микрогрином было гораздо больше, чем в Одессе. Компанию назвали созвучно главному продукту — «Микрогрин». На окраине Киева супруги арендовали пустующий ангар, где в несколько ярусов установили контейнеры с рассадой — так экономили полезную площадь под посадку. Остальные накопления пошли на специальную систему освещения и полива грядок.

Однако вырастить ростки даже самой обычной зелени было непросто. Разные овощи прорастают при разной температуре в разное время года и в разные сроки. Вырастив одни ростки, можно было легко прозевать нужную стадию у других. Чтобы этого не произошло, под каждый вид растения предприниматели установили свою систему освещения. Ультрафиолетовые лампы светили дольше зимой, имитируя лето, а весной и летом подстраивались под летнее время. За чередованием дня и ночи отвечало временное реле, а за температурой на искусственном поле следила специальная система климатконтроля. Даже вода для полива, чтобы не навредить растениям в столь нежном возрасте, проходила специальное фильтрование. Первоначальные инвестиции составили $20 000. «Мы были далеки от агрономии, и многие вещи пришлось делать методом проб и ошибок — подбирать субстраты для растений, искать хорошие семена, настраивать условия для каждого сорта», — вспоминает Рыжкова.

За полгода поставок минимальная ресторанная партия ростков выросла в 10 раз — до полкилограмма, а количество заказчиков микрогрина — до 20 ресторанов. Фото Александра Лобанова

Однако, несмотря на все приготовления, первый блин в Киеве оказался комом. Первую партию микрогрина взял на продажу магазин «Чумацкий шлях», торгующий деликатесами и кулинарией. Оказалось, что даже украинские гурманы не готовы экспериментировать со своим домашним меню и покупать непохожие на взрослые растения их ростки. В «Микрогрине» решили дать попробовать украинцам свой продукт непосредственно в блюдах. Рыжкова и Киселев предложили свою зелень столичным рестораторам, которые всегда были готовы удивить своих клиентов. Расчет оказался верным. «Как только покупатели попробовали ростки зелени в горячих и холодных блюдах, то стали покупать его уже для себя», — рассказывает Тарас Кирилюк, шеф-повар ресторана спортклуба «Пятый элемент», который стал закупать зелень «Микрогрина» одним из первых. За полгода поставок минимальная ресторанная партия ростков выросла в 10 раз — до полкилограмма, а количество заказчиков микрогрина — до 20 ресторанов.

За полгода поставок минимальная ресторанная партия ростков выросла в 10 раз — до полкилограмма, а количество заказчиков микрогрина — до 20 ресторанов. Фото Александра Лобанова.

На организацию производства в Киеве у одесситов ушло три года. К тому времени на рынке появились еще несколько аналогичных компаний. Конкуренты не слишком переживали за правильность технологии, активно использовали всевозможные удобрения и работали полукустарным образом в подпольных теплицах без документов. «Это позволяло им предлагать более низкую цену, хотя рестораны, которые экономят и берут у них, все равно признают качество нашего продукта», — уверяет Рыжкова. «Они пока единственные, кто удовлетворяют все наши желания по качеству ростков — по цвету и по росту. Они осуществляют то, о чем мы мечтаем, просматривая кулинарные журналы», — подтверждает Кирилюк.

Своего покупателя в «Микрогрине» ищут на тематических выставках и фестивалях органических продуктов. Параллельно проводятся специальные дегустации в спортклубах и супермаркетах. После появления продукции одесситов на мероприятиях Best Food Fest и на Фестивале здоровой еды самая популярная зелень одесситов — ростки гороха и люцерны — появилась в бутиках органической еды. С каждым новым заказом производственные мощности росли. К 2014 году площадь теплиц Рыжковой и Киселева увеличилась до 150 кв. м, с которой садоводы ежедневно собирали уже около 30 кг зелени. Такие объемы производства позволили молодым предпринимателям попасть на прилавки крупнейших торговых сетей: в супермаркеты «Мегамаркет», в деликатес–маркеты Le Silpo сети Fozzy Group, а также в популярные столичные магазины вина и натуральных продуктов GoodWine. «Микрогрин» дает качество, соизмеримое с европейским, а по ценам — гораздо дешевле импортного», — говорит Павел Скогоронский, менеджер по овощам и фруктам GoodWine.

Новые виды микрогрина Рыжковой и Киселеву подсказывает сам рынок. К примеру, несколько японских ресторанов попросили вырастить для них зелень специально для сервировки японской еды — ярко-красного цвета. Под японские запросы подошли ростки свеклы, редиса и капусты. Следующим заказом от тех же клиентов стали ростки периллы. Из растения, которое в Европе считают сорняком, в странах Азии делают лекарства и приправы. «Интерес японских ресторанов к микрогрину сейчас очень высок. Мне, в частности, заказали вырастить ростки фенхеля, за семенами которого пришлось ехать в Москву», — рассказывает Сергей Иванченко, генеральный директор одесской компании «Ферма», которая также выращивает ростки зелени.

В ближайших планах «Микрогрина» вывести на рынок свой новый продукт — съедобные цветы. Цветочные салаты давно вошли в ресторанные меню Европы, но остаются экзотикой для Украины. Рыжкова предлагает украинцам попробовать на вкус знакомые с детства настурции, фиалки и бегонии. Настурции сойдут как заменитель горчицы, фиалки отлично украсят десерт, а листья бегонии по вкусу напоминают щавель. Предприниматели рассчитывают, что продвинуть необычную зелень в массы снова помогут склонные к экспериментам рестораторы. «Не уверена, что еще кто-то предлагает в Украине такой вкусный и красивый декор, как цветы», — замечает Рыжкова.

Цветочные салаты давно вошли в ресторанные меню Европы, но остаются экзотикой для Украины. Фото Александра Лобанова.

Одновременно с новыми продуктами в компании хотят автоматизировать производство. К запуску готов специальный автоматический шкаф для выращивания микрогрина. Добавлять в почву субстрат, поливать саженцы и отапливать грядки теперь будет компьютер. Так в компании хотят сократить объем ручной работы, уменьшить себестоимость продукции, но при этом увеличить объемы производства ростков зелени. Скоро им это понадобится. По словам, Алексея Повторейко, преподавателя Киевской ассоциации шеф-поваров и шеф-повара шотландского дома Whisky Corner, с наступлением нынешнего кризиса рестораторы отказались от импортной зелени и стали закупать отечественную, которая существенно дешевле. «Потенциал украинского рынка большой, и он будет расти еще не один год», — уверен Повторейко. «Это не рынок маленький, а предложение небольшое», — соглашается Ирина Меланьина, соучредитель киевской компании «Зелена дрібнота», которая также выращивает микрогрин.

Текст: Максим Бироваш