Мікрогель зробить рослинне м’ясо соковитішим без додавання жиру – дослідження
Нова техніка, розроблена дослідниками з Університету Лідса у Великій Британії, може зробити рослинні м’ясні альтернативи привабливішими для споживачів, покращивши їх текстуру та смакові відчуття. Метод передбачає створення крихітних гелеподібних частинок із рослинних білків і води, які імітують відчуття жиру та соковитості під час їжі, передає foodingredientsfirst.
Метод передбачає створення крихітних гелеподібних частинок із рослинних білків і води, які імітують смак жиру та соковитості під час вживання.
Інноваційна техніка пропонується як рішення для подолання сухості рослинних замінників м’яса, говорить Анвеша Саркар, професор Школи харчових наук Університету Лідса.
Стеж за новинами у зручному форматі: Підписуйся на наш Twitter
Дослідники починають з рослинних білків, які є сухими та грубими. Їх замочують у воді і нагрівають. Це змінює форму білкових молекул, вони злипаються і утворюють гель, який “ловить” та утримує воду навколо рослинних білків. Цей процес нагадує формування паутини.
Далі гель гомогенізується, розділяючись на крихітні частинки, невидимі оку. Ці частинки вивільняють воду під тиском, наприклад, коли їх жують.
Великою перевагою вчені називають те, що білкові мікрогелі на рослинній основі можна створювати без використання будь-яких доданих хімічних речовин або агентів. Це можливо за допомогою загальнодоступної техніки, яка використовується в харчовій промисловості.
Заміна жирів у змащувальних і вершкових мікрогелях рослинного походження може дозволити їм використовувати інші продукти в харчовій промисловості. Наприклад, вони можуть замінити жир з деяких продуктів, щоб зробити їх здоровішими.
Нагадаємо, світовий гігант агробізнесу Cargill, спільно з іспанською компанією Cubiq Foods, працює над новою технологією виробництва жирів. Нова технологія підійде для альтернативних м’ясних та молочних продуктів рослинного походження, де жири та олії допомагають забезпечити структуру, смак, текстуру та поживний профіль.
Американські інженери описали спосіб вирощування у лабораторії штучного сала для покращення смакових і фізичних властивостей вирощеного м’яса. Досліди з тваринними жировими клітинами показують, що їх можна вирощувати тонкими шарами, після чого об’єднувати у тривимірну масу, що нагадує справжню жирову тканину тварин.
Американська харчова технологічна компанія Motif FoodWorks випустила свій перший продукт, орієнтований на споживача, — гамбургери на рослинній основі Motif BeefWorks.
З листопада компанія GG (GG plant-based food products) вела на ринок рослинну альтернативу кальмарам.
Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів США (FDA) завершило першу передпродажну консультацію щодо харчових продуктів для людей, виготовлених із культивованих клітин тварин.
Найбільша у світі меблева компанія IKEA виготовлятиме фрикадельки з “м’яса” рослин, пише Forbes. Рівень викидів парникових газів під час їх виготовлення складе лише 4% від обсягу викидів, що з’являються при приготуванні справжнього м’яса. До складу рослинного делікатесу увійде гороховий протеїн, овес, яблука та картопля. У компанії обіцяють, що веганські фрикадельки виглядатимуть як м’ясо та матимуть ідентичний смак.
Анна Лиса
