Останні новини
Нині в Італії сир пармезан виробляють у такий само спосіб, як і 400-500 років тому – без жодних засобів автоматизації та механізації. Виробникам вдається слідкувати за якістю й безпекою продукту, адже протягом кількох сотень років не зареєстровано випадків отруєння пармезаном. Про це на своїй сторінці у Facebook пише економіст ФАО Андрій Ярмак. Він побував на виробництві пармезану в регіоні Емілія-Романья, що на півночі Італії.
«99,9% відсотків молока, що виробляється в провінціях Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna та Mantua, йде на виробництво цього знаменитого сиру. Загалом на виробництво 1 кг пармезану йде 16 літрів молока. Інші регіони не мають права виробляти цей продукт. Це добровільно, але це настільки економічно вигідно, що інші варіанти використання молока з цих регіонів навіть не розглядаються, – зазначає Ярмак. – Молоко для виробництва пармезану частково знежирюється. Зайвий жир використовують для виробництва масла, а сироватку, переважно, згодовують свиням».
Щорічно виробляють близько 3,5 млн головок сиру пармезан, кожна з яких важить 40 кг.
Оптова ціна на пармезан 24 місяців зараз становить близько 11 євро за кг. Органічний пармезан коштує на 4-5 євро більше. Пармезан гірських регіонів додає до ціни 2-3 євро.
«61% пармезану виробляють кооперативи. Вони платять фермеру одразу близько 70 євроцентів за кг молока, а потім, після реалізації пармезану, розподіляють прибуток. Середній розмір ферми, що виробляє молоко для сиру, складає 80 корів. Є ферми й по 20 корів, є й по 3000. Абсолютна більшість корів – голштини. Є ще одна порода – біла гірська. Їх годують тільки травою та сіном з невеликою кількістю концентратів. Силос, сінаж і корнаж давати заборонено», – пише Ярмак.
Як правило пармезан продають після 24 місяців витримки.
Підписуйся на наш Telegram. Стеж за новинами у зручному форматі!
