Вардекс Арзуманян основатель сети ресторанов «Рестарон»
В нашей сети — четыре ресторана, каждый из которых воплощает разную концепцию и разную кухню. Но их объединяет подход к формированию меню — в нем мы максимально задействуем локальные продукты. Конечно, не в каждом ресторане мне удалось внедрить это правило. К примеру, ресторан Mons Pius — традиционный мясной ресторан, являющийся в большей степени частью американской культуры, чем украинской. Но и там акцент — на продуктах украинского происхождения.
20 лет назад, когда я создавал ресторан «Тарон», импорт в нашей стране ограничивался, наверно, лишь небольшой линейкой польских продуктов, да и то завезенных контрабандой. Практически невозможно было достать элементарную баранину и хорошую говядину. Изначально для себя я решил, что ресторанный бизнес основан на традициях и возможностях той страны, в которой он развивается.
Локальная кухня и локальные продукты — базис, которым нельзя пренебрегать.
Сейчас у нас появилось гораздо больше возможностей, поставщики наперебой соревнуются в ассортименте импортных продуктов, но это ли выход? Дело даже не в шокирующем курсе доллара, а в том, что ресторанный бизнес должен стремиться к развитию агрокультуры своей страны, своих фермерских хозяйств. Любая кухня любой страны мира построена на локальных продуктах, и если, открывая в Украине итальянский ресторан, вы надумаете сэкономить на замещении итальянских продуктов украинскими, будьте готовы к фиаско. Главной проблемой украинских рестораторов было, есть и в ближайшем времени точно будет дефицит продуктов, а в некоторых случаях — просто их отсутствие.
Два из четырех моих ресторанов — мясные, и количество используемого ими мяса в год исчисляется тоннами. Для того чтобы обеспечить такой объем, мне приходится постоянно ездить по регионам в поисках мясокомбинатов и договариваться о поставках. И с каким же большим удивлением, переросшим в негодование, я узнал, что многие наши производители мяса экспортируют его в Россию или Беларусь, не оставляя в Украине ни единого килограмма. Причина проста: там за него платят гораздо больше, поэтому им не выгодно торговать на родине.
Потребитель сегодня не защищен таможней, так как именно там дают зеленый свет всем тем фурам с ценным продуктом, который в нашей стране является дефицитом. Для меня до сих пор остается открытым вопрос, почему несколько лет назад внезапно прекратились поставки аргентинской говядины, которая была ненамного дороже украинской, но гораздо качественнее.
Та же ситуация и с рынком овощей и зелени. Да, климат нашей страны не позволяет собирать урожай четыре раза в год, как в Турции, Испании или Израиле, но ведь и те два, которые мы в силах потянуть, тоже какие‑то очень неубедительные.
Даже в сезон импортные овощи чаще всего оказываются дешевле и качественнее.
Я всегда выступаю за идею локальной кухни и локальных продуктов. Ведь чем выше спрос, тем быстрее появится предложение. Ресторанный бизнес в Украине в последние годы стремительно развивается, и мы можем повлиять на укрепление позиций отечественных производителей. Я верю в то, что возрождать фермерство на украинской земле будут именно украинцы.
Ну и пару слов об алкогольных напитках. Говорить об импортозамещении вина и напитков мы пока что не готовы. Ресторанный рынок смирился с тем, что определенные напитки должны присутствовать в алкогольных картах, и смирился с тем, что цены на них необходимо постоянно корректировать. Очевиден спрос на локальные качественные вина, которые сейчас отсутствуют. Жаль, что за 25 лет мы, зная о том, что игристое вино, которое производилось в Советском Союзе, ни в коем случае не есть шампанским, так и не создали свой продукт на примере итальянского просекко или испанской кавы. Но и этот рынок начал развиваться, и сейчас я уже могу выделить несколько производителей качественных вин, которые имеют большой потенциал. l
