ОСТАННІ НОВИНИ
Пожалуй, единственный, кому может не понравиться пиво в львовском театре пива «Правда» — это российский президент Владимир Путин. И то не из‑за вкуса, а из‑за названия. Прошлой весной львовские пивовары сварили пиво Putin Huilo и отправили партию напитка в Кремль. Впрочем, не особенно обрадовались бы визиту в эту львовскую пивоварню и некоторые другие политики. К примеру, канцлер ФРГ Ангела Меркель. Для нее тут припасли пиво «Danke Frau Ribbentrop» — в память о двойных стандартах немецкого лидера.
Такие тематические коллекции «Правды» — одна из особенностей, сделавших этот пивной ресторан культовым заведением для тысяч украинцев. Сейчас в коллекции львовской пивоварни — около десятка разных «исторических» пивных сортов. По некоторым из них можно изучать новейшую историю страны. Помимо оригинального внешнего вида у этого уникального пива не менее эксклюзивное содержимое. Пиво в «Правде» варят пивовары со всего мира — от Бельгии до США.
Завершает образ львовской пивной мануфактуры собственный духовой оркестр, пивоваренный цех в подвале старинного особняка в центре Львова и полноценная кухня с тщательно продуманными деликатесами. «Это уникальное место в культурологическом и в гастрономическом смысле», — говорит Андрей Худо, совладелец «Холдинга эмоций !FEST», в который входит «Правда».
Юрий Заставный контролирует качество сырья для пива лично
ПРОДУКТ БРОЖЕНИЯ
Каждое утро, а не только субботнее, львовянин Юрий Заставный начинает с пива. Не спешите обвинять человека — это его работа. Заставный — основатель театра пива «Правда». Пивным производством он заразился еще в начале 1990‑х, когда проживал в Бельгии. Страна размером с Киевскую область запомнилась ему невероятной популярностью крафтового пива, которое производилось на 160 пивоварнях.
До своего пивного периода Заставный прошел все круги управленческой школы в крупнейших агрокомпаниях страны. Выпускник Львовского и Кембриджского университетов, он работал в компании «Bungе Украина», украинском офисе Syngenta и в Креди Агриколь Банке. Однако даже в самые напряженные трудовые будни топ‑менеджер не забывал о главном хобби — пивоварении.
Утвердился в правильности своего жизненного пути украинец за столиком знаменитой пивоварни Brasserie de la Senne в Брюсселе. В меню заведения он нашел пиво Taras Boulba. Оказалось, что владелец пивоварни Бернар Лебук сварил это пиво по мотивам гоголевской повести, истолковав рассказ о несчастливой любви украинца и полячки как историю неудавшегося союза фламандца и валлонки. «Бернар стал крестным отцом нашей пивоварни», — вспоминает Заставный.
Контроль на разных этапах производства — обязательное условие крафтового пивоварения
Пивные традиции без границ поразили украинца. За следующие три года Заставный прошел практику в лучших пивоварнях Бельгии и Голландии, объехал с десяток пивных фестивалей и собрал целую коллекцию лучших сортов пива. В Украину он приехал с твердым намерением открыть собственную крафтовую пивоварню. Партнерами пивовара стала компания «Холдинг эмоций !FEST», с которой Заставный сотрудничал как независимый директор. «Я пришел вообще из агробизнеса, а у моих партнеров из холдинга уже был колоссальный опыт в управлении успешными ресторанами. Поэтому для меня была крайне важна их поддержка», — говорит он.
Чтобы убедить будущих партнеров принять участие в проекте, Заставный устроил им пивной тур в Бельгию. По приезде было все решено. «Нам понравился проект, изначально мы хотели открывать такие заведения», — вспоминает Худо.
Проект театра пива, который разработали партнеры, включал несколько уровней: сама пивоварня, магазин готового пива, три уровня ресторана и сцена для оркестра. Выстроить этот комплекс Заставный решил в одном из зданий на оживленной львовской площади Рынок — в здании бывшего дома часовщика и ювелира Авраама Ципера, где в советское время располагался универмаг.
В проект компаньоны вложили около $3,5 млн. На эти деньги было закуплено пивоваренное оборудование и проведен ремонт помещения будущего театра пива. Запуск проекта занял около двух лет. За это время Заставный успел пройти стажировку в пивоварнях Бельгии, Нидерландов и Швейцарии, а также подобрать 15 профессиональных музыкантов в собственный духовой оркестр.
Последним штрихом стала кухня пивоварни. Сейчас в «Правде» угощают гостей запеченным костным мозгом, вспененной свиной кожей и еще десятком деликатесов собственного изготовления. Руководить гастрономической частью своего заведения пивовары доверили известному шеф‑повару и ресторатору Ивану Шишкину, а также Илье Демковскому, экс‑шеф‑повару Кулинарной академии Эктора Хименеса‑Браво. «По версии Forbes мы стали лучшим открытием прошлого года, а наша кухня выиграла в Битве ресторанов на «1+1», — с гордостью сообщает Заставный.
Экономист по образованию, бизнесмен понимал, что заходит на рынок, где окопались крупнейшие транснациональные производители. Следовало определить свое уникальное торговое предложение. Им стала эксклюзивность продукта.
«В Украине мы единственные, кто варит пиво со свежим хмелем»
«Этот рынок был очень тесным. В относительно небольшом Львове мы стали десятой пивоварней. Поэтому мы сразу решили, что будем делать максимально качественный и разнообразный продукт», — отмечает предприниматель.
Ресторан получил название «Правда». По словам администратора зала Романа Котузы, название родилось из желания пивоваров делать честное пиво — из честных ингредиентов и на глазах у самих посетителей. Доказательство такой открытости — фильтрационные и варочные котлы, стоящие непосредственно в самом ресторане. «Нам скрывать нечего. Слышите специфический звук? Это прямо здесь перемалывается ячмень для варки пива», — говорит Котуза.
«Как мне найти «Правду»?» — этот вопрос одного из пассажиров поезда Киев — Львов озадачил даже познавших истину львовских таксистов. Все оказалось проще — гость культурной столицы Украины искал театр пива. Искателем «Правды» оказался профессиональный пивовар Кори МакГиннес, который прошлой осенью прилетел из США в Украину по приглашению Заставного.
Перед тем как пиво попадает в разливочный кран, его дегустируют сами пивовары
До МакГиннеса пиво для «Правды» варила бельгийка Элизабет Лесуар. С ее легкой руки инженера‑пивовара в ассортименте заведения появился напиток, сваренный в бельгийском стиле и сразу завоевавший сердца львовян. Приезд увлеченного своей профессией американца стал началом нового этапа в истории львовской пивоварни.
С появлением МакГиннеса, выпускника чикагской World Brewing Academy, в «Правде» начались творческие поиски своего фирменного пива. В кранах пивоварни появились темный эль Vesna, а также «Замкова гора». Для последнего, очень похожего на Berliner Weisse, пива верхового брожения с добавлением специальных трав, работники «Правды» собирали цветы бузины на Замковой горе. «За это время мы сварили здесь около 25 сортов пива. Завоевали четыре медали в Брюсселе и в Праге. Вылили пять–семь партий пива в канализацию, потому что они нам не понравились», — рассказывает Заставный.
В варочные чаны пивоварни помещается 4000 л сырья. После варки пиво поступает в цилиндрично‑конусные танки, где бродит три недели. Таких агрегатов в «Правде» 23, в любой из них может поместиться до 2000 л пива. Под каждый конкретный сорт пива МакГиннес и Заставный подбирают свой сорт солода. В работе может быть около десятка видов — от карамельного и копченого до пшеничного и шоколадного. Сорт пива зависит от комбинации разных сортов солода.
Еще одна особенность львовской пивоварни — производство пива, сваренного из свежего хмеля. Поставщиком хмеля стала компания «Запад Хмель», которая выращивает хмель неподалеку от Львова. По словам ее директора Ивана Доскоча, с его хмелем можно получить не только приятный аромат пива, но и стойкую пену, что важно для качественного пива.
В «Правде» уже опробовали несколько известных рецептов пива со свежим хмелем — «Львівський народний ель», «Світло» та «Квітка». «Свежий хмель используют преимущественно пивовары в США, а в Европе я редко встречал такие рецепты, разве что у небольших пивоваров. В Украине мы единственные, кто варит пиво со свежими цветами хмеля», — уверен МакГиннес.
Cейчас в рецептурной книге пивоварни около 40 сортов пива
Фирменная особенность «правдивой» пивоварни — в тематических пивных коллекциях. Кроме российского и немецкого лидеров, которых львовяне «троллили» в названиях своего пива, они не обошли вниманием и одного из американских президентов. Это пиво не стыдно открыть в Белом доме. После того, как США ввели санкции против РФ, украинская пивоварня начала разливать темный эль Obama Hope («Надежда на Обаму»). На этикетке нового сорта пива поместился тогдашний президент США Барака Обама, культовый персонаж мультсериала «Симпсоны» Гомер Симпсон и известный своими проукраинскими взглядами американский сенатор‑республиканец Джон Маккейн в вышиванке.Одновременно на витринах «Правды» появилось пиво «Сила» с изображением башни донецкого аэропорта как символа героизма украинских воинов. Также в конце прошлого года «Правда» выпустила пиво «Крим вночі». В пиво, посвященное аннексированному полуострову, МакГиннес добавил гвоздику, корицу, мускатный орех и апельсиновую цедру. Такое пиво, по словам американца, можно пить как горячим, так и холодным.
Такими же успешными экспериментами МакГиннеса стали и его сорта пива «Шото?» с новозеландским хмелем, а также пиво «Джем» с добавлением черной смородины, сваренное специально к фестивалю Alfa Jazz Fest.
Однако МакГиннес — не единственный, кто стоит за варочными котлами львовской пивоварни. В погоне за новыми вкусами «Правда» приглашает к себе на трудовую вахту и других пивоваров. К примеру, рецептуру красного лагера «Имбирь» для львовян разработал чех Збишек Шафрат, а первую партию пива Obama Hope варили при участии Ольвье Уэнсома из Brasserie de la Senne. Апогеем экспериментальной смелости стало пиво из гречки, которое для «Правды» сварил владелец бельгийской пивоварни Hofbrouwerijke Джеф Гутелен.
Обмен опытом с легендарными пивоварами не прошел даром. В конце прошлого года украинский имперский стаут «Від Сяну до Дону», сваренный в «Правде», завоевал награду в конкурсе Brussels Beer Challenge. В начале 2016‑го с конкурса World Beer Idol, который проводится в Чехии, пивовары «Правды» привезли две серебряные и одну бронзовую медаль. Этот год вообще стал эпохальным для львовского пива: «Сила» получила бронзу в конкурсе Private Brauereien Bayern, а «Червоні очі» победили в Brussels Beer Challenge 2016.
ПОПАЛИ В СЕТИ
Признание на конкурсах открыло пиву «Правды» путь на европейский рынок. Сейчас компания уже поставляет свою продукцию в Испанию, Чехию, Великобританию и Польшу. В планах — Германия и Италия.
Продавать свое пиво Заставному помогает родство с «Холдингом эмоций !FEST», который управляет 22 ресторанами во Львове. В заведениях холдинга «Правда» продает около 15% своего хмельного напитка. Чтобы увеличить долю продаж, в компании решились на покупку оптовой лицензии и собираются построить новый пивоваренный цех, объемы производства которого будут минимум втрое превышать нынешние.
Покорять внутренний рынок в «Правде» планируют с помощью торговой сети «Сільпо». Аргументом в выборе партнера стало наличие в магазинах сети лучшего крафтового пива из Европы. «Мы поняли, что это правильная компания, и согласились с ними работать. Это поможет нам компенсировать периоды снижения внутренних продаж», — объясняет Заставный.
особенность пивоварни — в тематических пивных коллекциях
Кроме этого, в планах бизнесмена и его партнеров из «Холдинга эмоций !FEST» нарастить экспортные поставки своего пива по всему миру. В планах пивоварни отправить на внешние рынки около 10 000 л напитка. «Это немного,
но поставки будут идти не в торговые сети, а в крафтовые магазины», — говорит Худо.
Сейчас партнеры сосредоточены на развитии сети своих заведений. В этом году в Киеве открылся пилотный проект паба «Правда». Кроме этого, свое будущее рестораторы видят во франчайзинге. Стать партнером львовян недешево. Стоимость франшизы составляет
10% от выручки, а паушальный взнос достигает около $10 000. Однако в холдинге уверены, что дефицита желающих не будет. По словам Худо, все их заведения начинают приносить операционную прибыль с первого месяца работы.
«Это ведь не только рестораны, это интеллектуальный бизнес», — уверен предприниматель.
