Настойчивая вишня: секрет успеха ресторана, в котором нет меню

Здесь вам вряд ли предложат ознакомиться с меню и не принесут сюрприз от шеф‑повара. Однако сюрпризы тут есть. Главный из них — настойка «Пьяна вишня», которую в заведении продают на разлив и в бутылках.

Сегодня «Пьяна вишня» — один из самых популярных львовских ресторанов. Подкупает самобытность заведения: вишневую настойку здесь готовят по старинным галицким рецептам прямо в торговом зале площадью в несколько квадратных метров. Своеобразный интерьер ресторана подчеркивает люстра, из скрепленных в единую конструкцию красных бутылок. «В мире существуют десятки подобных успешных заведений. Самые известные: Harry’s bar в Венеции с изобретённым здесь коктейлем беллини, Aperol Spritz Bar в Милане с одноименным коктейлем и Long bar в Сингапуре с коктейлем Singapore sling», — говорит Валерий Поляков, ресторанный эксперт.

Португальская идея

Управляет рестораном «Пьяна вишня» холдинг !FEST, сооснователь которого — Андрей Худо — и стал инициатором создания такого заведения. Идею ресторатор со своими партнерами подсмотрел в 2015 году в Португалии. В Лиссабон украинцы приехали к португальскому другу Жуару. Тот, зная увлеченность своих украинских друзей ресторанным бизнесом, отвел их в местное кафе Jenya. Сюрприз вполне удался — украинцы, уверенные, что заманить клиента в ресторан можно только изысканной кухней, были в шоке от того, как работает португальская Jenya. Несмотря на то что единственным пунктом в меню этого кафе была настойка, возле дверей заведения почти круглосуточно стояла очередь. «Вокруг вишневой настойки Jenya существует культ в Португалии, где по легенде успех бара определяется по количеству вишневых косточек перед входом», — вспоминает Валерий Поляков, управляющий партнер консалтинговой компании Food & Business Solutions.

Увиденное мгновенно трансформировалось в бизнес‑идею. Партнеры, за плечами которых открытие уже не одного заведения во Львове, решили возродить старинные рецепты галицких наливок и создать украинский вариант Jenya. «Идею вишневки мы взяли как центральный монопродуктовый формат, — рассказывает Худо. — Здесь все сконцентрировано вокруг настойки».

Открыть новое заведение партнеры решили на месте не оправдавшего себя ресторана «Два голубца» в центре площади Рынок. Обеды в национальном стиле в столице Галичины оказались не слишком оригинальными, а значит неконкурентными, и харчевню решено было переформатировать в наливочную. Карпатский дизайн усилили стеллажами с бутылками, банками и прочими емкостями с алым нектаром. «Идея заведений с монопродуктом стара как мир. Все это в туристической зоне удваивает эффект — приезжим нужны подсказки на местности, и монопродукт облегчает им выбор», — объясняет Поляков.

Чтобы соблюсти максимальную аутентичность, сотрудники компании отыскали старинные рецепты наливок, а после пригласили специального консультанта, который усовершенствовал рецептуру. Один цикл производства напитка длится около месяца. Сначала вишня настаивается на спирту, потом смесь проходит отжим и фильтрацию и разливается в бочки. Напиток продолжает настаиваться, после чего старый настой смешивается с новым и опять зреет до определенной кондиции.

Важно точно выдержать срок. Если передержать настойку, она получится терпкой. Впрочем, и торопливость здесь противопоказана — не будет того аромата и цвета. И ничего лишнего: только дистиллированный спирт, сахар и вишня. После выдержки напиток разливается в бутылки разных калибров, в том числе и совсем маленькие — их можно взять с собой в ручную кладь в самолет, уверяют владельцы марки.

Вишневка на самом деле является компромиссом, говорят ее создатели: это и не десерт, и не ликер, а именно настойка — сладкая, но не слишком приторная. Она хорошо сочетается с мороженым, шоколадом. «Это в принципе такой достаточно старинный рецепт, — подчеркивает Худо. — Мы его просто усовершенствовали операционно».

Расположение и концепция заведения сработали. В !FEST признаются, что спрос в разы превышает предложение — дефицитную настойку не успевают производить. В месяц заведение посещают несколько тысяч клиентов, отмечают создатели «Вишни». 100 г наливки стоит 45 гривен, полулитровая бутылка — 200, литровая — 360. «Главный секрет успеха — это Андрей Худо, талантливый предприниматель, который умеет оригинально впечатлять», — говорит Игорь Гут, управляющий партнер DYB.

Вишневый урожай

Сейчас львовское мини‑кафе — одно из популярнейших заведений, о чем свидетельствует сервис TripАdvisor. «Название ресторана полностью описывает вкус и состояние после употребления», — пишет посетитель «Пьяной вишни» Григорий. «Обратите внимание, это не сок))», — предупреждает Жак из Бельгии. «Даже если вы ничего не планируете покупать, можете просто зайти и посмотреть», — советует Максим из Киева.

Популярность — лучший мотиватор для расширения ресторанной сети. Первым городом, где в 2016‑м появился аналог «Вишни», стал Трускавец. Это вполне укладывается в стратегию франчайзинга компании, которую в !FEST проверили на других заведениях. Так, в 2016 году в Киеве открылся театр пива «Правда», а со своим проектом «Львівська майстерня шоколаду» львовяне даже вышли на рынок Польши, открыв заведения в Кракове и Варшаве. Однако локомотивом бизнеса, считает Худо, могут быть не только деньги. «Нам нравится ресторанный бизнес, он гостеприимный и приятный, — говорит предприниматель. — Свою миссию мы так и придумывали: нести положительные эмоции и делать себя, свой город лучшими».