ОСТАННІ НОВИНИ
У сиру є “ціле співтовариство цвілі, дріжджів, а також бактерій”, — зазначива Бенджамін Вулф, доцент біологічного факультету Університету Тафтса. — Вони всі тусуються, ростуть і працюють разом, щоб розкласти сир.
Легенда свідчить, що камамбер світ має завдячувати Французькій революції. Сир із нотками карамелізованого масла та земляних грибів бере свій початок у 1791 році, коли, як кажуть, священик-втікач поділився рецептом із фермерською жінкою з Камамбера, яка прийняла його у свій дім.
Одначе, днями сир камамбер і його більш м’який на смак родич брі стали предметом заголовків і постів у соціальних мережах. Подейкують, що улюблені сири наближаються до загибелі, пише The Washington Post.
Попередження з’явилися після дослідження Французького національного центру наукових досліджень, в якому йдеться про те, що сири перебувають на “межі вимирання”. Смертний вирок вчені винесли через грибкову кризу. Насправді сири брі та камамбер є динамічною екосистемою.
Вчені пояснюють, ця смачна закуска, яка доповнює ваш улюблений келих вина, насправді є динамічною екосистемою.
Камамбер і брі зараз виробляються за допомогою одного типу плісняви: Penicillium camemberti, яка надає сирам пухнастої білої скоринки та улюбленого аромату брудних шкарпеток.
Донедавна камамбер і брі мали відтінки синього, помаранчевого та зеленого – результат дії різних штамів плісняви, що використовувалися для виготовлення сирів, – розповіла Жанна Ропарс, еволюційний біолог з Французького національного центру наукових досліджень та Університету Париж-Сакле.
Penicillium camemberti не може розмножуватися самостійно, тому його доводиться клонувати знову і знову. Це означає, що кожен сир виготовляється з генетично ідентичним штамом.
За словами Ропарс, відсутність генетичного різноманіття робить його вразливим до патогенних мікроорганізмів та інших змін у навколишньому середовищі. Оскільки кожна пліснява є точною копією одна одної, одна неприємна хвороба може знищити всю популяцію.
Проте, за словами вчених, брі та камамбер не можуть зникнути надто скоро, тому любителі сиру можуть зітхнути з полегшенням.
Penicillium camemberti не виживе, якщо ми продовжимо йти цим шляхом, – попереджає Ропарс.
Вона та інші французькі вчені, які брали участь у дослідженні, хочуть допомогти запобігти подібним помилкам у майбутньому виробництві харчових продуктів.
Вже є кілька дійсно чудових людей, які працюють над новими способами інновацій і змушують ці форми робити нові речі, – сказав Вулф.
Наразі, сказав Вулф, є багато світових криз, про які варто турбуватися, і паніка через сир не одна з них. Хоча, якщо бути чесним, світ, у якому сир є найбільшою проблемою, “був би чудовим”, додав він.
У цьому році основні події сирного світу відзначились виставками Cibus та Anuga, а також конкурсами World Cheese Awards та Coups de Coeur. Під час вебінару сирна експертка ProCheese, Оксана Чернова, розкрила ключові тренди, що представили під час цих заходів.
Cibus 2023, в основному, представляла новаторські стартапи та експерименти зі смаками, тоді як Anuga 2023 зосереджувалась на популярних та глобальних рішеннях.
Тренди, які виявилися популярними на цих виставках та конкурсах, включають підвищений акцент на здоров’ї, визначений впливом постковідного періоду та війни в Україні. Це проявляється у створенні продуктів, які більше насичені корисними речовинами порівняно з традиційними аналогами.
Також виокремлюються тенденції до біопродукції, веганських продуктів та географічно захищених продуктів, які ґрунтуються на столітніх традиціях. Крім того, активно розвивається категорія кисломолочних продуктів, яка пропонує нові та неочікувані смакові враження.
Зміни в сегменті HoReCa також визначаються, зокрема, спрямованість на зменшення відходів, використовуючи інноваційні рішення, такі як система заморожування IQF. Окрім цього, зростає важливість глибокого розуміння продуктів, які використовуються для приготування страв або сирних тарілок.
Ще однією важливою тенденцією є сприйняття швидких рішень для споживача, які задовольняють швидкий темп сучасного життя. Також враховується зростаючий інтерес до продуктів для людей з алергіями або тих, хто бажає спробувати щось нове.
Усі ці інновації в сирній індустрії підкреслюють важливість пакування як складової, що вирізняє продукт, забезпечуючи кращі продажі та сприяючи збереженню навколишнього середовища, зокрема варіантів без відходів.
Згідно з раніше отриманою інформацією, кілька вітчизняних виробників сиру планують підняти ціни на свій товар на 5%. Одночасно передбачається, що частка імпортного сиру на ринку України може перевищити 40%.
Аналітики пояснюють, що роздрібники зможуть реалізувати сир за підвищеною ціною лише при дуже довгостроковому відтермінуванні платежів.
Крім того, передбачається скорочення обсягів закупівель, оскільки роздрібні мережі усвідомлюють, що вартісний внутрішній сир є недоступним для більшості споживачів. Вони також можуть вибрати якісний європейський сир, доступний за 220-230 грн/кг, тож платити на чверть більше за вітчизняний для них не вигідно.
Прогнозується, що такий підхід в українській сироварні до ціноутворення може спричинити зростання імпорту сиру на чверть у поточному році. Фахівці передбачають, що внаслідок цього імпортний товар може заповнити понад 40% ринку.
В умовах зростаючої конкуренції вітчизняні виробники сиру, ймовірно, будуть змушені помітно зменшити обсяги виробництва, не витримуючи конкуренції. Наразі вони намагаються виробляти сир навіть більше, ніж у попередньому році.
Нагадаємо, українські сировари скоро зіштовхнуться зі зростанням конкуренції з польськими сирами на українському ринку.
Велика кількість українських сирів або інших молочних продуктів, які експортуються, йдуть на переробку.
Зростання імпорту польського сиру очікується відразу після розблокування кордонів між Україною та Польщею.
Від 2023 до 2028 року на ринку веганського сиру очікується зростання на $1,32 млрд, за прогнозами консалтингової компанії Technavio.
Анна Лиса
