Поєднання традицій і сучасності: рецепт вишуканого меню від шеф-кухаря Forte Village Вівека Сінгха

Чи змінюються смаки відвідувачів вашого ресторану з часом?

Звичайно, тим паче, що деякі наші ресторани працюють впродовж вже вісімнадцяти років! Час минає, стиль життя у людей змінюється і, звісно ж, змінюються смаки. Останні, до речі, постійно змінюються. Тому усі наші ресторани і шеф-кухарі відповідальні за те, щоб задовольняти нові запити клієнтів. 18 років тому люди ще так активно не харчувалися в індійських ресторанах, тому ми зі свого боку сприяли тому, щоб вони по-новому поглянули на індійську кухню. Це постійний природній процес.

Ви найвідоміший шеф-кухар, котрий спеціалізується на індійській кухні. І ви намагаєтеся поєднувати тисячолітні традиції із сучасними формами…

Так, це є однією із головних причин моєї мотивації та пояснює, чому я так люблю свою справу. Я усвідомлюю, що походжу із культурного середовища із дуже давньою багатою історією. Ви ж розумієте, що Індія – це цілий світ із величезним розмаїттям різних регіонів та релігійних традицій. Це поєднується із тим, що індійська їжа надзвичайно популярна у всьому світі. Тому у людей, які добре знають індійську кухню, вже склалося про неї усталене враження і вони не хотіли б, щоб щось різко змінювалося.

А отже усі новації потрібно впроваджувати надзвичайно обережно – це дуже тонка робота. Потреба враховувати усі ці фактори: традиції, культурні особливості, любов людей до індійської кухні, власне і робить мою роботу цікавою для мене. Ми не просто сидимо на місці і використовуємо класичні рецепти – ні, ми намагаємося привносити щось нове!

Читайте: Академія Челсі та теніс з Андрієм Медведєвим: спортивні розваги у Forte Village

Коли у мене є вільний час, то я люблю подорожувати, спостерігати, шукати нові інгредієнти та нові можливості, а тоді використовувати власні знання, аби комбінувати найкращі новинки із індійськими традиціями, рецептами, спеціями. Ось так і народжується наша унікальна індійська кухня.

Ви змінюєте меню залежно від сезону?

Я обожнюю змінювати меню, і роблю це від 4 до 6 разів впродовж року з огляду на популярність тих чи інших страв. Якщо у вас буде постійно одна й та ж справа, ви однаково повинні постійно надавати їй новизни. Я наведу простий приклад із різотто. Воно завжди відрізнятиметься у різних регіонах Італії і залежно від сезону. Восени туди кластимуть, скажімо, більше сиру, а навесні – більше городини. По суті, це одна й та ж страва, однак до неї потрібно ставитися по-різному.

Які тренди превалюють в сучасній високій кухні?

Були часи, коли люди прагнули скуштувати усе несезонне, наприклад, трюфелі, рибу чи лобстери. Наразі ж сьогодні наші відвідувачі конче хочуть знати: звідки походять інгредієнти, і чи зараз триває сезон на них. До цього всього: як у нас налагоджене постачання цих продуктів. Загалом це повсюдна тенденція, оскільки люди намагаються повернутися до старих технологій зберігання їжі, ферментації тощо. В окремих випадках взагалі вважається, що чим менше їжа готується, тим краще.

Читайте: Гастротур ресторанами від мішленівських зірок у Forte Village

Ви створили якесь особливе меню для цього готелю?

Я охарактеризую меню Forte Village як поєднання наших найкращих досягнень у кулінарному мистецтві. Їжа має бути легкою, а страви – по-справжньому демонструвати філософію нашого клубу. У нас є як дуже легкі і свіжі страви, котрі ідеально споживати у спекотному кліматі, однак водночас досить популярні не дуже легкі, але неймовірно смачні страви. Також, звісно, ми готуємо і багато сучасних страв.

На Ваш погляд, в готелях краще орієнтуватися на легкі страви в меню?

Тут справа полягає в балансі. Завжди повинен бути вибір, наприклад, можна пропонувати трохи менші порції більш жирної їжі. Я помічаю, що багато наших відвідувачів просто обожнюють насичений смак карі чи якоїсь страви курки, хоч вони й важчі для шлунку.

Ви готували цього літа щось особливе для Forte Village?

Я намагаюся працювати передусім із місцевими виробниками, тому перше, що ми зробили у нашому ресторані – налагодили із ними контакти. Скажімо, ми не завозили крекери з Індії, а знайшли місцеві крекери, додали спеції і ввели в меню. Вийшла просто чудова унікальна страва. Вона символізує нашу повагу до традицій Сардинії.. А, наприклад, сьогодні у нас в меню спеціально приготована страва із м’яса сардинської кози – я вже не можу дочекатися, коли буду її готувати!

То ви використовуєте винятково місцеві інгредієнти?

Скажімо так: ми до цього прагнемо, та, звісно, це не завжди вдається. Однак нам дуже пощастило, що у нас є овочі і спеції, які вирощують спеціально для нас. Також ми використовуємо місцеві м’ясо та рибу. Розумієте, наш готель належить до закладів люкс-сегменту. Люкс-сегмент передбачає, що потрібно використовувати тільки найкращі інгредієнти, де б їх не доводилося купувати. Втім, у нас взагалі усе на рівні люкс!

Нагадаємо, в проєкті “Кращі курорти світу: топ-10 переваг Forte Village” ви дізнаєтеся про особливості відпочинку на одному з найкращих курортів світу – Forte Village, що розташований на острові Сардинія в Тірренському морі.

Сподобався цей матеріал?
Підтримайте його автора!

Підтримати