«Наша цель — проект, объединяющий страну»

Кажется, у этого человека врожденный вкус ко всему: к жизни, к общению, еде. Нет такого экскурсовода, который раскрыл бы вам дух Одессы лучше, чем рестораны Саввы Либкина: «Стейкхаус. Мясо и вино», «Дача», «Компот» и «Тавернетта». Ради них многие специально приезжают в Южную Пальмиру. Либкин всегда говорит увлеченно, при этом неважно, о чем: излагает ли он суть бизнес‑стратегий, делится ли воспоминаниями или посвящает вас в тонкости приготовления фуа‑гра. Он мыслит глобально, оставаясь исключительно внимательным к мелочам. В соответствии с требованиями этой рубрики, с Либкиным мы встретились, чтобы побеседовать о еде. Но тем для разговора оказалось гораздо больше.
Landlord: От чего, на ваш взгляд, в первую очередь зависит репутация ресторана?

Савелий Либкин: От повторяемости. Если гостю понравилось в первый раз, он захочет вернуться. Но он должен быть уверен, что в каждое следующее посещение его не разочаруют ни еда, ни обслуживание.
От решения вопросов с каждым гостем персонально и до конца. Гость не должен уйти из заведения недовольным, что бы ни произошло.

LL: Чем вы руководствуетесь, оценивая репутацию потенциальных партнеров, поставщиков, сотрудников?
С. Л.: Лучший показатель репутации — время. Очень часто мы ошибаемся, доверившись пиару вместо репутации: тем, что написали о ком‑то под диктовку с определенной целью. Пиар и репутация — это разные вещи. Когда о ком‑то отзывается одинаково много людей, можно сказать, что за этим человеком закрепилась определенная репутация и он живет соответственно определенным принципам. Но лучший индикатор в любом случае — время, именно в мелочах проявляется, насколько слова совпадают с делом.

«Репутация ресторана зависит от повторяемости»

Мы сейчас говорим о ценностях — их нельзя подделать и мимикрировать тоже не получится. Один раз можно, больше — нет. Случай из серии «Ах, обмануть меня нетрудно! Я сам обманываться рад». Это бывает, когда в меню вы увидите, например, яйцо пашот с черной икрой по цене не 400 гривен, а, допустим, 100. Вы сразу понимаете (или не понимаете): когда это блюдо стоит 400 гривен — в этом есть правда, а когда 100 гривен — здесь явно скрыто какое‑то лукавство, чего‑­то недоговорили. Еще один типичный пример: стейк из техасского бычка или из черной испанской свинины по цене 137 гривен. Я понимаю, что такого не бывает! Себестоимость этого продукта как минимум в два раза выше, и меня просто пытаются обвести вокруг пальца.

LL: Люди, открывавшие рестораны в 1990‑е, сталкивались с проблемой советского сервиса, его отголоски сохранились по сегодняшний день. У вас была такая проблема? Как ее можно решить?
С. Л.: Люди, родившиеся на определенной территории, являются носителями культуры этого места независимо от того, как сложится их судьба. Они здесь выросли, их тут воспитывали, учили, они тут создавали семьи, воспитывали детей. У них уже есть этот «вирус». Имеется ли какой‑то способ взять от этого «вируса» только лучшее, не затрагивая все остальное, я не знаю. Наверное, это очень избирательно. Но бороться с культурой бесполезно. Кто‑то сказал: «Россию погубят дороги и пьянство», а я считаю, что нас в целом губит вранье и воровство. И воровство это проявляется по‑разному: это не то, что украсть коробок спичек. Нет. Это когда ты говоришь одно, а делаешь другое. К счастью, мне попадаются люди, в которых этого нет. Ты понимаешь, что человеку не нужно украсть, ему важно заработать. Это разные вещи, хотя многие путают эти понятия. Для себя человек заработал, а у кого‑то украл, но его это не волнует. Он сам себя прощает. Себя мы всегда готовы простить. Но со временем ты начинаешь понимать, что ничто ниоткуда не возникает. Бокал вина нельзя сделать на воровстве. Надо посадить лозу, ухаживать за ней и т. д. — только потом получится вино. Если ты сам не создаешь ценности, они на тебя с неба не упадут. Если создаешь, они принесут хорошие плоды. Если ты хочешь не создать, а украсть, в итоге все равно потеряешь. Может быть, не ты, а твои дети.

Так же и в сервисе: есть люди, которые хотят дать какую‑то ценность, хотят быть полезными, интересными. Такие люди попадаются один на сотню. Если они попадаются — это счастье. Есть люди, которые умеют и любят быть гостеприимными, это доставляет им удовольствие. Например, в Азии это часть культуры, им в кайф быть гостеприимными. Украинское гостеприимство — это гостеприимство «за что‑то».

LL: На ваш взгляд, в чем разница между украинским и европейским сервисом?
С. Л.: В Украине сервис более личный, менее формальный, архаичный, но абсолютно несистемный. Хороший сервис — это игра, по правилам которой я — гость, а ты оказываешь мне сервис. В другой ситуации мы можем поменяться ролями. Когда ты приезжаешь в хороший отель, и администратор слушает тебя, кажется, не только ушами, но волосами и воротником рубашки — это профессионализм.

LL: Вы открыли кафе «Компот» в Киеве. Не боитесь, что этот бренд будет растиражирован так же, как, скажем, «Львівська майстерня шоколаду», и потеряет свою притягательность?
С. Л.: «Компот» — это посольство Одессы в Киеве. Если бы мы могли провести по трубопроводу Черное море, а возле кафе гуляли симпатичные одесситки — тогда может быть. Мы экспортируем только еду, но не атмосферу. Киев — столица со всеми ее достоинствами и недостатками. На мой взгляд, в Одессе процент одесситов выше, чем в Киеве — киевлян. Относительно «Львівської майстерні шоколаду», важно не то, что это «майстерня шоколаду», а то, что она — «львовская», вот ключевое слово в названии бренда.

LL: в ваших планах — проект, посвященный формированию новой украинской кухни.
С. Л.: Идея проекта базируется на понимании того, что один из туристических магнитов и Одессы, и страны в целом — это гастрономия. Не только рестораны, а кухня в самом широком понимании этого слова. Да и сами украинцы хотели бы получить под понятием «украинская кухня» не что‑то деревенское, доставшееся в память об СССР, а современную востребованную еду с историческими национальными корнями. Эта еда будет актуальной в следующем году, десятилетии, столетии, одинаково интересная для горожан и туристов, приезжающих не за рушниками и глечиками, а чтобы вкусно поесть. Пока что выбор у них такой: либо сельская стряпня с маркетинговыми уловками, либо «гастрономическая чушь» с капельками химии и попытками эстетства. Сейчас пропорция туристов, приезжающих в Украину целенаправленно поесть и по другому поводу — один к 10 000.

LL: У вас очень масштабные цели. В какие сроки вы планируете достичь результатов?
С. Л.: Наш проект будет развиваться поэтапно. Первый этап занимает год. Его итогом станет разработка примерно 60–65 рецептов и технологий приготовления блюд, которые объединят интересы всей страны и будут уместны и для Харькова, и для Киева, и для Одессы, и для Львова. Когда любой украинец, где бы он ни жил, попробовав их, скажет: «Да, это — украинская кухня». Такая еда будет интересна и туристам. Рецепты должны быть насколько простыми, чтобы их мог приготовить любой человек, умеющий обращаться с плитой и кухонным ножом, а вкус блюд должен получаться везде идентичным, будь они приготовлены в Харькове или Одессе.

LL: Вы собираетесь, по сути, перевернуть все устоявшиеся стереотипы и целый пласт многолетних привычек украинцев.
С. Л.: Я думаю, мне это удастся. Сейчас формируется хорошая команда заинтересованных людей. Позитивно отозвались некоторые рестораторы, многие повара, телевидение. Я планирую вовлечь в процесс большое количество людей, причем лично, а не посредством социальных сетей или интернет‑ресурсов. Потом последует основание медиаресурса, цель которого — создание представления о том, что же такое «новая украинская кухня», как она выглядит, пахнет, какая на вкус, чем отличается, почему именно так, а не иначе, и т. д. Каковы базовые принципы, свойственные именно этой кухне. Потому что я знаю, на каких принципах базируется деревенская украинская еда — они вытекают из так называемого деревенского терруара: это культура, помноженная на возможности выращивать и производить определенного рода продукты. Городская культура иная — здесь обширнее выбор технологий, продуктов, иного рода социальные запросы. К примеру, почему мы не можем в нашей еде применять оливковое масло как продукт более интересный, полезный и вкусный, чем свиное сало? Тем более что в Украину его завозили из Греции на протяжении веков. Для всех горожан это очевидно, вряд ли вы услышите от кого‑то из них: «Полейте для меня пюре смальцем». Это звучит неправдоподобно. Понятно, что для села это органично — слишком много там производится этого продукта, чтобы пренебрегать его применением.

LL: Итальянская или французская кухни неотделимы от понятия «вино». Планируете ли вы сделать украинское вино элементом новой национальной кухни?
С. Л.: С вином ситуация такова: наши виноделы в большинстве случаев используют итальянские или французские чистосортные саженцы. Местная почва вносит, конечно, свой оттенок. Но, на мой взгляд, винодельческой культуре нужно минимум 100 лет, а лучше — 300, чтобы сформироваться, вызреть и воплотиться в самобытное явление. Может ли сейчас украинское вино выйти на европейский рынок? По словам Роберта Гулиева (основателя компании «Вина Гулиевых». — Landlord), может, но это будет очень затратным мероприятием. Хотя первые шаги в данном направлении уже делаются: один из английских негоциантов взял на пробу контейнер вина Гулиевых. Вино может соприкасаться с нашим проектом, но я не претендую на формирование культуры украинского виноделия. В Украине эногастрономический туризм находится в зачаточном состоянии. По этой причине туристов сегодня можно зазывать или на «дешево», или на «вкусно».
Того и другого одновременно
не бывает. Пока еще очень мало
туристов, готовых платить
за «дорого и вкусно».

LL: У вас есть прогнозы относительно того, как будет воспринята новая кухня?
С. Л.: Важно понимать нашу цель – создать проект, не разделяющий страну, а объединяющий ее. Ведь речь не идет о кухне одного из регионов, но обо всей Украине в целом. Скорее всего, где‑­нибудь в Чернигове есть повар, который замечательно и оригинально готовит, но едят это только его гости и семья. В Харькове и во Львове о нем не знают. Поэтому наша задача — взять то интересное, что есть, показать в доступном современном виде, наполнить актуальным гастрономическим смыслом и сделать доступным для хотя бы 50% тех, кому это может быть интересно. То же самое было с одесской кухней. Когда я систематизировал ее принципы и обобщил их в двух книгах, люди поняли, что необязательно быть поварами или домохозяйками, чтобы осилить эти рецепты. Это определенный вектор: если вы придерживаетесь предложенных принцит при словосочетании «украинская кухня». Хочу, чтобы она стала восприниматься молодой, свежей, здоровой, при этом доступной и лишенной влияния советских времен. Французы добились того, что в 2010 году ЮНЕСКО внесла их кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества. Настоящая украинская кухня, которой мы не знаем — от Карпат до Азовского и Черного морей, — гораздо многообразнее ЮНЕСКО, богаче, ярче как уникальными продуктами, так и оригинальными рецептами. Цель нашего проекта — изучить ее, обновить и сделать объектом общенациональной гордости, всемирного признания и уважения.

Текст: Оксана Павлюкова

Сподобався цей матеріал?
Підтримайте його автора!

Підтримати