Американский стейк. В поисках идеала

Если жителя Южной Америки — бразильца, аргентинца или даже чилийца, спросить, где самое лучшее мясо в мире, они, конечно, скажут: у них. Да и европейцы будут гордиться тем, что во Франции можно найти прекрасное мясо. Но если мы с вами говорим об идеальном стейке, то речь непременно пойдет об американском мясе. Оно мне кажется безупречным в том, что касается правильного созревания и количества жировой прослойки, или мраморности, как у нас говорят.

Я пробовал стейки во многих заведениях, но пальму первенства в приготовлении лучшего, не задумываясь, отдам Peter Luger Steak House. В Нью‑Йорке их два — на Лонг‑Айленде и в Бруклине. Но я бываю только в бруклинском, расположенном недалеко от Williamsburg Bridge, который соединяет Манхеттен и Бруклин. Съезжая с него, вы поворачиваете направо и оказываетесь на углу маленькой улочки и бруклинского Бродвея. Вы на месте.

Однажды посетив Peter Luger, вы поймете: здесь должен побывать каждый. Думаю, стоит внести его на карту мест обязательного посещения в Нью‑Йорке. Впервые я оказался там около четырех часов дня, после многих безуспешных попыток забронировать стол в течение нескольких недель. В прайм‑тайм там сесть невозможно. Если вы хотите попасть туда в шесть или в восемь часов вечера, возможно, придется ждать больше месяца. Поэтому я отправился туда так рано. После завтрака в гостинице к этому времени я уже вдоволь насладился городом и нагулял изрядный аппетит.

Лучшие, на мой взгляд, стейки в мире в этом культовом стейк-хаусе подают с момента его основания в 1887 году.

Ресторану более 130 лет, и с самого начала он не менял своего расположения. Были времена, когда заведение закрывалось на некоторый срок, но открылось вновь, став собственностью постоянного клиента в 1950 году. С тех пор его позиция одного из лучших стейк-хаусов мира только укреплялась.

Собираясь посетить Peter Luger, не надо рассчитывать на высококачественное обслуживание или изысканный дизайн. Пожалуй, я не посещал ресторана с более бесхитростным интерьером. Стены обиты высокими, около двух метров, деревянными панелями без какого‑либо декора. Главное — мясо, которое здесь подают. За его выбор тут десятилетиями отвечают представители одной династии, что является одним из предметов гордости заведения, наряду с поколениями постоянных клиентов.

Мясо в Америке делится на несколько разновидностей. Можно произнести просто слово биток, потом мы переходим к такому понятию, как стейк, затем — к стейк «селект», «чойс», «USDA чойс», после — «USDA прайм чойс».

На кухне Peter Luger используется 80% всего мяса категории «USDA прайм чойс», что производится в Америке. В целом доля этой разновидности мяса в американском производстве невелика и занимает порядка 2%, так как это очень сложная селекция. У стейк-хауса Peter Luger — первоочередное право выбирать это мясо у производителей, которое они завоевывали годами.

Обязательно рекомендую попробовать здесь бекон — он подается на закуску. Даже я, не являясь любителем свинины, никогда не могу отказать себе в удовольствии заказать это блюдо. Глядя на него, диву даешься: не представляется возможным вырастить настолько безупречное мясо, чтобы прослойки мяса и жира были абсолютно одинаковой толщины. Он кажется созданным искусственно, хоть картины пиши. После визуального наслаждения наступает гастрономическое — бекон очень вкусный и душистый.

Остальное меню не назовешь обширным. Пара рыбных блюд, на гарнир — домашний жареный картофель, овощи или шпинат на сливках, кстати, очень гармонирующий с мясом. Традиционные американские десерты. Ресторан славится своими фирменными соусами, их даже продают на вынос. Но я не любитель соусов к мясу. Мое идеальное сочетание — мясо с перцем и солью, соусы лишь перебивают вкус стейка. Можно взять продукт посредственного качества, дополнить его вкусным соусом — и у вас на тарелке уже вполне сносное блюдо. Но это не мой вариант. И уж точно не в сочетании с отменным мясом от Peter Luger. Именно на нем делается основной акцент в меню ресторана.

Можно выбрать стейк на одного, двух, трех или четверых человек. Мой любимый — портерхаус. Это отличное созревшее мясо, и я чаще всего заказываю стейк на троих, даже если нас двое. Говяжий жир стекает на край тарелки, и вы каждый раз обмакиваете в него только что отрезанный кусочек, чтобы довести вкус этого исключительного мяса до абсолюта. Представления о правильном мясе вмиг меняются — настолько оно нежное и сочное. Я рекомендую заказывать прожарку medium rea и сам предпочитаю именно такую. Кроме хорошего пива, в Peter Luger великолепный выбор вина. Весьма достойный вариант можно выбрать от $30–40 за бутылку.

В данном случае пределов практически нет — цена может доходить и до нескольких тысяч. Я всегда пью Caymus Vineyards Special Selection — мое любимое калифорнийское вино, для меня его сочетание с мясом непревзойденно. В целом ценовая политика стейк-хауса довольно высокая. Следует рассчитывать в среднем на около $120 на человека при условии выбора вина средней ценовой категории.

Отправляясь сюда на обед, будьте готовы к специфической манере обслуживания. Блюда приносят довольно быстро, даже если ресторан забит битком. Но сервис не такой, как мы привыкли в Украине: перед вами никто не лебезит, к вам относятся очень ровно и спокойно, без особых эмоций. Официантам, солидным мужчинам лет 40–50, позволена даже легкая фамильярность в общении с клиентами. Интересен тот факт, что генеральным менеджером ресторана является женщина, эмигрировавшая из Украины около 50 лет назад.

Неоднократно посещая этот образцовый стейк-хаус, я видел там людей всевозможных рас и национальностей, что свидетельствует о всемирной популярности и уже культовом статусе Peter Luger. Если ваша цель — лучший в мире стейк, отправляйтесь сюда и не забудьте заказать столик заранее!

Автор Майкл Дон — основатель и совладелец группы компаний «Мировая карта»