«Локальность — не тренд, а единственный способ развития»

Бренд-шеф ресторанов отеля Premier Palace Hotel Kharkiv Вадим Костенко — об актуальных тенденциях в гастрономии и управленческих секретах

Современный отель высокого уровня невозможно представить без ресторана. Или ресторанов, как в случае с Premier Palace Hotel Kharkiv, одним из отелей первой украинской сети Premier Hotels and Resorts, где гостям предлагают четыре совершенно разные локации и гастрономические концепции. В интервью Landlord бренд‑шеф Вадим Костенко рассказал нам об особенностях работы ресторана при отеле, а также о важности сотрудничества с поставщиками свежих локальных продуктов.

В отеле Premier Palace Hotel Kharkiv четыре ресторана. В чем уникальность каждого из них?

Во многом концепцию ресторана определяет то, где он находится. Логично предположить, что Sky Lounge, расположенный на 11‑м этаже с панорамным видом на город, — это ресторан для эмоций, впечатлений, вечерний коктейль‑бар. Поэтому разумно было вписать туда концепцию меню в стиле modern cuisine, фьюжн, где органично переплелись актуальные тенденции вроде паназиатской кухни, элементов молекулярной кухни, коктейль‑бара и, пусть это звучит смешно, ставшего харьковской классикой сочетания суши и караоке. В таком формате мы можем интерпретировать любые трендовые явления.

Совсем другая концепция у гриль‑ресторана The Terrace. Он полностью остекленный, с большим количеством зелени внутри, с ротанговой мебелью. Это заведение похоже на гигантский зимний сад в холодное время года, и на открытую площадку роскошной яхты — летом. Посреди ресторана — стеклянная кухня. Это как попасть на кулинарное шоу, где никто не ругается и всегда вкусно. Мы оборудовали кухню несколькими инновационными решениями. У нас есть современный электрический тандыр, позволяющий готовить при экстремально высоких температурах 350–400 0С в течение очень короткого времени без использования масла, что созвучно не только трендам, но и разумному подходу к питанию. Так как это еще и гриль‑ресторан, он оборудован вапо‑грилем, сочетающим тепловую обработку и обработку паром, за счет чего продукты готовятся быстро, равномерно и не теряют своих качеств. И все это — на виду у гостей.

Для большого отеля не иметь локации, где всегда доступна еда, — плохая идея. Поэтому у нас есть all day dining restaurant Pacific Spoon. Он оснащен современной шведской линией и обслуживает завтраки, бизнес‑ланчи, ужины, а также масштабные мероприятия.
Как естественное продолжение лобби‑­бара на первом этаже расположено венское кафе Amadeus — с витриной десертов, свежей выпечкой, отличным кофе и едой в стиле бистро. Таким образом, концепции наших ресторанов не конкурируют друг с другом, но отвечают любой возможной потребности гостя.

Какое из направлений ближе лично вам, больше вдохновляет вас?

Вдохновение для меня — радость от попадания в цель. Самый тупиковый вопрос для меня: какое блюдо ты готовишь лучше всего или какое ты любишь готовить? Я люблю готовить в принципе и люблю готовить хорошо. А что это будет — котлеты или смешение тихоокеанской кухни и ближневосточной, не принципиально. Поэтому есть два важных фактора: понимание того, что отменно получается у команды, и какие ожидания гостя мы планируем превзойти. На стыке этих двух факторов и рождаются исключительное гостеприимство и сервис.

Какой из ресторанов пользуется большей популярностью у гостей?

Мы не можем оценивать популярность просто по набору операционных данных — например, среднего чека, количеству гостей или операционной прибыли. В том числе потому, что рестораны имеют разную целевую аудиторию, пики активности, режимы работы и по‑разному формируют свой трафик. Мы можем только радоваться, что часто в них нет свободного места, а в формах обратной связи — позитив и благодарность за нашу работу.

Гастрономические тенденции от года к году меняются. Как вам удается всегда держать руку на пульсе?

Здесь существует только один путь: постоянный поиск. Новых продуктов, рецептов, идей, посуды, единомышленников. И еще нужно много путешествовать и есть. Есть в интересных местах, у интересных людей. Есть все странное и новое, есть традиционное, но доведенное до совершенства, есть уличную еду, есть в ресторанах fine dining, есть все, что может дать новый опыт. Во всяком случае, у меня именно так. Дальше лишь вопрос техники. Если есть идея и понимание ее реальной ценности и пути реализации, то дело за малым. Просто приготовить. 10, 20, 100 раз — так, чтобы понравилось фокус‑группе. И не забыть поменять до того, как гостям наскучит эта еда.

Одна из последних глобальных закрепившихся тенденций — локальность. Ценятся блюда из свежих, сезонных, локальных продуктов. Некоторые повара даже адаптируют свои рецепты для заведений тех стран, в которых работают. Отражен ли в ваших ресторанах такой подход?

Это даже не тенденция, это разумный подход к производству. Ресторан — это сначала производство, потом — продажи. Любое производство нуждается в оптимизации: бережном отношении к ресурсам, поддержке местных производителей, создании рабочих мест, мотивированном персонале и т. д. Вот и вся суть слова «локальность». Это не тренд, а единственный способ развития. Да, в нашей специфике всегда будет доля импортного сырья. Никто в Германии не собирает автомобили исключительно из немецких запчастей — и от этого они не становятся менее немецкими. Адаптация авторских рецептов для того места, где их будут готовить, — ну это же верх логики и верх мастерства: сохранить идею, заложенную в блюде, и донести ее, не устраивая поиск редких ингредиентов вроде рога единорога и пятилистного клевера.

Мы с восторгом воспринимаем каждого нового игрока на рынке сырья местного производства, что бы это ни было: мясо, овощи, молочная продукция и пр. Как только мы находим продукт, который по качеству не уступает (а бывает, и превосходит) импортные аналоги, а еще лучше — является уникальным, мы стараемся встроить его в свою производственную и логистическую цепочку. Сложности, с которыми мы сталкиваемся при этом, колоссальны. Начиная от курьезных случаев, когда салями местного производителя дороже, чем официальный импорт из Италии, при том же качестве, и заканчивая самой большой болью — сертификацией и нормативной документацией.

Последние несколько лет все больше набирает обороты культ здоровой еды. Учитывает ли меню ваших ресторанов подобные предпочтения гостей?

Совсем недавно мы запустили wellness menu, которое состоит из блюд, соответствующих идее здорового питания. Мы не говорим о какой‑то диете и мнимой полезности. Мы говорим о том, что взяли отличные продукты и не испортили их. Это щадящие методы приготовления, продуманная сочетаемость, принципы научной диетологии.

Кулинарный стиль каких звездных шефов близок вам? Возможно, вы следите за творчеством кого‑то из признанных мастеров?

Стараюсь следить и читать обо всех людях, которые формируют завтрашний день и современную философию еды. А также философию гостеприимства. С удовольствием отмечаю, что такие есть теперь и в нашей стране. Я, например, подписан в Instagram на 10–12 лучших ресторанов мира и еще на десяток шефов. То есть у меня в ленте — еда.

Что вас вдохновляет на новые идеи?

Поход на рынок. И не обязательно на какой‑то легендарный, в другой стране, хотя это тоже потрясающий культурный опыт. Обычный поход на местный рынок раз в неделю дает такое ощущение сезонности и актуальности продуктов, как ни одна книга. Уже столько лет делаю это еженедельно, но каждый сезон нахожу новые продукты или их сочетания. А еще — уличная еда. В разных странах. Это тоже неисчерпаемый источник вдохновения.

Четыре ресторана — это, по сути, четыре команды.

Задача не из легких для руководителя. В чем ваш управленческий секрет?
Я предоставляю очень много свободы своим су‑шефам. Достаточно много,
чтобы они ошибались очень часто
и незначительно, а не раз в году,
но так, что «ах».

Ваши главные принципы
в работе как бренд‑шефа?

Честность. Еда заслуживает честности. Гость заслуживает честности.

Сподобався цей матеріал?
Підтримайте його автора!

Підтримати