Новини    22 жовтня 2018 09:01

Як вигідно продавати картоплю переробним підприємствам


Продукти з картоплі набувають в Україні все більшої популярності: чіпси та картопля фрі, крекери, палички та пластівці із задоволенням споживають дорослі та діти. Якщо ще кілька років тому картоплепродукти, за винятком крохмалю, здебільшого постачалися з-за кордону, то в останні роки в Україні з’явилися підприємства з виробництва чіпсів, картоплі фрі та сульфатованої картоплі. До 2020-х стануть до ладу нові переробні потужності з виробництва крохмалю, картопляного протеїну, чіпсів, органічного добрива та харчових волокон. Усі вони потребуватимуть стабільного забезпечення сировиною. Про те, які саме властивості повинна мати картопля, аби за неї платили виробники картоплепродуктів, розповіла завідувач відділу виробництва, зберігання і переробки Інституту картоплярства НААН, кандидат сільськогосподарських наук Тетяна Купріянова.

«Сільгоспвиробники, які вирощують картоплю для переробки, мають ставити перед собою три мети: висока урожайність, висока якість і низька собівартість. При цьому максимальні врожаї не завжди означають найкращу якість», — зауважує вона. Якість виражається у кілограмах кінцевого продукту, отриманого зі 100 кг свіжої картоплі. Ступінь утилізації залежить від багатьох чинників — вмісту сухої речовини та однорідності розміру бульб, ураження темною плямистістю внаслідок механічних пошкоджень, вмісту відновлювальних цукрів і кількості дефектів, дозрілості. Високих урожаїв аграрії досягають завдяки використанню відповідних сортів і гнучкості у застосуванні технології виробництва, що передбачає ефективне використання угідь і води, добрив і засобів захисту рослин, трудових ресурсів.

ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО КАРТОПЛІ

Важливий показник — вміст сухої речовини. Промислова картопля має особливий хімічний склад — у ній нижчий, ніж зазвичай, вміст цукрів і значно більше сухої речовини, що спрощує переробку та підвищує якість і кількість готової продукції. За низького вмісту сухої речовини картопля фрі чи хрустка картопля будуть м’якими та водянистими, а під час її переробки доведеться витратити більше енергії, щоб випарити зайву вологу. Натомість збільшення вмісту сухої речовини в бульбах усього на 1% підвищує вихід сушених продуктів на 1 кг з кожного центнера сировини. Крім того, чіпси й картопля фрі з високим вмістом сухої речовини поглинають менше олії або жиру, відтак — знижується калорійність продукту. Разом з тим дуже високий вміст сухої речовини спричинює зайву сухість картоплі фрі та крихкість хрусткої картоплі. Тому вимоги до вмісту сухої речовини визначають залежно від кінцевого продукту: для виробництва картоплі фрі використовують сорти із вмістом сухої речовини на рівні 20–24%, хрусткої картоплі — близько 22–24%, пластівців — понад 21%.

«Від форми, розміру і глибини залягання вічок залежить не лише естетичний вигляд страви, а й кількість відходів при очищенні», — звертає увагу Купріянова. Щоб отримати соломку однакової довжини для картоплі фрі, розмір бульб має бути у межах 5–7 см. Виробники віддають перевагу бульбам правильної круглої, округлої або довгасто-овальної форми з відношенням довжини до ширини не більше ніж 1,4:1, хоча для картоплі фрі це співвідношення може збільшуватися без обмежень. Для виготовлення замороженої гарнірної картоплі фрі використовуються відібрані бульби довгасто-овальної форми розміром від 50 мм по найменшому діаметру і більше. Із дрібних бульб, відібраних при калібровці, та окремих нестандартних стовпчиків картоплі виробляють інші заморожені або зневоднені продукти — картопляні котлети, борошно, пюре для вареників, деруни, сушену картоплю тощо.

Сортування картоплі за розмірами має велике значення при виборі сировини для виготовлення різних продуктів ще й через її хімічні властивості. Так, великі бульби містять менше крохмалю, ніж середні й дрібні, а некалібрована картопля навіть одного сорту неоднорідна за вмістом сухої речовини. У той же час у партії бульб однакового розміру відхилення за питомою масою не суттєві. Кількість вічок у картоплі, вирощеній на переробку, не повинна перевищувати 7–8 штук, а глибина залягання їх — не більше 1,5 мм. Найменше відходів при механічному чищенні в округлої бульби, зазвичай у межах 15%.

Ще одна важлива ознака — схильність до потемніння. «Темне забарвлення може з’являтися як у м’якоті сирих бульб на стадії виготовлення чіпсів на виробництві, так і у процесі смаження чи варіння заморожених сирих бульб», — наголошує Купріянова. Непривабливий вигляд може знизити цінність продукту для кінцевого споживача. Потемніння картоплі при термічній обробці викликає високий вміст редукувальних цукрів: коли вони вступають у хімічну реакцію з амінокислотами, це призводять до появи темнозабарвлених меланоїдинів, які до того ж надають виробам із картоплі гіркуватого присмаку. Тому вміст редукувальних цукрів у картоплі не повинен перевищувати 0,2% для чіпсів, 0,25% для картоплі фрі, 0,5% — для всіх інших продуктів.

ГОТОВНІСТЬ КАРТОПЛІ ДО ЗБОРУ

До збирання картоплі краще приступати, коли бульби досягають повної стиглості. При цьому температура має бути не нижчою критичного рівня 10 °С, щоб не накопичувалися редукувальні цукри. Крім того, при температурі ґрунту нижчій 7 °С картопля занадто чутлива до механічних пошкоджень, які у тих же чіпсах проявляються у вигляді темних плям. Дозрівання картоплі можна визначити за динамікою сухої речовини в бульбах — аби її відслідковувати, потрібно щотижня проводити аналізи. Коли два із трьох відібраних зразків мають однакове значення сухої речовини, картопля досягла максимальної стиглості. Не дозволяється використовувати для виготовлення картоплепродуктів бульби, які підмерзли, позеленіли, уражені шкідниками й хворобами, а також бульби із внутрішніми гнилями й порожнинами.

ФАКТОРИ ВПЛИВУ

Значний вплив на технологічні, продовольчі та насіннєві якості бульб має режим живлення. «Внесенням відповідних добрив у певних співвідношеннях поживних речовин можна регулювати ріст, розвиток і обсяг врожаю, прискорювати та затримувати достигання, а також збільшувати і зменшувати в бульбах вміст сухої речовини, крохмалю, вітамінів, що має вирішальне значення для промислової переробки», — підкреслює Купріянова.

Наприклад, підвищені норми азотних добрив призводять до зниження крохмалистості бульби. Хлор може знизити вміст крохмалю в бульбах і погіршити їх смакові якості, через що його треба вносити на певному етапі обробки. Збільшенням рівня мінерального живлення можна підвищити урожайність на чверть. Проте якість сирої картоплі та продуктів її переробки при цьому знизиться: вміст крохмалю зменшиться на 1,2–1,7%, сухих речовин — на 1,4–2,7%, а потемніння м’якуша сирих бульб збільшиться. Для одержання максимальної ефективності від добрив вчені радять правильно встановити норми, строки і способи їх внесення, врахувавши ґрунтово-кліматичні умови та рівень родючості ґрунтів на основі агрохімічного аналізу.

Текст: Лариса Степанушко

Ще немає новин у цій стрічці ...