Крафін, коломба, панетоне: рецепти популярних пасок

В останні роки в Україні стало модним на Великдень випікати не традиційну українську паску, а іноземні смаколики. Серед господинь тали популярними італійські панетоне та коломба (голубка). а також автралійські крафіни. Приготування цієї випічки потребує часу і навиків, але спробувати однозначно варто!

На Різдво і Великдень італійці печуть практично ідентичний вид випічки, відрізняється лише форма виконання. На різдвяні свята (Natale) в Італії їдять паску панетоне, а навесні — великодню коломбу у вигляді голубки.

У коломбу, на відміну від панетоне, зазвичай не кладуть цукати і родзинки, а замість глазурі верхівку посипають цукровими гранулами і горіхами, але начинка і декор — справа смаку.

Чому на Великдень італійці печуть коломбу

Це символічний образ. Голубка (colomba) візуально нагадує форму хреста, на якому розіп’яли Ісуса. У біблійному міфі про всесвітній потоп ця світла пташка принесла до Ноя до ковчега оливкову гілку як звістку про умиротворення стихії. Крім того, у Стародавньому Римі символами кохання і миру вважалися голубки Венери, богині кохання, які звили гніздо на шоломі Марса, бога війни. Оливкової гілки у мене немає, не в Тоскані мешкаємо, тому свою голубку я прикрасила гілочкою вишні.

Приготування коломби за автентичним рецептом передбачає наявність натуральних дріжджів, які італійки роблять самостійно. Це процес тривалий і енергозатратний. За наявності великого асортименту промислових дріжджів в супермаркетах, нема сенсу цілодобово мучитися з природною закваскою.

Приготувавши коломбу один раз, ви залишите її як один з найулюбленіших сімейних рецептів у вашій “домашній кулінарній книзі”.

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ДВОХ КОЛОМБ (АБО ПАСОК) МАСОЮ ПО 750 Г:

Для тіста:

• 30 г хлібопекарських пресованих дріжджів (свіжих) або пакетик сухих (10-13 г). Принципової різниці між видом дріжджів немає, беріть ті, які за терміном придатності свіжіші. Не беріть сухі швидкодійні дріжджі — вони не підходять. На пакетику так і написано — сухі швидкодійні. Їх не купуємо в жодному разі, бо рецепт коломби не призначений для такого виду опари.
• 255 г коричневого тростинного цукру, не знайдете, беріть звичайний білий
• 600 г хлібопекарського борошна якомога дрібнішого помелу. Добре, якщо у вас є можливість використовувати спеціальне італійське борошно, суміш “для тортів і десертів”
• 170 мл молока (60 мл для опари + 110 мл для замісу тіста)
• 4 яйця
• 250 г вершкового масла
• 1 пакетик ванільного цукру
• цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина
• 50 мл фрешу з цитрусових (25 мл апельсинового + 25 мл лимонного)
• 50 г мигдальної муки або дрібно меленого мигдалю
• 1 ст. л. апельсинового лікеру Cointreau (куантро) або будь-якого солодкого алкоголю з цитрусовим або горіховим смаком

Для глазурі:

• 4 яєчних білки
• 100 г цукрової пудри
• 1 пакетик ванільного цукру
• 50 г мигдалю
• 50 г фундука
• 15 г крохмалю
• 15 г борошна

Для декору:

• мигдальні пластівці
• цукрові гранули

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

1. Виливаємо 60 мл молока до чашки, нагріваємо в мікрохвильовці до 37ºС. Пробуємо, щоб вашому пальцю не було гаряче. Молоко повинно бути приємно теплим. Розчиняємо в молоці 5 г цукру і дріжджі.
2. Даємо дріжджам активізуватися протягом 10-15 хвилин, вони повинні набрякнути і піднятися пишною “шапочкою”. За структурою готові до використання дріжджі нагадують збитий на піну яєчний білок.

Якщо ви зробили все за описом, а дріжджі повелися інакше, спробуйте ще раз. Знову гріємо молоко, додаємо цукор і нові дріжджі. Дивимося.

3. Дріжджі — живий продукт, тому можуть поводити себе щоразу по-різному. Опара — не той випадок, коли треба економити. Якщо дріжджі пішли дрібними бульбашками, значить, готові до використання. Виливаємо їх до міксера, додаємо 100 г борошна. Замішуємо тісто. Формуємо з нього кулю.
4. Кладемо “колобок” до миски, накриваємо харчовою плівкою. Нагріваємо духовку до 80-100 градусів. Вимикаємо. Не забудьте вимкнути! Відкриваємо дверцята, кладемо на неї дерев’яну дошку, на дошку рушник, на рушник миску з опарою. Забуваємо на пів години. Опара за цей час повинна збільшитися в розмірі вдвічі, ви помітите, що процес пішов тоді, коли плівка надметься кулькою.
5. Теплу готову опару перекладаємо в міксер, одночасно додаємо половину інгредієнтів для коломби. У такій послідовності:

• опара
• 400 г борошна
• 250 г цукру
• 125 г розм’якшеного вершкового масла
• 2 яйця
• 110 мл теплого молока
• цедра одного лимона й одного апельсина.

6. Замішуємо тісто в міксері спочатку на маленькій, потім на середній швидкості до однорідного стану.

Тісто повинно вийти не рідке і не щільне.

7. Знову накриваємо його плівкою. Ставимо тісто для відстоювання в теплу вимкнену духовку на годину або півтори. Тісто має збільшитися в об’ємі втричі. Це залежить від температури усередині духової камери і “життєздатності” дріжджів. Якщо немає такої можливості, тримайте тісто в теплому місці близько 3 годин. Поглядайте на нього, бо процес може піти набагато швидше.
8. Після того, як ви переконалися, що тіста стало більше втричі, додаєте до нього другу частину інгредієнтів:

• 100 г борошна
• 2 яйця
• 125 мл масла
• ванілін
• лікер
• цитрусовий фреш
• мигдалеве борошно.

Змішуємо за тим же принципом: спочатку повільно, потім швидко.

9. Практично готова коломба. Це не прабабина паска, не суньте в неї руки. Тісто може вам здатися рідкуватим, але, будь ласка, не додавайте більше борошна.

10.Коломба пропечеться, навіть не сумнівайтеся. А з великою кількістю борошна вона може вийти не така повітряна і пропаде вся принадність цієї випічки.

11.Готуємо форми.

12. Заповнюємо тістом форми на одну третину. Силіконовою лопаткою або шпателем, не треба вам руки бруднити, тісто досить липке. Виклали і перенесли на плиту, над духовкою, яка вже нагрівається для випічки голубок. Тісто має постояти ще годину і піднятися вже у формах.

ГОТУЄМО ГЛАЗУР

1. Перемелюємо в блендері горіхи.
2. Пересипаємо до чаші міксера. Додаємо по 15 г крохмалю і борошна, 4 яєчних білки, ванільний цукор, 100 г цукрової пудри і збиваємо на високій швидкості.

Збиту масу ви можете розділити навпіл і в одну частину додати ложку какао або гарячий шоколад в порошку. Таким чином у вас вийде два види глазурі — ванільна і шоколадна.

3. Обережно, намагаючись не потривожити тісто, яке ще “працює”, викладаємо столовою ложкою глазур на тісто. Посипаємо цукровою посипкою. А зверху — пластівцями мигдалю. Можна і іншими горішками, але з мигдалем в такому вигляді смачніше всього!

Після того, як ви залили коломбу глазур’ю і посипали посипкою, тримайте тісто в теплому місці ще 40 хвилин. Двадцять хвилин тісто вистоялося в формі до залиття глазур’ю, сорок хвилин має вистоятися з глазур’ю. Не заплутайтеся.

Готове до випічки тісто, яке підійшло має зайняти у формі дві третини. Деякі господині заповнюють форми тістом наполовину, з тим розрахунком, щоб тісто до моменту випікання піднявся на врівень з формою, але тоді коломби або паски під час випікання будуть підійматися ще більше і вилазитимуть назовні з форми.

ВИПІКАННЯ:

Настає найвідповідальніший момент.

1. Духовку нагріваєте до 160ºС.
2. Ставите деко посередині, а якщо сумніваєтеся в якості форм і можливості духовки, ставте під деко миску з водою — вона захистить коломбу від пригорання. Час випікання великої форми 50-60 хвилин, маленьких — 40 хвилин.
3. Перевіряємо готовність коломби дерев’яною паличкою. Якщо палички немає, а пластівці мигдалю вже зарум’янилися, духовку можна вимикати.
4. Дістаємо коломбу. Якщо у вас силіконова форма, даємо голубці в ній повністю охолонути, з антипригарної виймаємо в теплому вигляді. З паперових, звичайно, діставати не потрібно.

Посипаємо голубку цукровою пудрою. Прикрашаємо.

Як спекти панетоне

Панеттоне — це традиційний італійський пиріг (кекс), який зазвичай печеться на Різдво. Він нагадує українську паску, тому в нашій країні панетоне готують до Великодня. Ніжне м’яке тісто, спокусливе поєднання мускату й апельсинової цедри, зацукровані фрукти та соковиті родзинки — у цю випічку легко закохатися з першого шматочка.

Традиційний панеттоне, рецепт якого винайшли міланські пекарі 500 років тому, готується з додаванням пшеничної закваски. Тісто вистоюється декілька днів. Внаслідок такого довгого бродіння змінюється структура та смак пирога, а також збільшується строк придатності.

Ми пропонуємо сучасний рецепт італійської “паски” панеттоне — ніжної та легкої. Такий пиріг неодмінно прикрасить ваш великодній кошик.

Інгредієнти:

• Борошно – 800 г
• Цукор – 300 г
• Масло вершкове – 150 г
• Молоко – 250 мл
• Яйця – 3 шт.
• Яєчні жовтки – 2 шт.
• Дріжджі свіжі – 40 г
• Родзинки – 150 г
• Цукати – 100 г
• Курага – 150 г
• Мускатний горіх мелений – 1 ч. л.
• Апельсинова цедра  – 1 ст. л.
• Кардамон – 0,5 ч. л.
• Ванільний цукор – 20 г

Для початку готуємо дріжджову суміш. У глибоку тарілку подрібнюємо дріжджі, додаємо 2 ст. л. цукру і 4 ст. л. теплого молока. Все гарно перемішуємо до однорідності. Туди ж висипаємо 2 ст. л. борошна, ще раз мішаємо. Відставляємо суміш на 15–20 хвилин, щоб дріжджі почали бродіння.

 

У велику миску просіюємо 2 склянки борошна, виливаємо тепле молоко, ретельно перемішуємо. Сюди ж додаємо дріжджову суміш, вимішуємо до однорідності. Готову опару накриваємо рушником чи харчовою плівкою і ставимо в тепле місце на годину. За цей час опара має піднятися у 3–4 рази. Щойно вона почне опадати, можна замішувати тісто.

Міксером збиваємо яйця, додаємо жовтки і виливаємо їх в опару. Попередньо розм’якшене масло нарізаємо кубиками й також кладемо до тіста. Туди ж висипаємо цукор, гарно вимішуємо. У тісто додаємо 3 склянки борошна, спеції та прянощі.

Вимішувати тісто потрібно протягом години. Спочатку воно буде досить липким. Щоб тісто менше прилипало до рук, можна змащувати долоні невеликою кількістю олії. Додавати борошно потрібно поступово, поки тісто не стане пластичним, м’яким та однорідним.

Замісивши тісто, необхідно перекласти його до великої миски та залишити в теплі на 2 години. За цей час воно має підійти та збільшитися у декілька разів.

Доки тісто підходить, промиваємо родзинки, курагу та цукати, просушуємо їх на паперовому рушничку. Курагу й цукати краще порізати невеликими шматочками, щоб усі смаколики були однакової форми.

Готове тісто виймаємо з ємності, ще раз гарно вимішуємо руками, додаємо до нього родзинки, цукати, курагу. Готуємо форми для випікання: змащуємо їх олією та викладаємо на дно пергамент. Перекладаємо тісто, заповнюючи лише 1/3 кожної форми. Адже маса ще має підійти та збільшитися у декілька разів. Залишаємо форми в теплі на годину. Перед випіканням бажано змастити верхівки кексів жовтком. Підрум’янена скоринка буде виглядати більш апетитно та спокусливо.

Розігріваємо духовку до 180–190 градусів, ставимо панетоне випікатися. Бажано не відкривати дверцята шафи перші 15–20 хвилин, щоб тісто не опало. Загальний час випікання — 45–50 хвилин. Готові італійські “паски” потрібно теплими дістати з форм та остудити на решітці.

Традиційний панеттоне не прикрашається посипкою чи вибитими білками. Пиріг зазвичай загортається в пергаментний папір і перев’язується стрічкою. Але можна проявити креативність і зробити святковий великодній декор.

До столу панетоне подають з червоним солодким вином, гарячим шоколадом чи горнятком запашної кави. Така випічка може зберігатися декілька днів. Пекарі впевнені, що за цей час вона лише стає смачнішою!

Печемо великодні крафіни

Крафіни з’явилися в Австралії в 2013 році, з того часу вони активно завойовують популярність у всьому світі. Шанувальники традиції вважають, що цей племінник круасана не може вважатися паскою. Але обирати вам.

Інгредієнти (на 3 крафіни):

• борошно 320 г
• молоко 120 мл.
• цукор 100 г
• масло 50 г
• яйце 1 шт.
• жовтки 2 шт.
• сухі дріжджі 2 ч. л.
• ванільний цукор 1 ч. л.
• цедра одного лимона
• дрібка солі

Для змащування тіста:

• 100 г вершкового масла
• 100 г цукатів, родзинок, сухофруктів

У миску налити тепле молоко, додати дріжджі, пару ложок цукру та пару ложок борошна (з загальної кількості, щоб не порушити пропорції). Перемішати. Поставити в тепле місце на 20-30 хвилин.

Яйце та жовтки покласти в миску, змішати з цукром, сіллю, ванільним цукром, цедрою лимона. Розтерти до пишної світлої маси.

3cf2993e 8433b6a9b060120d462e07103ab44c2f

Додати опару, добре перемішати. Поступово додати борошно та замісити тісто, ближче до кінця замісу додати розтоплене масло. Накрити рушником. Поставити в тепле місце на 1-1,5 години. Тісто має збільшитись приблизно в 2-3 рази.

До цього місця все може зробити хлібопічка на режимі “Дріжджове тісто”. У цьому випадку окремо робити опару не потрібно.

Тепер треба сформувати паски. Тісто розділити на три рівні частини (на три крафіни). Кожну розкачати у тонкий шар розміром 35 см на 25 см (звичайно, приблизно).

Добре змастити м’яким маслом, рівномірно посипати родзинками (цукатами, журавлиною, курагою тощо). Згорнути в рулет, починаючи з довгого боку.

Розрізати рулет гострим ножем вздовж на дві частини, не дорізаючи з одного боку до кінця приблизно пару сантиметрів. Загорнути одну частину спіраллю у вигляді равлика. Покласти нерозрізаний край на «равлика». Закручувати тісто спіраллю навколо цього краю розрізом назовні.

Форми змастити олією, викласти крафіни. Вони мають займати у формі приблизно 1/3 висоти. Якщо у вас занизькі форми, то можна «наростити» їх пергаментним папером. Поставити у тепле місце для підйому на 30-40 хвилин. Потім поставити в попередньо розігріту до 180°духовку, випікати 30-40 хвилин. Якщо верх починає надто сильно рум’янитись, можна накрити його фольгою.

Коли паски охолонуть, можна посипати їх цукровою пудрою через ситечко.

Валерія Пепеля