Датські науковці змогли здешевити йогурт у 5 разів та продовжити його термін придатності

Група датських біотехнологів знайшла несподівано простий та ефективний спосіб знизити собівартість йогурту та значно продовжити його термін придатності. Для цього їм не знадобилася нова технологія, а лише корекція температурного режиму під час ферментації. Про це пише Landlord посилаючись на публікацію у журналі Food Bioscience. 

Традиційне виробництво йогурту вимагає закваски, тобто особливої ​​мікробної культури, яку утворюють дві молочнокислі бактерії: термофільний стрептокок (Streptococcus thermophilus) та болгарська молочна паличка (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). Для мікробів створюють середовище, де вони починають розмножуватися, і цю закваску додають пастеризоване молоко. Потім воно ферментується при температурі 40-45 градусів Цельсія протягом 4-6 годин і навіть менше.

Проблема традиційного методу полягає у постокисленні – надмірній активності бактерій після охолодження, що призводить до гіркоти та швидкого псування. Щоб запобігти цьому, а також уникнути псування через дріжджі та плісняву, виробники використовують дорогі біозахисні культури, що подвоює витрати.

Як тільки йогурт набуває потрібного смаку та консистенції, його відразу охолоджують, щоб зупинити процес бродіння та закислення. При нижчій температурі бактерії практично не репродукуються, а при вищій гинуть.

Саме цією властивістю вчені вирішили скористатися, щоб призупинити їхнє зростання і запобігти тим самим процесу постокиснення, через що продукт стає гірким і починає псуватися. У цей період бактерії продовжують свою діяльність, переробляючи лактозу (молочний цукор) і виділяючи молочну кислоту, що призводить до зниження pH і зміни в’язкості.

Вчені запропонували знизити ризик псування мікробами та збільшити термін придатності йогурту, запровадивши двоетапний підхід до його ферментації. Спочатку нарощували біомасу бактерій при температурі 42 градуси Цельсія, як і на виробництві, потім підвищували до 51 градуса, сприяючи підкисленню. Бактерії при цьому переставали розмножуватися, але продовжували виробляти молочну кислоту, а 99,9% дріжджових клітин та спор цвілі були знищені. У діапазоні від 50 до 57 градусів 51 градус виявився ідеальним для досягнення стандартного значення pH, що становить для йогурту 4,6.

Біотехнологи змогли додавати у молоко лише 20% від звичного обсягу закваски. Це дозволяє скоротити витрати на заквасочну сировину у п’ять разів.Температура знищила 99,9% дріжджових клітин і спор плісняви, які часто стають причиною псування йогуртів, особливо з фруктами. Хоча точний термін ще не визначений, дослідники вважають, що він значно перевищить сьогоднішні 3-4 тижні, які гарантують виробники. Новий метод, який потребує лише невеликої корекції обладнання, виявився економічно вигіднішим та ефективнішим за комерційні способи виробництва.