Античний спосіб виробництва вина з родзинок: науковці здивували експериментом

Японські біологи успішно повторили античну технологію виробництва вина з родзинок, щоб розкрити мікробіологічний механізм цього процесу. Дослідження, опубліковане в журналі Scientific Reports, підтвердило, що сушений виноград діє як ідеальний природний фільтр і накопичувач диких дріжджів, здатних розпочати бродіння без використання сучасних заквасок. Про це пише Landlord.

У сучасному виноробстві використовують чисті культури дріжджів Saccharomyces cerevisiae. В античності такої можливості не було. Більше того, спроба спонтанного бродіння свіжого виноградного соку є ризикованою: на свіжих ягодах зазвичай домінують бактерії та пліснява, які перетворюють сік на оцет.

Античне вино «пассум» (родзинкове вино) виготовляли в Карфагені та Стародавньому Римі, але його технологічна ефективність досі залишалася не до кінця зрозумілою.

Біологи провели серію експериментів, імітуючи давній метод. Вчені замочували родзинки у стерильній воді. Експеримент показав, що «родзинкова вода» починала бродити вже через два-три дні без додавання будь-яких заквасок. Кінцевий продукт досягав вмісту етанолу до 95 грамів на літр (близько 12% алкоголю).

«З’ясувавши природний механізм ферментації, який сприяють різні мікроорганізми на молекулярному рівні, ми хотіли б пов’язати наше дослідження зі створенням унікальних алкогольних напоїв», – каже автор дослідження Мамору Хіо.

Порівняння мікробіома свіжого винограду та родзинок виявило, що сушка на сонці діє як природний біологічний фільтр. Ультрафіолет і втрата вологи знищують більшу частину патогенної мікрофлори та плісені, які домінують на свіжих ягодах.

У процесі сушіння, на поверхню солодких ягід, що підсихають, із навколишнього середовища (за допомогою вітру або комах, наприклад, ос) потрапляють витривалі дикі дріжджі, здатні до сильного бродіння.

«Ми прагнемо розкрити молекулярний механізм цієї взаємодії між мікробною флорою та мікроорганізмами, що мешкають у різних фруктах, зокрема у винограді», – повідомив керівник команди науковців Ватару Хашимото. «Завдяки природному бродінню ми також сподіваємося розробити нові харчові продукти та запобігти втратам продуктів харчування».

Гіпотезу науковців підтвердило порівняння методів: виноград, висушений у стерильному інкубаторі, не забродив, оскільки на ньому не залишилося живих мікробів. Забродив лише той, що сох на відкритому повітрі. Дослідження підтверджує, що сушіння винограду – не просто спосіб консервації, а давня біотехнологія селекції мікроорганізмів. Цей процес природно змінює склад мікробіома ягоди, пригнічуючи конкурентів і створюючи ідеальне середовище для винних дріжджів. 

Таким чином, древні винороби використовували родзинки як надійне джерело закваски для виробництва частини алкогольних напоїв.