Шеф‑повар ресторана Sam’s Steak House Дмитрий Сухарченко — о стейках по‑украински

Клиенты украинских ресторанов становятся все более требовательными к качеству и вкусу блюд. Рестораторы в ответ осваивают лучшие стандарты мировой гастрономической культуры. Один из этих стандартов — сезонность продуктов. Есть ряд блюд, имеющих поклонников во всем мире и сложившиеся вокруг них стереотипы, мол, это блюдо нужно есть только в этой стране.

Особенно это касается стейков — искушенный гурман непременно скажет, что в идеале их стоит есть в Америке или как минимум приготовленными из импортного американского мяса. Там мастерство приготовления этого блюда возведено в абсолют, а качество и вкус мяса находятся на высочайшем уровне, способном удовлетворить и запросы крайне требовательного внутреннего рынка, и вкусы ценителей со всего мира. Но ресторанная культура и технологии не стоят на месте, и сегодня даже в Украине можно отведать стейк высочайшего качества из (что немаловажно!) мяса местного производства. Конечно, пока еще рано говорить о сильной тенденции, но отдельные весьма яркие ее проявления не могут не радовать. В этом ключе очень интересно особенное предложение ресторана Sam’s Steak House — первого в Украине, где внедрили технологию созревания мяса для стейков. Обо всех тонкостях и преимуществах этого процесса нам рассказал шеф‑повар ресторана Дмитрий Сухарченко.

Известно, что в Америке существует строгая система оценки и присвоения уровня качества мяса в порядке его убывания: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Присутствует ли та же градация в украинской системе оценивания?
Нет, у нас подобной градации как таковой нет — это градация мраморности мяса. На рынке часто можно встретить достаточно мраморное мясо, что зависит от способа выращивания и состава корма животных, но цена на рынке от этого не меняется. Нет стабильности в постоянном спросе на такое мясо.

Украинские стейки выигрывают за счет цены

Вы предъявляете определенные требования к качеству продукта. Сколько производителей сейчас может предложить соответствующий уровень?
К сожалению, пока очень мало. Сложно найти «правильное» мясо для стейков. Мы работаем с «Козятинским мясокомбинатом», одним из лучших в Украине. Его продукция соответствует нашим критериям, и этот производитель один из немногих, кто может обеспечить стабильность в качестве, в том числе и возраст бычков, подходящий для размеров наших стейков. Тем более что мы готовим стейки только из трех частей туши, в которых мы можем быть уверены: вырезки, подлопаточной и поясничной частей.

Расскажите о практикуемой в вашем ресторане технологии созревания мяса. Почему этот процесс так важен?
Несозревшее мясо очень жесткое. В нем будут еще сжаты волокна, которые распадаются при процессе созревания. В Sam’s Steak House мы работаем с локальным продуктом и применяем особую технологию созревания, она отличается от традицион­ной влажной технологии.

Почему для украинской продукции подходит этот метод?
Технология заключается в созревании мяса посредством защиты стенки клеток мяса говяжьим жиром, что позволяет сохранить молекулы вкуса, — части туши помещают в специальные контейнеры с жиром, где мясо созревает. К тому же говяжий жир является естественным барьером для бактерий. При таком созревании волокна мяса распадаются, мясо «отдыхает» и становится мягким. В свою очередь, колебания температуры хранения от ‑1 до +3 градусов образуют процесс, который называется «кристаллическое размягчение тканей мяса» (на нашем языке «массаж мяса»). Срок созревания — от 14 до 30 дней, в зависимости от части туши животного. Важно, что камера, в которой созревает мясо, имеет специальную вентиляционную систему, автоматически осуществляющую выброс воздуха, что также служит барьером для бактерий. Таким образом, мы немного усовершенствовали технологию влажного созревания, приблизив ее к украинским реалиям. Можно назвать это натуральным созреванием, ведь созревание в жиру позволяет достичь уровня полезных свойств и вкуса импортного мяса, используя мясо племенных бычков, выращиваемых на территории Украины. При таком созревании оно становится невероятно мягким и максимально раскрывает свой вкус. Мы первые в Украине, кто внедрил эту технологию. Ресторан, который использует такую же технологию — Peter Luger Steak House в Бруклине, является участником всемирно известных рейтингов Zagat, Michelin и др.

Как давно вы применяете данный метод, как к нему пришли?
Чтобы внедрить эту технологию, в 1996 году мы приглашали специалиста из Германии, который проводил обучение персонала, контролировал строительство профессиональной холодильной камеры для созревания мяса и сопровождал процесс в целом. Это очень интересно, и мы давно практикуем экскурсии в Meating Room, где вечером по будням или в течение дня по выходным дням все желающие могут посетить мясной цех и увидеть все этапы созревания мяса.

В мясных странах давно сложились свои традиции прожарки и потребления мяса. К примеру, в Бразилии и Аргентине наиболее популярны стейки средней прожарки из мяса зернового откорма, в Марокко — только хорошо прожаренные, в Америке — огромные стейки с разной степенью прожарки и т. д. Можно ли сказать, что в Украине уже сложились какие‑то свои традиции и предпочтения?
Любовь к стейкам с прожаркой rare сформировалась недавно. Клиенты чаще заказывают стейки с более правильной прожаркой по рекомендации шефа или официанта. Например, стейк Тендерлойн из самого нежирного, чистого филе рекомендуют есть с прожаркой rare, чтобы избежать сухости, а вот Рибай, наоборот, рекомендуют с прожаркой не ниже medium, чтобы растопился внутренний жир. Для вкуса эти нюансы очень важны.

На ваш взгляд, смогут ли когда‑­нибудь украинские стейки вызывать такой же восторг, какой вызывают у поклонников этого блюда американские и европейские образцы?
Я думаю, сравнивать американское и украинское мясо не имеет смысла. Все же мясо абсолютно разное — отличается вкусовыми качествами, имеет свои особенности. У нас есть свои постоянные гости, причем американцы, предпочитающие стейки исключительно из украинского мяса. И дело для них совсем не в цене, хотя стоимость украинского стейка сегодня явно выигрывает у импортного.
Говоря о личных вкусах, я также предпочитаю украинское мясо, которое, на мой взгляд, обладает более ярким вкусом и определенной упругостью, которой мне не хватает в импортном мясе. Поэтому для меня в данных позициях нет понятия «лучше — хуже».

Текст: Оксана Павлюкова