Недавно Украину посетил известный итальянский шеф-повар Массимо Боттура. Он прилетел в Киев при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino для проведения гастрономического ужина в ресторане «Липский особняк». Автора Osteria Francescana — ресторана, обладающего тремя мишленовскими звездами, пригласил Майкл Дон, основатель и совладелец группы компаний «Мировая карта». Посещение Osteria Francescana во время поездки в Модену несколько месяцев назад произвело на Дона неизгладимое впечатление — недаром среди гурманов об открытом Боттурой ресторане ходят легенды. В июне 2015-го он занял второе место в рейтинге лучших ресторанов мира. В Киеве шеф-повар из Модены устроил гастрономический ужин. Журналисту Landlord посчастливилось встретиться с Боттурой для беседы. Говорили о природе итальянской кухни, а также о том, чем художник отличается от мастера.
Каким был ваш путь в гастрономии?
Я рос за кухонным столом моей бабушки и мамы, а также всех женщин моей семьи. Наблюдал, как они раскатывали пасту, готовили субботний или воскресный обед, когда вся семья собиралась за одним столом. Это и был первый источник моего вдохновения, первые воспоминания об ощущении принадлежности себя к кухне. Я воровал со стола пасту, сделанную вручную, и ел еще сырое тесто, — ну, как обычно делают дети. Когда стал старше, я отправился со своим братом в гастрономический тур по Италии и Франции. Я пробовал вино, ел в лучших ресторанах, тем самым развивая свою вкусовую палитру и гастрономическую культуру.
Кроме еды, я культивировал в себе и другие пристрастия: искусство, литературу, музыку. В 22 года начал изучать юриспруденцию. Очень быстро для меня стало очевидно: это не мой путь. Я пришел к отцу и сказал, что хочу быть не юристом, а шеф‑поваром. Через неделю я уже работал в небольшом ресторане неподалеку от Модены. Готовил вместе с пожилой леди по имени Лидия Кристони. Она учила меня, передавая бесценные секреты своего 35‑летнего опыта и знания гастрономических традиций. Лидия вкладывала в мою душу понимание традиционной кухни Модены. Модена — это долина еды, это сердце Романьи.
Совершенно особенное место, родина бальзамического уксуса и старых традиций. Я глубоко погрузился в процесс. Со временем у меня появился друг — шеф‑повар Джордж Кони, который научил меня классическому французскому подходу к приготовлению пищи. В то время у него было две звезды Michelin. Он посвятил меня в тонкости классической техники приготовления лучшей фуа‑гра и многих других блюд. С того момента я начал развивать идею симбиоза традиционной итальянской и французской классической кулинарной техники. Например, я готовил жареного цыпленка с соусом во французском стиле. В то время я делал что‑то подобное. Я старался посмотреть на традиционную кухню критическим взглядом. Поворотной точкой стало понимание, что мне недостает удовольствия, аромата, недостает всего! У меня не было иного пути, кроме как попытаться создать нечто новое.
Вы увлекаетесь современным искусством. Как искусство кулинарии отражает развитие искусства в целом?
Я должен сказать, что не считаю себя художником. Я не художник. Я — мастер. Мастер, зависимый от качества. Я ограничен необходимостью создавать хорошую еду. Художник волен делать все, что его душе угодно. В этом и разница. Человек, создающий Ferrari, — мастер, потому что он ограничен требованием сконструировать скоростную машину, с определенными характеристиками. Человек, создающий красивую одежду, — также мастер, не художник, ведь одежда должна быть функциональной и иметь определенные эксплуатационные качества. В отличие от них художник имеет полную свободу в выражении своего мышления, он основывается только на своем воображении. У кулинарного мастерства другие цели.
Залы Osteria Francescana украшены лучшими произведениями современного искусства: работами Синди Шерман, Олафура Элиассона, Гэвина Терка и Ая Вэйвэя. Майкл Дон однажды делился со мной впечатлениями о визите в ваш ресторан и упоминал о необычном элементе декора — чучелах птиц, сидящих на жердочке. Расскажите об этой инсталляции.
Это голуби Венеции, арт‑инсталляция 1996 года, один из первых объектов искусства, который я приобрел. Работа Маурицио Каттелана, входящего в число лучших современных художников Италии. Он представлял этих птиц на Венецианском биеннале и выступил провокационно и контекстуально. Незадолго до биеннале мэрия Венеции извела всех голубей, так как они загадили все памятники ваяния и зодчества, хотя голуби — часть Венеции, исторически вписанная в культуру и облик города. Каттелан превратил их в произведение, равное полотнам Якопо Робусти, которые изображают Венецию ушедшую. Голуби теперь — тоже ушедшая Венеция, место им отныне — в музее, как и работам Тинторетто. Этим противопоставлением Каттелан подчеркнул важность современного искусства. Кроме того, он очень оригинально расположил этих голубей — под самой крышей биеннале, над работами других художников. Это было очень дерзко. Мне близок такой подход, мое направление развития — это будущее, я всегда устремлен к новому. Я увидел и сказал: это здорово! Я ощутил порыв, для меня это был пример того пути, по которому я мог бы идти, переосмысливая традиции. Я понял, что мне следует относиться к традициям так же: не бояться нарушить их.
В чем вы черпаете вдохновение?
Источники моего вдохновения — мои увлечения. В моем воображении они одинаково влияют на меня. С одной стороны, это звучание трубы Майлса Дэвиса, музыка Чарли Паркера или уникальный вокал Билли Холидэй, с другой — работы Дэмиена Херста или же Лючио Фонтана с его новаторскими полотнами, для меня он один из лучших художников. От этих составляющих очень зависит полет моей фантазии.
Бывают ли моменты, когда вдохновение покидает вас?
Я думаю, если ты зависим от рутинной повседневности, когда ты должен, например, вовремя прийти в банк, позаботиться о массе мелочей, ты в результате чувствуешь себя опустошенным. Появляется ощущение, что теряешь время впустую.
В такие моменты вдохновение неизменно покидает тебя. Если ты зависим от внешних социальных факторов — вплоть до «о, я опаздываю на интервью», то и твое вдохновение зависит от этого. Тобой должно руководить не желание успеть сделать то, что должен, а желание сделать, скажем, лучшее интервью в жизни. То есть ты должен делать свое дело, максимально выкладываясь, и тогда вдохновение приходит.
В чем квинтэссенция итальянской кухни для вас? Вы могли бы выразить это двумя‑тремя словами?
Итальянская кухня — это сочетание простоты и безупречной кулинарной техники. Но она направлена на возвышение вкусовых качеств продукта, а не личностного эго повара. Таким образом, когда мы имеем столь превосходные ингредиенты, нет нужды в какой‑то супертехнике, чтобы достичь совершенного вкуса и аромата, он уже заключен в этих продуктах. Шефу стоит забыть о своем я и думать только о том, как передать достоинства продукта наилучшим образом. В этом заключена квинтэссенция итальянской кухни.
Какие из создаваемых вами блюд являются вашими фаворитами?
Каждое блюдо, созданное мной, по‑своему значимо для меня. Начиная с блюд и рецептов, которые стали очень известны. Они чрезвычайно важны и заключают в себе некий социальный жест. Например, блюдо An eel swimming up the Po River. Каждый его ингредиент повествует о воображаемом путешествии династии Эсте вверх по реке, в лагуну Комачьо и к каналам Модены. Здесь угорь становится символом того, что кухня является не только местом для инноваций, но и для размышлений и воспоминаний. Также ризотто Cacio e Pepe, я создал его после землетрясения, опустошившего регион Эмилья‑Романья в 2012 году, в результате чего было повреждено более тысячи колес пармиджано реджано. Эти и другие мои рецепты несут некий социальный смысл и поэтому очень важны для меня, но при этом они и с кулинарной точки зрения тщательно продуманы. А в концепции блюда Oops! I Dropped the Lemon Tart, кроме иронии, отражено вдохновение искусством.
В то же время все мои блюда сфокусированы на том, как можно интерпретировать традиции, но не через призму ностальгии, а через собственный критический взгляд. Я убежден, что, не лишившись ностальгических настроений, невозможно вдохнуть в традиции новую жизнь. Если смотреть на традиции критично, с высоты актуальных достижений и современного образа жизни — только тогда можно взять из них лучшее и транслировать это в будущее. Как блюдо Bollito, not Boiled — мое авторское прочтение классического рецепта Северной Италии, существующее еще с XIII века. Я подумал: почему я непременно должен кипятить мясо, чтобы сварить его? (Массимо готовит «боллито мисто» по технологии «су‑вид»: томит мясо в вакууме в течение суток при температуре до 72 °C, до начала свертывания белков. При этом не теряются ни вкус, ни аромат, ни польза продукта. — Ред.). Отвечая на ваш вопрос, я бы сказал, что мой любимый рецепт — тот, по которому я готовлю в данный момент.
Известно, что вы превосходно готовите мясо. А есть ли у вас предложения для вегетарианцев?
Osteria Francescana — ресторан высокого уровня. Такие заведения посещают самые разные люди со всего мира, чтобы насладиться необычайными вкусами. Если среди них будет вегетарианец — мы должны быть готовы предложить ему высококлассную вегетарианскую еду. Если у кого‑то аллергия на глютен — мы должны приготовить для него достойный безглютеновый обед.
Расскажите о вашей команде, насколько она важна для вас?
В Osteria Francescana работают 40 человек для 30 посетителей. Команда — это все. Суть Osteria Francescana — не во мне, но во всем коллективе. Это наш общий путь, который мы проходим все вместе. Путь, где мы работаем, где узнаем друг друга, где изо дня в день обмениваемся блеском в глазах и страстью к тому, что делаем. Я думаю, что это самая сложная вещь на свете — создать настоящую команду, вдохнуть в нее свою страсть к росту, к изменениям. Это необычайно важно.
Если бы в будущем вы захотели инвестировать в уже работающее заведение, каким оно должно быть?
Мне даже не нужно фантазировать, есть живой пример — Franceschetta 58, небольшое заведение с демократичными ценами в Модене, которое появилось не так давно, я поддерживаю его.
Для меня его успех вне сомнения, ведь в нем заключено идеальное воплощение итальянской кухни: вас ждет абсолютно несложная, превосходная еда, качественные продукты, отличное итальянское антипасти, а свой обед вы начнете с восхитительной пасты. В такое заведение я заинтересован инвестировать.
Каковы, на ваш взгляд, актуальные тренды в гастрономии?
Мне это неинтересно. В разные периоды интерес вызывают разные кухни: то датская и нордическая, то перуанский севиче или такос и т. д. Это тренды. Для меня они ничего не значат. Все, что интересует меня, — это мышление шефа. Его суть — это культура. Я считаю, что культура — самый главный ингредиент на кухне шефа в будущем. Вот почему я путешествую, вникаю во все, что меня окружает, и стараюсь понять сущность вещей. Думаю, вы понимаете, о чем я.
Что вы думаете о новом поколении шефов?
Новое поколение чрезвычайно радует меня. Я очень оптимистичен по отношению к их будущему. Мое мнение обоснованно: я видел молодых шефов с неимоверным мышлением. Единственное, что я бы им посоветовал, — быть внимательными и деликатными, ни в коем случае не спешить. Сказал бы им, что время летит, и нужно стараться учиться как можно больше. Момент вашего взлета непременно наступит, но прежде вам следует изучить все, что необходимо, и все, что вам будет доступно.
Текст: Оксана Павлюкова
Підписуйся на наш Telegram. Стеж за новинами у зручному форматі!