Массимо Боттура: «Культура — главный ингредиент на кухне шефа»

Недавно  Украину посетил известный итальянский шеф-повар Массимо Боттура. Он прилетел в Киев при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino для проведения гастрономического ужина в ресторане «Липский особняк». Автора Osteria Francescana — ресторана, обладающего тремя мишленовскими звездами, пригласил Майкл Дон, основатель и совладелец группы компаний «Мировая карта». Посещение Osteria Francescana во время поездки в Модену несколько месяцев назад произвело на Дона неизгладимое впечатление — недаром среди гурманов об открытом Боттурой ресторане ходят легенды. В июне 2015-го он занял второе место в рейтинге лучших ресторанов мира. В Киеве шеф-повар из Модены устроил гастрономический ужин. Журналисту Landlord посчастливилось встретиться с Боттурой для беседы. Говорили о природе итальянской кухни, а также о том, чем художник отличается от мастера.

Каким был ваш путь в гастрономии?
Я рос за кухонным столом моей бабушки и мамы, а также всех женщин моей семьи. Наблюдал, как они раскатывали пасту, готовили субботний или воскресный обед, когда вся семья собиралась за одним столом. Это и был первый источник моего вдохновения, первые воспоминания об ощущении принадлежности себя к кухне. Я воровал со стола пасту, сделанную вручную, и ел еще сырое тесто, — ну, как обычно делают дети. Когда стал старше, я отправился со своим братом в гастрономический тур по Италии и Франции. Я пробовал вино, ел в лучших ресторанах, тем самым развивая свою вкусовую палитру и гастрономическую культуру.

Кроме еды, я культивировал в себе и другие пристрастия: искусство, литературу, музыку. В 22 года начал изучать юриспруденцию. Очень быстро для меня стало очевидно: это не мой путь. Я пришел к отцу и сказал, что хочу быть не юристом, а шеф‑поваром. Через неделю я уже работал в небольшом ресторане неподалеку от Модены. Готовил вместе с пожилой леди по имени Лидия Кристони. Она учила меня, передавая бесценные секреты своего 35‑летнего опыта и знания гастрономических традиций. Лидия вкладывала в мою душу понимание традиционной кухни Модены. Модена — это долина еды, это сердце Романьи.

Еда и искусство тесно связаны

Совершенно особенное место, родина бальзамического уксуса и старых традиций. Я глубоко погрузился в процесс. Со временем у меня появился друг — шеф‑повар Джордж Кони, который научил меня классическому французскому подходу к приготовлению пищи. В то время у него было две звезды Michelin. Он посвятил меня в тонкости классической техники приготовления лучшей фуа‑гра и многих других блюд. С того момента я начал развивать идею симбиоза традиционной итальянской и французской классической кулинарной техники. Например, я готовил жареного цыпленка с соусом во французском стиле. В то время я делал что‑то подобное. Я старался посмотреть на традиционную кухню критическим взглядом. Поворотной точкой стало понимание, что мне недостает удовольствия, аромата, недостает всего! У меня не было иного пути, кроме как попытаться создать нечто новое.

Вы увлекаетесь современным искусством. Как искусство кулинарии отражает развитие искусства в целом?
Я должен сказать, что не считаю себя художником. Я не художник. Я — мастер. Мастер, зависимый от качества. Я ограничен необходимостью создавать хорошую еду. Художник волен делать все, что его душе угодно. В этом и разница. Человек, создающий Ferrari, — мастер, потому что он ограничен требованием сконструировать скоростную машину, с определенными характеристиками. Человек, создающий красивую одежду, — также мастер, не художник, ведь одежда должна быть функциональной и иметь определенные эксплуатационные качества. В отличие от них художник имеет полную свободу в выражении своего мышления, он основывается только на своем воображении. У кулинарного мастерства другие цели.

Сочетание простоты и безупречной кулинарной техниики

Залы Osteria Francescana украшены лучшими произведениями современного искусства: работами Синди Шерман, Олафура Элиассона, Гэвина Терка и Ая Вэйвэя. Майкл Дон однажды делился со мной впечатлениями о визите в ваш ресторан и упоминал о необычном элементе декора — чучелах птиц, сидящих на жердочке. Расскажите об этой инсталляции.

Это голуби Венеции, арт‑инсталляция 1996 года, один из первых объектов искусства, который я приобрел. Работа Маурицио Каттелана, входящего в число лучших современных художников Италии. Он представлял этих птиц на Венецианском биеннале и выступил провокационно и контекстуально. Незадолго до биеннале мэрия Венеции извела всех голубей, так как они загадили все памятники ваяния и зодчества, хотя голуби — часть Венеции, исторически вписанная в культуру и облик города. Каттелан превратил их в произведение, равное полотнам Якопо Робусти, которые изображают Венецию ушедшую. Голуби теперь — тоже ушедшая Венеция, место им отныне — в музее, как и работам Тинторетто. Этим противопоставлением Каттелан подчеркнул важность современного искусства. Кроме того, он очень оригинально расположил этих голубей — под самой крышей биеннале, над работами других художников. Это было очень дерзко. Мне близок такой подход, мое направление развития — это будущее, я всегда устремлен к новому. Я увидел и сказал: это здорово! Я ощутил порыв, для меня это был пример того пути, по которому я мог бы идти, переосмысливая традиции. Я понял, что мне следует относиться к традициям так же: не бояться нарушить их.

В чем вы черпаете вдохновение?
Источники моего вдохновения — мои увлечения. В моем воображении они одинаково влияют на меня. С одной стороны, это звучание трубы Майлса Дэвиса, музыка Чарли Паркера или уникальный вокал Билли Холидэй, с другой — работы Дэмиена Херста или же Лючио Фонтана с его новаторскими полотнами, для меня он один из лучших художников. От этих составляющих очень зависит полет моей фантазии.

Блюдо Массимо Боттура похожи на картины

Бывают ли моменты, когда вдохновение покидает вас?
Я думаю, если ты зависим от рутинной повседневности, когда ты должен, например, вовремя прийти в банк, позаботиться о массе мелочей, ты в результате чувствуешь себя опустошенным. Появляется ощущение, что теряешь время впустую.
В такие моменты вдохновение неизменно покидает тебя. Если ты зависим от внешних социальных факторов — вплоть до «о, я опаздываю на интервью», то и твое вдохновение зависит от этого. Тобой должно руководить не желание успеть сделать то, что должен, а желание сделать, скажем, лучшее интервью в жизни. То есть ты должен делать свое дело, максимально выкладываясь, и тогда вдохновение приходит.

В чем квинтэссенция итальянской кухни для вас? Вы могли бы выразить это двумя‑тремя словами?
Итальянская кухня — это сочетание простоты и безупречной кулинарной техники. Но она направлена на возвышение вкусовых качеств продукта, а не личностного эго повара. Таким образом, когда мы имеем столь превосходные ингредиенты, нет нужды в какой‑то супертехнике, чтобы достичь совершенного вкуса и аромата, он уже заключен в этих продуктах. Шефу стоит забыть о своем я и думать только о том, как передать достоинства продукта наилучшим образом. В этом заключена квинтэссенция итальянской кухни.

Какие из создаваемых вами блюд являются вашими фаворитами?
Каждое блюдо, созданное мной, по‑своему значимо для меня. Начиная с блюд и рецептов, которые стали очень известны. Они чрезвычайно важны и заключают в себе некий социальный жест. Например, блюдо An eel swimming up the Po River. Каждый его ингредиент повествует о воображаемом путешествии династии Эсте вверх по реке, в лагуну Комачьо и к каналам Модены. Здесь угорь становится символом того, что кухня является не только местом для инноваций, но и для размышлений и воспоминаний. Также ризотто Cacio e Pepe, я создал его после землетрясения, опустошившего регион Эмилья‑Романья в 2012 году, в результате чего было повреждено более тысячи колес пармиджано реджано. Эти и другие мои рецепты несут некий социальный смысл и поэтому очень важны для меня, но при этом они и с кулинарной точки зрения тщательно продуманы. А в концепции блюда Oops! I Dropped the Lemon Tart, кроме иронии, отражено вдохновение искусством.

“Каждое блюдо по своему значимо для меня”

В то же время все мои блюда сфокусированы на том, как можно интерпретировать традиции, но не через призму ностальгии, а через собственный критический взгляд. Я убежден, что, не лишившись ностальгических настроений, невозможно вдохнуть в традиции новую жизнь. Если смотреть на традиции критично, с высоты актуальных достижений и современного образа жизни — только тогда можно взять из них лучшее и транслировать это в будущее. Как блюдо Bollito, not Boiled — мое авторское прочтение классического рецепта Северной Италии, существующее еще с XIII века. Я подумал: почему я непременно должен кипятить мясо, чтобы сварить его? (Массимо готовит «боллито мисто» по технологии «су‑вид»: томит мясо в вакууме в течение суток при температуре до 72 °C, до начала свертывания белков. При этом не теряются ни вкус, ни аромат, ни польза продукта. — Ред.). Отвечая на ваш вопрос, я бы сказал, что мой любимый рецепт — тот, по которому я готовлю в данный момент.

Известно, что вы превосходно готовите мясо. А есть ли у вас предложения для вегетарианцев?

Osteria Francescana — ресторан высокого уровня. Такие заведения посещают самые разные люди со всего мира, чтобы насладиться необычайными вкусами. Если среди них будет вегетарианец — мы должны быть готовы предложить ему высококлассную вегетарианскую еду. Если у кого‑то аллергия на глютен — мы должны приготовить для него достойный безглютеновый обед.

Расскажите о вашей команде, насколько она важна для вас?
В Osteria Francescana работают 40 человек для 30 посетителей. Команда — это все. Суть Osteria Francescana — не во мне, но во всем коллективе. Это наш общий путь, который мы проходим все вместе. Путь, где мы работаем, где узнаем друг друга, где изо дня в день обмениваемся блеском в глазах и страстью к тому, что делаем. Я думаю, что это самая сложная вещь на свете — создать настоящую команду, вдохнуть в нее свою страсть к росту, к изменениям. Это необычайно важно.

Если бы в будущем вы захотели инвестировать в уже работающее заведение, каким оно должно быть?
Мне даже не нужно фантазировать, есть живой пример — Franceschetta 58, небольшое заведение с демократичными ценами в Модене, которое появилось не так давно, я поддерживаю его.

Для меня его успех вне сомнения, ведь в нем заключено идеальное воплощение итальянской кухни: вас ждет абсолютно несложная, превосходная еда, качественные продукты, отличное итальянское антипасти, а свой обед вы начнете с восхитительной пасты. В такое заведение я заинтересован инвестировать.

Каковы, на ваш взгляд, актуальные тренды в гастрономии?
Мне это неинтересно. В разные периоды интерес вызывают разные кухни: то датская и нордическая, то перуанский севиче или такос и т. д. Это тренды. Для меня они ничего не значат. Все, что интересует меня, — это мышление шефа. Его суть — это культура. Я считаю, что культура — самый главный ингредиент на кухне шефа в будущем. Вот почему я путешествую, вникаю во все, что меня окружает, и стараюсь понять сущность вещей. Думаю, вы понимаете, о чем я.

Что вы думаете о новом поколении шефов?
Новое поколение чрезвычайно радует меня. Я очень оптимистичен по отношению к их будущему. Мое мнение обоснованно: я видел молодых шефов с неимоверным мышлением. Единственное, что я бы им посоветовал, — быть внимательными и деликатными, ни в коем случае не спешить. Сказал бы им, что время летит, и нужно стараться учиться как можно больше. Момент вашего взлета непременно наступит, но прежде вам следует изучить все, что необходимо, и все, что вам будет доступно.

Текст: Оксана Павлюкова