Что нужно знать о виски, чтобы правильно сочетать его с едой?

Виски может стать гармоничным компонентом трапезы, хотя, по мнению большинства, его не стоит сочетать с едой. Однако даже шотландцы, более всех остальных в мире прослывшие любителями «обнаженного» виски, давно пришли к выводу, что это очень гастрономичный напиток, способный стать достойным конкурентом традиционному вину.

И это не гурманские фантазии — это реальное положение дел и закрепившаяся мировая тенденция. Все чаще в меню заведений можно найти отдельную страничку специальных закусок под виски. Наряду с гастрономическими интерпретациями прослеживается еще один мировой тренд: на фоне глобальной популярности этого напитка заметно растет интерес потребителя к односолодовым видам. На стыке этих тенденций возникает вопрос: какая еда способна укротить и лучше раскрыть самодостаточный, сильный характер молтов? Поговорим об этом на примере ярких представителей шотландских односолодовых.

Спектр вкусов шотландского виски необычайно широк. В многочисленных видах присутствуют дымные, йодовые, фруктовые, цветочные, сливочные, ореховые и другие ароматы. Помножьте это на разную степень плотности и сладости — и раскрывается необъятная палитра для экспериментов и сочетаний. Виски не зря считается очень своенравным напитком для сочетания с едой, однако абсолютно реально подобрать гастрономическую пару без ущерба для обоих слагаемых, если понять, на что стоит обращать внимание. Это обусловлено даже исторически — далеко не все шотландцы могли позволить себе вино, а вот виски появлялся на их столах чуть ли не с самого утра и дополнял национальные блюда из лосося, оленины, пернатой дичи, баранины, бараньей требухи или же и вовсе был одним из их ингредиентов. К слову, и в наши дни сочетание традиционных шотландских блюд и местного виски — беспроигрышный вариант.

Итак, с чего начать? А начать стоит с дегустации вашего молта, чтобы определить его крепость, аромат и плотность. Нелишним будет и понимание «родины» напитка. Место производства, природные условия, качество воды и ячменя, близость к морю — все это играет немалую роль в конечном вкусовом «портрете». Равнины, горы, острова — откуда ваш напиток? Виски высокогорья отличаются полнотелостью, мощностью вкуса, сложным ароматом. Гораздо мягче высокогорных многочисленные виски Спейсайда, что расположен в самом сердце Хайленда, где сосредоточена добрая половина всех вискикурен Шотландии. Для них часто характерны цветочные и фруктовые ароматы, зрелый, сбалансированный вкус с оттенком солодовой сладости и едва уловимой торфяной ноткой. Яркий представитель этой местности — 12‑летний Cardhu. Название в переводе означает «черная скала», в честь местности неподалеку от реки Спей. Более 200 лет назад Хелен Камминг создала на семейной ферме нелегальную вискикурню (обычная практика для тех времен, чтобы не платить акцизные сборы), которую позже узаконила уже ее невестка. Да, за этим виски стоят женщины! Цвет напитка — золотисто‑медовый, в аромате присутствуют нотки груши, вереска, смолы и орехово‑медовый привкус. Вкус — мягкий, средней крепости, вначале сладкий и свежий, потом — сухой, с дымным послевкусием. Как и к большинству спейсайдских виски, к нему прекрасно подойдут блюда из мелкой дичи, вроде перепелов. Но кроме таких традиционных для Шотландии решений, не менее удачную пару составит известная на весь мир пармская ветчина. Итальянский специалитет идеально подчеркнет мягкость и оттенит дымность и фруктовость 12‑летнего Cardhu.

Еще один достойный представитель Спейсайда — 12‑летний The Singleton of Dufftown, который часто называют самым мягким и сбалансированным виски Шотландии. В букете вы вначале найдете оттенки шлифованного дерева и орехов, затем — печеных яблок и коричневого сахара, а в завершение — тона мха. Стоит сопроводить им черный или молочный шоколад и жареные орехи, чтобы сполна насладиться его легкостью, сухим и свежим вкусом и сладковато‑ореховым послевкусием.

Совсем иные островные виски. Для них характерны сильный вкус и аромат с тонами йода, морской соли, водорослей и торфяного дыма: торф в этой местности в изобилии, и даже ключевая вода пропиталась его ароматом. Эти виски благодаря своей яркости дают простор для гастрономических опытов. Вполне возможны мясо, десерты, экзотические кухни. И, конечно, гармоничный диалог состоится у такого напитка со многими дарами моря. Яркий пример: 10‑летний Talisker, рожденный на старейшей вискикурне, которая была построена на острове Скай еще в 1830 году. Это поистине напиток, «рожденный морем», с сильным и пряным вкусом и дымными нотками. В его мягком аромате вы найдете и молотый миндаль, и сухой марципан, и шоколадно‑ореховые оттенки, а во вкусе — сбалансированную свежесть и сладость, с сухим непродолжительным послевкусием. Смело выбирайте к нему шотландский специалитет — копченый лосось: эти двое будут абсолютно взаимны и подчеркнут дымность и морскую соленость друг друга. Вы останетесь довольны таким тандемом двух ярких и выразительных вкусов. Вообще, дымные молты идеальны для блюд на гриле — баранины, стейков из дичи, мясного рагу. Особенно если в процессе приготовления их слегка сбрызгивать виски.

Многие сомелье руководствуются при подборе сыров к вину таким правилом: ароматы вина и сыра не должны конфликтовать. Так вот: с виски все наоборот. Мощный аромат и вкус виски просто «уничтожит» нежное и невыразительное блюдо. Словом, пара должна быть равноценной. Кстати, плотную, жирную, калорийную украинскую кухню вполне можно рассматривать в этом ключе. Как видите, виски может быть не только автономным напитком, дижестивом или аперитивом. Все условности, связанные с сингл‑молтами, сегодня — всего лишь условности, которые можно и нужно смело отбрасывать. И, соблюдая базовые принципы, экспериментировать.

Текст: Оксана Павлюкова