У містечку Торбалі в Ізмірському районі на Заході Туреччини щороку сушать й експортують по світу 60 тис. тон томатів. Особливим попитом користуються сухі помідори в Європі та США. Наприклад, у державах ЄС покупці готові платити за них 2,7 євро за кілограм. Щоб уявити масштаб тутешнього виробництва специфічного для України продукту, наведемо цифру: в Торбалі територія, на якій засаджено помідори, відведені спеціально для сушіння, становить 3 000 га. Причому така площа висаджується щорічно.

Специфіка томатів, які відправляють на сушку, в тому, що їм треба більше сонця й вологи, ніж тим, які йдуть на більш звичні потреби харчової промисловості. Один кілограм висушеного помідору отримують із 13 кілограмів свіжих, а продукти готують і обробляють дуже обережно, експортуючи тоді, коли вони проходять відповідну обробку на одному з 10-ти заводів у районі довкола Ізміра.

Гарун Сайгінер, 28-літній аграрій із Торбалі, веселий і приємний молодик, зазначає:

«Щороку наш район експортує на світовий ринок 60 тисяч тон сушених томатів. Зазвичай їх використовують як інгредієнти для піци чи різної закуски в Європі, Канаді та США».

Зібрані помідори сушать і солять протягом семи тижнів. Процес сушіння проходить так: на величезній території на кілька га розкидані томати, працівники (здебільшого жінки) розрізають їх на дві частини, рясно поливаючи водою, відтак продукти починають засушуватися під сонцем і на повітрі з великою вологістю.

«Нам потрібно розвивати сільськогосподарську промисловість і далі. Туреччина – п’ятий агровиробник у світі, й нам слід підтримувати цей показник. Зокрема, розвитком усіх галузей АПК, у тому числі тих, які приносять державі менший прибуток, аніж мейнстрімові», – запевняє п. Сайгінер. І продовжує: «Специфіка моєї галузі в тому, що помідори не ростуть у місцях, де їх сушать. За такої ситуації дуже важливим є питання логістики, зручного сполучення між різними частинами країни, різними полями, господарствами. Зрозуміло, що хороша логістика сприяє тому, аби ми в усе більших обсягах сушили й пакувати помідори, відправляючи їх на європейські й американські столи».

Наразі в господарстві Гаруна всі сушені помідори йдуть на експорт.

«Ми хочемо бути прикладом для всієї Туреччини. Сподіваюся, вже незабаром принаймні частково переорієнтуємось і на внутрішній ринок», – наш співрозмовник ділиться планами на майбутнє.

За підсумком 2018 року господарство п. Сайгінера експортувало понад 500 тонн сушених томатів. Його ферма простягається на 300 акрів (біля 120 га), де працюють 300 робітників. Із них половина займаються тим, що розрізають і поливають продукцію, решта працює на заводі або в логістичному напрямку.

До 2020 року турок планує збільшити виробничі потужності свого заводу, що, крім іншого, дасть змогу принаймні частину продукції продавати на місцевому ринку.

«Одна з причин того, що більшість моїх колег орієнтована суто на експорт за межі Туреччини, в тому, що у нашій державі сушені томати не користуються таким попитом, як, наприклад, в Італії. Ба більше: чимало турків навіть не знають, що помідори можна сушити та їсти! Завдання в тому, щоби змінити таке уявлення», – продовжує Гарун.

Для сушіння підходять не всі сорти томатів, а лише ті, які відповідають певним вимогам: вони повинні мати товсті м’ясисті стінки, бути майже без насінин, мати мінімальний уміст плаценти», – розповідає п. Сайгінер.

Увесь процес сушки можна поділити на три частини: підготовка, власне сушка, процедури з отриманим продуктом.

Перша частина, підготовка, полягає в тому, що помідори миють, калібрують за розмірами-кольором-якістю, нарізають. У деяких випадках їх обробляють різними хімічними речовинами, проте Гарун цей аспект упускає. Він лиш миє їх – рясно й водночас акуратно, щоби не ушкодити томати; задля цього в його господарстві використовують гідротранспортери.

Сушка помідорів здійснюється на великих площах і сьогодні, зазвичай, під відкритим небом. Однак простежується тенденція до переходу на штучну сушку, в першу чергу конвективну, з міркувань поліпшення гігієнічних умов виробництва та підвищення якості готового продукту, а також задля скорочення тривалості переробки. Саме під час сушки з продукту виходить волога, яка становить приблизно 97% його маси. Сушка томатів відбувається тим швидше, чим дрібніша їх нарізка. Проте в п. Сайгінера своє бачення:

«Ми ділимо помідори строго на дві частини, далі не подрібнюючи їх. Розуміємо, що так вони довше сушаться, але це варто того – тоді вони смачніші».

Сортування сушених томатів передбачає відбракування неякісного продукту та його поділ за сортами. Сушені помідори повинні бути упаковані так, аби продукт не ушкодився вже на цій стадії. Особливі вимоги до упакування не пред’являється. Вміст кожної упаковки має бути однорідним і складатись із сушених томатів однакового походження, якості та розміру.

«Після упаковки сушені томати повинні зберігатися при дотриманні певних умов: не більше восьми місяців при температурі до 25°C і рік при температурі не нижче 5°C», – наголошує турецький аграрій.