повар Массимо Боттура

22 липня 2016 15:25

Массимо Боттура: «Культура — главный ингредиент на кухне шефа»

едавно  Украину посетил известный итальянский шеф-повар Массимо Боттура. Он прилетел в Киев при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino для проведения гастрономического ужина в ресторане «Липский особняк». Автора Osteria Francescana — ресторана, обладающего тремя мишленовскими звездами, пригласил Майкл Дон, основатель и совладелец группы компаний «Мировая карта». Посещение Osteria Francescana во время поездки в Модену несколько месяцев назад произвело на Дона неизгладимое впечатление — недаром среди гурманов об открытом Боттурой ресторане ходят легенды. В июне 2015-го он занял второе место в рейтинге лучших ресторанов мира. В Киеве шеф-повар из Модены устроил гастрономический ужин. Журналисту Landlord посчастливилось встретиться с Боттурой для беседы. Говорили о природе итальянской кухни, а также о том, чем художник отличается от мастера.

Каким был ваш путь в гастрономии?
Я рос за кухонным столом моей бабушки и мамы, а также всех женщин моей семьи. Наблюдал, как они раскатывали пасту, готовили субботний или воскресный обед, когда вся семья собиралась за одним столом. Это и был первый источник моего вдохновения, первые воспоминания об ощущении принадлежности себя к кухне. Я воровал со стола пасту, сделанную вручную, и ел еще сырое тесто, — ну, как обычно делают дети. Когда стал старше, я отправился со своим братом в гастрономический тур по Италии и Франции. Я пробовал вино, ел в лучших ресторанах, тем самым развивая свою вкусовую палитру и гастрономическую культуру.

Кроме еды, я культивировал в себе и другие пристрастия: искусство, литературу, музыку. В 22 года начал изучать юриспруденцию. Очень быстро для меня стало очевидно: это не мой путь. Я пришел к отцу и сказал, что хочу быть не юристом, а шеф‑поваром. Через неделю я уже работал в небольшом ресторане неподалеку от Модены. Готовил вместе с пожилой леди по имени Лидия Кристони. Она учила меня, передавая бесценные секреты своего 35‑летнего опыта и знания гастрономических традиций. Лидия вкладывала в мою душу понимание традиционной кухни Модены. Модена — это долина еды, это сердце Романьи.

Совершенно особенное место, родина бальзамического уксуса и старых традиций. Я глубоко погрузился в процесс. Со временем у меня появился друг — шеф‑повар Джордж Кони, который научил меня классическому французскому подходу к приготовлению пищи. В то время у него было две звезды Michelin. Он посвятил меня в тонкости классической техники приготовления лучшей фуа‑гра и многих других блюд. С того момента я начал развивать идею симбиоза традиционной итальянской и французской классической кулинарной техники. Например, я готовил жареного цыпленка с соусом во французском стиле. В то время я делал что‑то подобное. Я старался посмотреть на традиционную кухню критическим взглядом. Поворотной точкой стало понимание, что мне недостает удовольствия, аромата, недостает всего! У меня не было иного пути, кроме как попытаться создать нечто новое.

Вы увлекаетесь современным искусством. Как искусство кулинарии отражает развитие искусства в целом?
Я должен сказать, что не считаю себя художником. Я не художник. Я — мастер. Мастер, зависимый от качества. Я ограничен необходимостью создавать хорошую еду. Художник волен делать все, что его душе угодно. В этом и разница. Человек, создающий Ferrari, — мастер, потому что он ограничен требованием сконструировать скоростную машину, с определенными характеристиками. Человек, создающий красивую одежду, — также мастер, не художник, ведь одежда должна быть функциональной и иметь определенные эксплуатационные качества. В отличие от них художник имеет полную свободу в выражении своего мышления, он основывается только на своем воображении. У кулинарного мастерства другие цели.

Залы Osteria Francescana украшены лучшими произведениями современного искусства: работами Синди Шерман, Олафура Элиассона, Гэвина Терка и Ая Вэйвэя. Майкл Дон однажды делился со мной впечатлениями о визите в ваш ресторан и упоминал о необычном элементе декора — чучелах птиц, сидящих на жердочке. Расскажите об этой инсталляции.

Это голуби Венеции, арт‑инсталляция 1996 года, один из первых объектов искусства, который я приобрел. Работа Маурицио Каттелана, входящего в число лучших современных художников Италии. Он представлял этих птиц на Венецианском биеннале и выступил провокационно и контекстуально. Незадолго до биеннале мэрия Венеции извела всех голубей, так как они загадили все памятники ваяния и зодчества, хотя голуби — часть Венеции, исторически вписанная в культуру и облик города. Каттелан превратил их в произведение, равное полотнам Якопо Робусти, которые изображают Венецию ушедшую. Голуби теперь — тоже ушедшая Венеция, место им отныне — в музее, как и работам Тинторетто. Этим противопоставлением Каттелан подчеркнул важность современного искусства. Кроме того, он очень оригинально расположил этих голубей — под самой крышей биеннале, над работами других художников. Это было очень дерзко. Мне близок такой подход, мое направление развития — это будущее, я всегда устремлен к новому. Я увидел и сказал: это здорово! Я ощутил порыв, для меня это был пример того пути, по которому я мог бы идти, переосмысливая традиции. Я понял, что мне следует относиться к традициям так же: не бояться нарушить их.

В чем вы черпаете вдохновение?
Источники моего вдохновения — мои увлечения. В моем воображении они одинаково влияют на меня. С одной стороны, это звучание трубы Майлса Дэвиса, музыка Чарли Паркера или уникальный вокал Билли Холидэй, с другой — работы Дэмиена Херста или же Лючио Фонтана с его новаторскими полотнами, для меня он один из лучших художников. От этих составляющих очень зависит полет моей фантазии.

Бывают ли моменты, когда вдохновение покидает вас?
Я думаю, если ты зависим от рутинной повседневности, когда ты должен, например, вовремя прийти в банк, позаботиться о массе мелочей, ты в результате чувствуешь себя опустошенным. Появляется ощущение, что теряешь время впустую.
В такие моменты вдохновение неизменно покидает тебя. Если ты зависим от внешних социальных факторов — вплоть до «о, я опаздываю на интервью», то и твое вдохновение зависит от этого. Тобой должно руководить не желание успеть сделать то, что должен, а желание сделать, скажем, лучшее интервью в жизни. То есть ты должен делать свое дело, максимально выкладываясь, и тогда вдохновение приходит.

В чем квинтэссенция итальянской кухни для вас? Вы могли бы выразить это двумя‑тремя словами?
Итальянская кухня — это сочетание простоты и безупречной кулинарной техники. Но она направлена на возвышение вкусовых качеств продукта, а не личностного эго повара. Таким образом, когда мы имеем столь превосходные ингредиенты, нет нужды в какой‑то супертехнике, чтобы достичь совершенного вкуса и аромата, он уже заключен в этих продуктах. Шефу стоит забыть о своем я и думать только о том, как передать достоинства продукта наилучшим образом. В этом заключена квинтэссенция итальянской кухни.

Какие из создаваемых вами блюд являются вашими фаворитами?
Каждое блюдо, созданное мной, по‑своему значимо для меня. Начиная с блюд и рецептов, которые стали очень известны. Они чрезвычайно важны и заключают в себе некий социальный жест. Например, блюдо An eel swimming up the Po River. Каждый его ингредиент повествует о воображаемом путешествии династии Эсте вверх по реке, в лагуну Комачьо и к каналам Модены. Здесь угорь становится символом того, что кухня является не только местом для инноваций, но и для размышлений и воспоминаний. Также ризотто Cacio e Pepe, я создал его после землетрясения, опустошившего регион Эмилья‑Романья в 2012 году, в результате чего было повреждено более тысячи колес пармиджано реджано. Эти и другие мои рецепты несут некий социальный смысл и поэтому очень важны для меня, но при этом они и с кулинарной точки зрения тщательно продуманы. А в концепции блюда Oops! I Dropped the Lemon Tart, кроме иронии, отражено вдохновение искусством.

В то же время все мои блюда сфокусированы на том, как можно интерпретировать традиции, но не через призму ностальгии, а через собственный критический взгляд. Я убежден, что, не лишившись ностальгических настроений, невозможно вдохнуть в традиции новую жизнь. Если смотреть на традиции критично, с высоты актуальных достижений и современного образа жизни — только тогда можно взять из них лучшее и транслировать это в будущее. Как блюдо Bollito, not Boiled — мое авторское прочтение классического рецепта Северной Италии, существующее еще с XIII века. Я подумал: почему я непременно должен кипятить мясо, чтобы сварить его? (Массимо готовит «боллито мисто» по технологии «су‑вид»: томит мясо в вакууме в течение суток при температуре до 72 °C, до начала свертывания белков. При этом не теряются ни вкус, ни аромат, ни польза продукта. — Ред.). Отвечая на ваш вопрос, я бы сказал, что мой любимый рецепт — тот, по которому я готовлю в данный момент.

Известно, что вы превосходно готовите мясо. А есть ли у вас предложения для вегетарианцев?

Osteria Francescana — ресторан высокого уровня. Такие заведения посещают самые разные люди со всего мира, чтобы насладиться необычайными вкусами. Если среди них будет вегетарианец — мы должны быть готовы предложить ему высококлассную вегетарианскую еду. Если у кого‑то аллергия на глютен — мы должны приготовить для него достойный безглютеновый обед.

Расскажите о вашей команде, насколько она важна для вас?
В Osteria Francescana работают 40 человек для 30 посетителей. Команда — это все. Суть Osteria Francescana — не во мне, но во всем коллективе. Это наш общий путь, который мы проходим все вместе. Путь, где мы работаем, где узнаем друг друга, где изо дня в день обмениваемся блеском в глазах и страстью к тому, что делаем. Я думаю, что это самая сложная вещь на свете — создать настоящую команду, вдохнуть в нее свою страсть к росту, к изменениям. Это необычайно важно.

DP0A0646-2п

Если бы в будущем вы захотели инвестировать в уже работающее заведение, каким оно должно быть?
Мне даже не нужно фантазировать, есть живой пример — Franceschetta 58, небольшое заведение с демократичными ценами в Модене, которое появилось не так давно, я поддерживаю его.

Для меня его успех вне сомнения, ведь в нем заключено идеальное воплощение итальянской кухни: вас ждет абсолютно несложная, превосходная еда, качественные продукты, отличное итальянское антипасти, а свой обед вы начнете с восхитительной пасты. В такое заведение я заинтересован инвестировать.

Каковы, на ваш взгляд, актуальные тренды в гастрономии?
Мне это неинтересно. В разные периоды интерес вызывают разные кухни: то датская и нордическая, то перуанский севиче или такос и т. д. Это тренды. Для меня они ничего не значат. Все, что интересует меня, — это мышление шефа. Его суть — это культура. Я считаю, что культура — самый главный ингредиент на кухне шефа в будущем. Вот почему я путешествую, вникаю во все, что меня окружает, и стараюсь понять сущность вещей. Думаю, вы понимаете, о чем я.

Что вы думаете о новом поколении шефов?
Новое поколение чрезвычайно радует меня. Я очень оптимистичен по отношению к их будущему. Мое мнение обоснованно: я видел молодых шефов с неимоверным мышлением. Единственное, что я бы им посоветовал, — быть внимательными и деликатными, ни в коем случае не спешить. Сказал бы им, что время летит, и нужно стараться учиться как можно больше. Момент вашего взлета непременно наступит, но прежде вам следует изучить все, что необходимо, и все, что вам будет доступно.

23 квітня 2016 01:42

Обед у Массимо Ботура, шеф-повара Osteria Francescana

Массимо Боттура удивительный человек и гениальный повар, о блюдах которого среди гурманов ходят легенды. В июне 2015 года его ресторан Osteria Francescana занял второе место в рейтинге лучших ресторанов мира.

Планируя в конце июля провести три дня в районе Болоньи, Пармы и Модены, я, конечно, незамедлительно предпринял попытку забронировать столик и открыть для себя этот знаковый ресторан и талант Боттуры. Именно попытку, потому что сделать это за месяц оказалось невозможным. Предвкушая незабываемую трапезу, я услышал в ответ, что до конца сентября мест нет. Но жизнь полна приятных случайностей, и я, в надежде на чудо, оставил свой номер и желаемые даты. В конце июля состоялось наше короткое путешествие. В последний день мы уже собирались покинуть Модену. В 11 часов утра, когда мы были готовы делать чек‑аут, раздался звонок. Нас пригласили на обед в Osteria Francescana: сообщили, что с радостью примут нас вместо отменивших визит канадцев. Через полчаса мы уже были там, погрузив чемоданы, готовые сразу после ланча у звездного Массимо Боттуры отправиться в путь.

Вкусная простота
Osteria Francescana находится в старой части Модены, куда нельзя подъехать на машине, — территория отведена только для пеших прогулок. Вокруг старого центра расположены очень комфортные паркинги, где можно оставить автомобиль и отправиться в самое сердце города, наполненного уникальным очарованием средневековой архитектуры. Пройдя 100 м от парковки, мы оказались у цели. Старинное строение, ничем не примечательное, довольно невзрачный и неприметный вход. Лишь небольшая табличка с маленькими золотистыми буквами сообщает, что вы у порога Osteria Francescana. Больше ничего: ни вывесок, ни иллюминации, ни прочих средств привлечения внимания. Звоним в дверной звонок, иначе внутрь ресторана не попасть. С этого момента начинается теплое и приятное ощущение, словно вы пришли в гости к друзьям, а не в общественное место с целью поесть либо выпить. Нас радушно встретили очень элегантные мужчина и женщина. Наша же повседневная и легкая одежда, соответствующая разгару итальянского лета, красноречиво говорила о спонтанности визита, но это никого не смутило.

losteria-francescana-di-massimo-bottura

Ресторан и внутри напоминает квартиру, разделенную на три‑четыре комнаты с простыми стенами серого цвета. Сразу привлекает внимание черный сводчатый потолок из кирпича — ему явно не менее 500 лет, и его оставили таким, каким он был изначально. Интерьер очень спокойный и сдержанный: в серых тонах, без лишних деталей. Окна плотно затянуты шторами — предпочтение отдано внутреннему освещению. Звучит очень легкая музыка, не отвлекающая внимание. На стенах — большие картины с изображением птиц. Вообще тема птиц явно имеет какой‑то особый смысл. Даже в интерьере туалета на жердочке «сидят» макеты голубей. Жаль, мы не успели спросить об этом — все внимание уделили экскурсии на кухню Массимо и общению с ним.

12 блюд
Нас проводят к столу и очень скоро, еще не спрашивая, что мы будем, приносят аперитив, хлеб и масло. Через несколько минут официант приносит меню — теперь можно сделать выбор. В таких ресторанах, если это мой первый визит, я всегда заказываю фиксированное меню. Обычно большие шефы предлагают в нем свои лучшие и любимые блюда. Можно заказывать блюда просто la carte, и будет, безу­словно, вкусно, но есть риск что‑то «угадать», а что‑то нет. Фиксированное меню в Osteria Francescana — это сет из, ни много ни мало, 12 блюд! Предлагается в двух вариантах: с вином и без, что отражается на цене сета. Я, конечно, выбрал с вином. Незабываемое путешествие в гастрономию началось.

Сперва принесли макарун. Нет, не тот сладенький макарун, к которому мы все привыкли — с малиной или шоколадом. Это был макарун с фуа‑гра. Надо ли говорить, что он был неподражаем? Впереди нас ждала фуа‑гра в другом неожиданном виде. На деревянной палочке нам подали миниатюрное «мороженое», грамм 20, не больше: фуа‑гра, осыпанная хорошо прожаренным лесным орехом. В один момент этот гениальный повар разрушает все ваши устоявшиеся представления. Фуа‑гра привычна и вкусна с карамелизированным луком или с инжиром. Но с орехами?! В вашей тарелке блестяще соединяют совершенно несовместимые продукты, и вы не понимаете, как это может быть. Лишь осознаете, что родились не зря и не зря сюда приехали.

Затем была устрица в удивительном соусе. Вы пробуете отдельно соус, отдельно устрицу — и во рту они объединяются в нечто необычайное: будто вы нырнули в море и начали дышать как рыба, у вас появились жабры, и вы вдыхаете всеми порами тела, а всеми щупальцами втягиваете в себя этот божественный вкус. В сопровождение — тонко подобранное вино. К слову, сет подавался не только с вином, но также с пивом и другими напитками.

У Боттуры, определенно, совершенно особое ощущение вкуса!

Да, у него хватает смелости подавать пиво. Он необычайно гастрономичен и понимает, что это тоже может быть очень достойно. Пиво — тосканское, крафтовое, такое… серьезное. Точно так же он не стесняется делать напитки. То есть сет сопровождался не только вином, и это было восхитительно.

Разрушитель стереотипов
Далее нельзя не упомянуть суп — еще одно впечатляющее и неожиданное решение звездного шефа. Небольшая тарелка буквально на пару сантиметров заполнена холодным ярко‑зеленым бульоном с травами и огурчиками. В нем — равиоли, но не слепленные, как обычно: здесь их делают из плоской пасты, нарезанной полосками и определенным образом свернутой в своеобразные закрытые конвертики. Внутри — свежий, слегка подсоленный угорь, превращенный в мусс. О, этот непередаваемый аромат — нежнейших, миниатюрных побегов мяты, свежего огурца и душистых тосканских трав! В ощущениях — нечто вроде гастрономического катарсиса. Однозначно, это произведение искусства, и за одно это блюдо, как по мне, повар достоин памятника.

IMG_4972

Лазанью он подал тоже необычно, то есть в его понимании это лазанья. Внутри — традиционно сыр и мясо, как база, а сверху — огромный цветной чипс в виде итальянского флага, с красной, синей и зеленой полосами. А паста! Я впервые ел пасту в виде бульона. И какого бульона! Густой и очень насыщенный, он напоминал кисель, но был совершенно прозрачным, полученным из… вываренной пасты. Она варилась в нем несколько часов, на маленьком огне, чтобы бульон не стал мутным, но вобрал в себя квинтэссенцию ее вкуса — одному Богу ведомо, где он почерпнул эту идею. Сверху — черный трюфель, но не на терку, как мы привыкли. Он был нарезан тончайшей длинной соломкой, очень эстетично.

IMG_4974

Фиш‑энд‑чипс тоже далек от традиционного блюда лучших пабов Англии, где вам приносят огромную порцию настоящей трески с правильной, хорошо поджаренной картошкой и соусом. В исполнении маэстро это был оригинальный чипс, а собственно фиш — в виде мусса. На главное блюдо нам подали филе миньон, которое предварительно полчаса мариновалось в 40‑летнем бальзамическом уксусе, а потом готовилось в целлофане четыре часа при 60 градусах. Как может мясо быть таким тающим, что не нужно его жевать, при этом оставаясь сочным, с кровью.

IMG_4985

В тарелке в художественном беспорядке размазаны соусы: оранжевый, зеленый, красный — каждый из них относится к определенному корнеплоду. Живописно. Несмотря на маленькие порции сета, доесть все крайне сложно, особенно дамам. Чтобы «дожить» до конца ланча, они вынуждены довольствоваться лишь половиной блюд, конечно, за исключением блюд‑фаворитов. В завершение — три десерта, когда вы уже просто не можете дышать. Для меня же страшным испытанием оказались гриссини. Они были невыносимо, невыносимо вкусные! Тонкие, длинные, с привкусом сыра — я сбился со счета, сколько же я их съел. Не мог остановиться, они были поистине превосходны, никогда прежде я не пробовал подобных…

Это был незабываемый ланч, подлинное соприкосновение с высоким кулинарным искусством. Что касается стоимости, то с учетом чаевых наш счет составил около 620 евро за двоих. Для Европы это нормально.

Правила шефа
В Osteria Francescana две посадки в день по два часа. Ланч длится с 12:00 до 14:00, после ресторан закрывается до вечерней посадки. На кухне в тот день мы увидели команду из семи поваров, в ресторане — около 30 гостей. Сеты традиционно меняются четыре раза в год, по сезону, блюда основного меню — чаще. Соблюдение сезонности здесь незыблемо.

Вам никогда не подадут помидоры зимой или крабовое мясо осенью. Каждому ингредиенту свое время.

Поставляют продукты местные фермеры, которые хорошо знают строгие требования шефа и тщательно им следуют. Если он заказывает седло барашка, то оно будет специально для него отобрано и однозначно это будут барашки возрастом не 65 и не 55 дней, а ровно 60. Ни раньше, ни позже! Все очень жестко. Вина подают великолепные, наш сет сопровождали пять или шесть видов местных, итальянских. Это неудивительно: в Италии вы можете 10 лет пить вино день за днем, ни разу не повторившись, и оно всегда будет отменным.

IMG_4966

Сам шеф с удовольствием общался и фотографировался с гостями, рассказывал о блюдах. Новатор и революционер, он сейчас находится на очень высоком уровне, и держаться там нелегко. Получив третью звезду Michelin много лет назад, Боттура сохраняет свой статус до сих пор. Он смело обращается со вкусами и уникальным образом сочетает наследие итальянской кухни с инновациями, оставаясь верным своей кулинарной философии непрерывных экспериментов. Я знаком с ним несколько лет и могу сказать, что с начала карьеры в 1992 году и до сих пор маэстро продолжает шлифовать свое высочайшее мастерство. При этом у него не отнять чувства юмора и самоиронии. Следуя за ним на кухню, мы слышим его любимую шутку: «Не верьте худым шеф‑поварам». Между тем сам он — весьма стройный мужчина. Массимо Боттура — это имя. И я с нетерпением предвкушаю, как это имя прозвучит в связи с нашим киевским рестораном, где он будет готовить свои непревзойденные шедевры.
Майкл Дон основатель и совладелец группы компаний «Мировая Карта»