Кейси    12 лютого 2018 16:57

Вишукана справа


Між пагорбів, що нагадують Бескиди, на околиці села Вільховець на Богуславщині розкинулася козяча ферма «Лукачівка Еко». Праворуч ближче до воріт –— цегляний хлів із доїльним цехом, ліворуч — переробний цех, гостьовий дім та будинок господаря. Червоні дахи, єдиний архітектурний ансамбль. На пасовищі гуляють олені. Ніби й не сучасне господарство, а князівське подвір’я. Але на відміну від минулих часів працівників значно менше — усього шість.

ФЕРМА У БАЛЦІ

Господар Олександр Лукач, вистрибнувши з чорного лексуса у неглибоку калюжу, сам відчиняє ворота. Він людина не публічна, і Landlord чи не єдине видання, якому Лукач дозволив потрапити до свого маєтку. Тут він проводить майже увесь вільний час і планує остаточно облаштуватися, коли полишить усі інші справи.
На фермі виробляють органічне молоко, а сир та йогурт виготовляють вручну за стародавніми європейськими традиціями.

Екскурсію господар розпочинає з будівлі, де мешкають тварини. «Із самого початку я орієнтувався на ручну переробку сировини та випуск органічної продукції. Ретельно розробляв проект. При будівництві хліва чимало уваги приділяв саме комфорту кіз», — розповідає Лукач.

У хліві повно світла, чисто, тепло, сухо. Допитливі кози уважно стежать за гостями. Лащаться до господаря, підставляючи то безрогі лоби, то чорні спинки, то шоколадні боки.

Лукач інвестував у козячу ферму вже 500 000 євро. Саме стільки коштувало будівництво хліва, купівля тварин, доїльної установки, молокоприймача. Та облаштування маєтку ще не закінчено. Будівництво деяких об’єктів триває: впадає в око міст, що поєднуватиме доїльний та переробний цехи. «Його ширина буде 3,5 метра. По ньому охолоджене молоко у спеціальній ємкості на колесах будуть транспортувати до сироварні. Це дозволить забезпечити дотримання гігієнічних норм», — розповідає Лукач. Сировари не повинні навіть зустрічатися із працівниками, що доглядають за тваринами, додає він.

Повернути інвестиції Лукач розраховує протягом 10 років. Та зрештою це буде залежати від споживачів. Сьогодні вони охоче купують лукачівські сири, навіть незважаючи на високу вартість від 700 гривень за кілограм.

ДІЛОВИЙ ПІДХІД

Лукач родом із Хуста. На початку 80‑х років минулого сторіччя він вступив до Київського інституту народного господарства на факультет економіки праці та матеріально‑технічного постачання. «Це був провідний економічний виш країни. Навчався я старанно. Держіспити складав з марксизму‑ленінізму, політекономії. Після розвалу Союзу усю цю «науку» обізвали утопією, — згадує Лукач. — І з мене вийшов фахівець широкого профілю».

У 1990‑ті Олександр кілька років відпрацював за розподілом у сфері торгівлі, перш ніж таки вирішив відкрити власну справу. Статки заробив, торгуючи газом, бензином, домашнім текстилем.

Рятуючись від міської метушні, 15 років тому він купив на околиці Вільхівця будинок. Спочатку один, потім другий, третій… Сусіди перебиралися з глухих місць ближче до цивілізації. Лукач лишився єдиним господарем балки між пагорбами. Його володіння розширилися до 35 га, 25 з яких сьогодні відгороджені під пасовища, а 10 — залишені під сінокіс. «Друзі жартували: бач, Лукачівка як розрослася!» — згадує Лукач. Але йому швидко набридло їздити за 125 км, аби лише поїсти шашликів і погодувати оленів бубликами. Маючи невгамовну натуру, він потребував нової справи на новому місці дислокації.

Ідея відкрити козячу ферму прийшла до Лукача під час подорожі Хорватією чотири роки тому. Одного разу він зайшов до магазинчика невеликої місцевої органічної ферми. Спробував там козячий сир. «Він мене настільки вразив, що я навіть навідався на ферму, аби познайомитися з господарем», — ділиться Лукач. Той розповів гостю, що його фермі вже понад сто років і ще його пращури власноруч варили тут козячий сир. А головне, запевнив, що в цій справі немає нічого складного, треба лише дотримуватися технології та гігієнічних норм. «Мені закортіло самому варити такий сир в Україні. І я лишився у Хорватії на деякий час, аби вивчити тонкощі сироварства», — розповідає Лукач.

Проект власної ферми Лукачу допомогла розробити шведська компанія DeLaval. У них він купив і доїльну установку. У 2015‑му у Вільховці розпочали будівництво ферми. А у 2016‑му у «Лукачівці» вже зварили перший крафтовий сир. За повної проектної потужності господарство зможе виготовляти до 60 кг сиру на добу, переробляючи близько 600 л молока.

«ВОНИ СИМПАТИЧНІ»

Козівництво на теренах нашої країни розвивається не надто жваво. Незважаючи на появу племінних репродукторів, на 1 грудня 2017 року Держстат нарахував в країні близько 1,5 млн кіз та овець. Це лише на 7% більше, аніж було на початку року. За словами аналітика компанії «Украгроконсалт» Ольги Мозгової, ця галузь і досі лишається нішевою. Перш за все, через відсутність у населення культури споживання продуктів із козячого молока. «Українці ще не звикли вживати козячі сири та йогурти, — пояснює експерт. — Швидкого звикання та зростання попиту не буде через велику вартість продукції та упереджене ставлення до її специфічного смаку».
Поступово ситуація починає змінюватися. За останні два роки в Україні відкрилося більше 10 козячих ферм. І майже всі вони спеціалізуються на виробництві сиру преміум‑класу.

Запорукою успіху для Лукача став правильний вибір порід кіз. До цього питання фермер підійшов дуже ретельно. Спочатку вивчав місцевий ринок. Але виявилося, що у 2015 році в Україні неможливо було придбати одночасно велику партію тварин. На купівлю кіз у різних господарствах не було ані сил, ані часу. Тоді Лукач знайшов тварин за кордоном.

Восени 2015‑го він привіз з Австрії 100 козенят. Разом з оформленням та транспортуванням кожне коштувало йому близько $900. У зв’язку зі збільшенням попиту на цих тварин з боку козоводів із пострадянського простору та зі зменшенням поголів’я у європейських країнах сьогодні їх вартість зросла на 50%.

Щоб купити кіз у австрійців, Лукачу довелося зареєструвати власну компанію. Над назвою довго не думав. Його угіддя друзі вже давно називали Лукачівкою. Слово «Еко» додалося до назви, коли він вирішив, що буде виробляти лише органічну продукцію. «Органічна продукція стає все більш популярною у світі, бо люди почали слідкувати за здоров’ям, — пояснює Лукач. — Сьогодні ферма знаходиться у процесі сертифікації виробництва та продукції відповідно до органік‑стандарту».

Кози альпійської та англо‑нубійської порід були обрані не випадково. «Це молочні породи. Їх молоко смачне, без специфічного запаху. Самі тварини товариські, жваві і зрештою просто симпатичні», — розповідає фермер. У господарствах, що обрали інтенсивний шлях розвитку, стійлове утримання, годування тварин монокормом, альпійки та англо‑нубійки, за його словами, здатні давати до 5 л молока на добу. Але у цьому випадку кози частіше хворіють, живуть максимум три‑чотири роки. «У моєму господарстві кози дають лише 2,5 літра молока на добу, — ділиться Лукач. — Своїх кіз я весь рік тримаю на вільному випасі. Здоров’я тварин для мене у пріоритеті, адже по‑справжньому корисне молоко можна отримати лише від здорової кози».

Угіддя Лукача розташовані на схилах. Сюди жодного разу не заїжджав трактор, вони ніколи не оброблялися хімією. Взимку кози отримують додатковий збалансований раціон. Додайте до цього сучасний доїльний зал та швидке охолодження молока — і отримаєте сировину високої якості. У цьому і полягає секрет вишуканого смаку сиру «Лукачівки».

ЗВАРЕНО З ЛЮБОВ’Ю

Розрахунок на якість себе повністю виправдав. За останній рік Лукач вийшов на виробництво 20 кг сиру на добу. Окрім твердих сирів на фермі почали виготовляти рікоту (традиційний італійський сир на основі сироватки), соуси на основі козячого молока, свіжі м’які сири, у тому числі філадельфію, фету. У Лукача з’явилися постійні клієнти. Дослухаючись до їхніх побажань, він додав до асортименту йогурти, молоко.
Усю продукцію в «Лукачівці» готують з непастеризованого молока.

Це дозволяє виробляти живий продукт. Наприклад, такий твердий сир у процесі дозрівання втрачає вологу, змінює свій смак і колір. До ніжних вершкових додаються
горіхові нотки. «Чим старіше він стає, тим цікавіший його смак», — відзначає сировар Лукача Борис Шишнович.

За фактурою річний сир від «Лукачівки» нагадує пармезан і найліпше смакує до келиху ігристого вина. Такий сир можна отримати, переробляючи молоко тільки в ручному режимі. І тут треба дотримуватися не лише технології, а й суворих гігієнічних норм.

Сидячи на просторій кухні з каміном за чашкою чаю, Лукач згадує, як возив на навчання до Хорватії дев’ятьох кандидатів у сировари. З тієї групи у нього залишилася працювати лише одна жінка — Ніна Якименко. Вона в «Лукачівці» взагалі особливий співробітник — муза хорватського технолога і сировара Шишновича. Він приїхав до Лукача запускати та налагоджувати виробництво — й закохався. Тепер Борис варить сир за власними рецептами у Вільховці. І головним його секретом є любов: до кіз, до молока і, звичайно ж, до Ніни.

Сир і справді виходить відмінний. Коли Лукач вперше привіз його в Good Wine, продукт відразу ж оцінили. Та коли почули його вартість, засумнівалися: чи такий вже він особливий. Тоді Лукач заявив, що готовий протягом року тричі на тиждень привозити до магазину свіжу продукцію безкоштовно, якщо ритейлери зможуть віднайти щось подібне до лукачівського сиру.

Через три місяці підписали контракт із Good Wine. Хоча Лукач зізнається, що у 2017 році взагалі не розраховував вийти на будь‑які продажі. Сьогодні через цю торговельну мережу продається третина готової продукції «Лукачівки Еко» під брендом Virtuoso by Lukachivka. І обсяги продажу зростають. Ще частину продукції Лукач реалізує у власному магазині на Бессарабці.

Його сири готові продавати ще дві торговельні мережі. Але Лукач побоюється, що поки в нього не вистачить обсягів готової продукції. «Моя ферма зможе переробляти 500 літрів молока на добу не раніше ніж через рік. Поки що в череді з 250 кіз дійні лише 90», — пояснює господар.

Але на зниження якості свого сиру заради збільшення обсягів виробництва Лукач ніколи не погодиться. Якісний сир —візитівка його господарства. «Я ніколи не зраджу своїм принципам і не зміню технологію виробництва, — підкреслює Лукач. — Не буду докуповувати козяче молоко в інших господарствах чи змішувати його з коров’ячим. Крім органічного козячого молока, солі і закваски в моєму сирі нічого не буде».

Отримуйте щоранку на пошту свіжі новини та найцікавіше чтиво!